星巴克亞太產區臻選|2020年星巴克臻選東帝汶珠粒咖啡豆升級迴歸

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 18:34:36

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很多小夥伴第一次接觸咖啡可能是在星巴克，不得不說，星巴克可能是很多小夥伴對咖啡啓蒙的地方。星巴克售賣的亞洲產區的咖啡豆，可以說很具有亞洲的風味，不管是曼特寧還是東帝汶珠粒都有濃郁的黑巧克力風味、香料的氣息，糖漿般的口感，極佳的醇厚度。

“公豆”即是圓豆

喜歡珠粒咖啡的小夥伴多半是追求所謂的公豆。而大家對公豆的認識大多是圓豆，圓豆的形成原因大致分爲兩種：
①咖啡圓豆通常生長在樹枝的頂端，有較高的幾率形成。一般只佔整棵樹總產量的5~10%；
②咖啡豆在生長過程中，因爲生長環境的干擾（營養不良、乾旱、病蟲害等），導致咖啡果實內不能正常地發育出兩顆平豆。

終歸到底，咖啡是雙子葉植物，通常在發育出兩瓣或多瓣豆時，因爲兩顆平豆其中的一顆生長力不夠強大，被強勢的另一方搶奪走更多的養分成爲了圓豆的形態，而另一顆會萎靡停止發育。如上圖，咖啡豆是以雙胞胎的方式生長，其中一方停止了發育，強勢的一方成長爲圓豆，由於汲取的養分更多，所以風味上較爲美妙。也因此有人會特意將圓豆挑選出來，將其單獨出售。

前街經過多次的杯測不難發現，同一個大產區出來的咖啡豆風味是非常接近的。比如，拿埃塞俄比亞產國的豆子來說，耶加雪菲產區的咖啡豆和西達摩產區的咖啡豆都有埃塞俄比亞上揚的酸質作爲其特性，雖然其中的風味會稍微有點區別：耶加雪菲產區會有較爲明顯的花香，而西達摩產區有較爲狂野的莓果風味。

前街咖啡耶加雪菲果丁丁
產區：埃塞俄比亞耶加雪菲
合作社：果丁丁合作社
海拔：2000m——2100m
品種：當地原生種
處理方式：水洗
風味：莓果、柑橘、茶感、花香

前街咖啡西達摩花魁4.0
產區：埃塞俄比亞西達摩古吉
海拔：2350m
品種：當地原生種
處理方式：日曬
風味：百香果、發酵酒香、草莓、菠蘿蜜

而與東帝汶珠粒咖啡豆產區相近的產區則在印度尼西亞。印尼的咖啡可算得上是亞洲這個大產區的代表之作。亞洲產區的咖啡酸度低、醇厚度高、帶有草本香料的氣息、同時帶有焦糖般的甜感。前街咖啡的黃金曼特寧與東帝汶珠粒的風味就十分接近了。

前街咖啡PWN黃金曼特寧
產區：印度尼西亞蘇門答臘亞齊Gayo山
海拔：1100m——1600m
品種：Ateng
處理方式：溼刨法
風味：烘焙吐司、堅果、松木、焦糖、草本

來自蘇門答臘特殊的處理法——溼刨法

而造就曼特寧風味的是得益於它的處理法，曼特寧咖啡豆大多使用溼刨法。而有這種處理方式又是因爲蘇門答臘當地的天氣。由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式，這樣就衍生出了極具當地特色的溼刨法。現在印尼咖啡發展已不再是當初那般貧窮的景象，有一定條件可以使用水洗法的莊園、公司也是不少，但爲何沒有拋棄溼刨法，前街咖啡覺得溼刨法是造就曼特寧咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就會想起溼刨法，所以它們已然是相輔相成的關係。

溼刨法具體步驟可分爲以下兩階段：
第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半溼的30-50%。
第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2-4天，含水率降爲12-13%。

除了常規的溼刨法，還有一種陳年溼刨法。咖啡豆先經過普通的溼刨法處理後，然後封存進倉庫2~3年。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗。期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉爲糖分，顏色也變得深沉些，多爲黃褐色或深褐色。前街咖啡豆單上使用該處理法的曼特寧咖啡豆就叫陳年曼特寧咖啡豆。

溼刨法造就了曼特寧的特殊風味，可以說曼特寧跟溼刨法是一個綁定的關係，但如今的咖啡市場不再滿足一成不變，就算溼刨法是曼特寧的特色，也會有其他處理法的嘗試，比如上個月前街咖啡採進的瓦哈娜莊園曼特寧咖啡豆，採用的是日曬處理法。

前街咖啡印尼瓦哈娜曼特寧
產區：印度尼西亞蘇門答臘多巴湖
海拔：1100m——1700m
品種：波旁、鐵皮卡
處理方式：日曬
風味：甜瓜、發酵酒香、芒果、熱帶水果、桃子

衝煮建議

前街咖啡建議使用的衝煮參數是：Kono濾杯，86℃水溫，15克粉量，1:15粉水比，研磨度EK43s#11（中國標準20號篩網通過率70-75%）

經常看前街咖啡相關文章的讀者應該知道，淺度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水溫和濾杯上會有所不同，水溫低是因爲不想萃取過多的雜味，前街咖啡在選擇深度烘焙的時候，已經有過多的芳香物質被釋放出來，如果繼續用淺度烘焙的水溫萃取，就會導致過萃的情況出現。前街咖啡選擇Kono濾杯的原因，是因爲V60濾杯的流速過快，在低水溫條件下，容易萃取不足，而Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流，使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

衝煮手法