專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

最近前街咖啡到店一款令人驚豔的咖啡！它就是2020年埃塞俄比亞TOH水洗組冠軍豆烏拉嘎。讓我們試試如何衝煮這款咖啡吧！
 
什麼是TOH？
TOH全稱是“East Africa Taste of Harvest Competition”（東非收穫季風味大賽），是由非洲精品咖啡協會（AFCA）發起，由非洲12個咖啡生產國舉行的咖啡生豆杯測大賽，與巴西主導的超凡杯（COE）生豆杯測大賽類似。

TOH競賽流程如下：在預賽環節先淘汰杯測低於80分以下的批次，逐步挑選出各區域最高品質的生豆進入全國級競賽，再由國內評審和國際評審一起採用基於美國精品咖啡協會（SCAA）的標準進行杯測與評分，分數最高者即爲年度全國冠軍。而烏拉嘎今年以89.8分脫穎而出稱爲2020年TOH水洗組冠軍。
 
冠軍豆烏拉嘎
這支咖啡豆來自埃塞俄比亞著名產區古吉產區的子產區烏拉嘎產區（Uraga）。古吉產區原本屬於西達摩產區，因爲其與耶加雪菲一樣具有獨特的產區風味而獨立出來，這產區也產出不少有名的咖啡，例如我們經常喝到的花魁系列就產自古吉產區的子產區罕貝拉。

烏拉嘎是古吉產區中的子產區，海拔高達2300m。烏拉加鎮雖然身處古吉產區裏面，但是在地理位置上它更靠近耶加雪菲海拔2200m的高山區。該區地質屬養分肥沃的黑土 (Vertisol)，周邊綠樹成蔭，幾座山脈爲優質的咖啡創造了完美的環境，也正是如此，該產區的豆子有着十分豐富的果香味，而且酸味十分的清透。
 
處理廠與處理方式
這款冠軍豆是由Sela Gajaba水洗處理站進行水洗處理的。該處理站位於烏拉嘎鎮外的12公里處，是烏拉嘎最優秀的處理站之一。處理站的處理工序幾乎是室內完成，從而讓咖啡豆受污染的幾率降到最低。
 
新鮮採摘的咖啡果經過2道工序篩選，挑選出全紅無瑕疵的咖啡果，然後進行去除果皮與果肉的工序。將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約18-36小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

這樣處理的咖啡擁有埃塞咖啡傳統的花香、柑橘、茶感。又增添了不少乾淨度。
 
前街咖啡烘焙分析
前街咖啡的烘焙師認爲作爲一款水洗冠軍咖啡豆要保留其乾淨的口感，重點突出白色鮮花與水果的風味，通過細微調節脫水期時長與一爆點時間，最終確定以下烘焙曲線。

前街烘焙師採用楊家800N（烘焙量300克）：爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力下降到110。
 
8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'39"開始一爆，風門不開到5，一爆後發展1'00"，193.2℃下鍋。

前街咖啡杯測報告
前街咖啡會在咖啡豆烘焙後8-24小時內進行杯測。前街咖啡師使用200ml標準杯測碗，以20號標準篩通過率爲70%-75%的研磨度，粉量11.1g，水溫94℃。先研磨進行聞幹香，再注水至滿碗。進行溼香確認，4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味品鑑。

幹香：花香
溼香：柑橘
風味：茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶
 
前街咖啡衝煮參數分享
前街通過杯測這支豆子的風味是茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶。
 
本次前街咖啡師決定突出這支咖啡的茉莉花香氣、柚子、蜂蜜與綠茶爲主調。採用以下衝煮參數：

同樣以15克咖啡粉爲例，通過沖煮試驗，前街發現這款咖啡浸泡久了容易出現茶澀感，故最後研磨度選擇正常手衝研磨度偏粗，20號標準篩通過率爲70%。
 
採用1：16的衝煮粉水比例，拉大粉水比更能突顯花香、果香。水溫採用91℃，這個溫度非常適合衝煮埃塞的咖啡豆，容易突顯出柑橘等水果調性。
 
衝煮方法
本次同樣使用前街的三段式衝煮，首先預熱咖啡壺與濾杯，倒入15g咖啡粉，輕輕拍平。注入30克水進行悶蒸30秒，不建議悶蒸時間過長，容易出現澀感。
 
第二段以中心向外繞同心圓的形式注入120克水，注入完畢的時間約爲1分鐘，待快見到粉牀時注入最後一段，以同樣的注水方式注入90克水，待水全流入下壺後移除濾杯，結束萃取，衝煮時長爲2分05秒。

衝煮風味描述：溼香有淡淡的茉莉花、柑橘的香氣，前段你能感受到柑橘般的果汁，中後段則能品出蜂蜜柚子茶般的感覺，餘韻則是烏龍茶般的回甘。