牙買加藍山咖啡身爲頂級咖啡豆之一，名聲之大也導致了不少商家將品質較低的咖啡加入“藍山風味”、“藍山拼配”等字眼誤導大家。下面前街從藍山產區開始，講講什麼是真正的牙買加藍山咖啡。

牙買加咖啡種植歷史簡述

位於加勒比海的牙買加島，咖啡歷史要追溯到1723年，法國軍官德克利 (Gabriel Mathieu de Clieu)從法國植物園帶來幾棵阿拉比卡咖啡樹苗，漂洋過海來到加勒比海的馬提尼克島（Martinique）種下。五年後，當時的牙買加總督尼古拉斯 勞伊斯（NicholasLawes）從島上引進了種子到牙買加的聖安德魯地區的私人莊園試驗種植，牙買加人也漸漸認識咖啡這種農作物，沒多久便被推廣到藍山山脈，開始大規模種植。

藍山山脈地處牙買加的東部，擁有加勒比海最高峯的高海拔與它崎嶇不平的地勢，形成了多樣的微氣候條件。常年多霧多雨、涼爽舒適，外加火山灰的肥沃土壤，爲農作物提供了得天獨厚的理想場所，我們可以留意到當地人會將咖啡樹與香蕉樹混合種植。除咖啡外，牙買加主要種植香蕉和甘蔗。

藍山主要產區

1948年，牙買加政府成立了“牙買加咖啡工業委員會”，即CIB，規範了牙買加藍山咖啡的種植、產出、銷售環節，進而提高咖啡質量，規範咖啡生產加工程序，同時協調藍山咖啡在市面上的銷售。CIB還負責藍山山脈所產出的咖啡等級劃分，以及品質檢測。也就是說銷往世界各地的藍山咖啡，都必須經過CIB認證，並帶有它的標籤。

根據牙買加出臺的《咖啡行業管理法》，藍山咖啡的種植區域主要分佈在聖安德魯、聖托馬斯、波特蘭和聖瑪麗四個行政區內，並明文規定，只有生長在910～1700米的鐵皮卡咖啡才能命名爲牙買加藍山咖啡Jamaica Blue Mountain。四個產區的總面積約有6000公頃，佔整個藍山種植區的1/3，另外1200公頃的土地用於種植牙買加高山咖啡和牙買加優選咖啡。近年來，牙買加所產咖啡豆能打上藍山咖啡標籤的不到15%。

藍山咖啡豆的處理

前街前面也提到了，藍山咖啡樹主要種在高海拔下的陡峭山坡，耕作、採收具有一定的危險性，而且咖啡櫻桃需有剛好的成熟度，成熟度太高或不足都會影響最後咖啡的品質。因此當地會安排經驗豐富的女性上山採摘，每到採收季，能看到她們動作利落地採摘全紅的咖啡櫻桃。

絕大多數的藍山咖啡會採用水洗處理法，利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜。處理時，先借由浮力挑出瑕疵豆，接着去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時。然後將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。每個程序必須嚴格掌握，不然咖啡的質量將受到影響。水洗突出了咖啡豆本身的香氣，層次更清晰，也保證了藍山咖啡的穩定品質。

藍山咖啡等級

完成乾燥的藍山咖啡豆會被打包送往品測，按照規格大小以及處理完成後的瑕疵率進行了等級排列，藍山一號、藍山二號、藍山三號、藍山圓豆。豆粒的大小會使用到各種孔徑的篩網，不穿過洞口的咖啡豆就是符合所用規格標準的。

Blue Mountain No. 1 藍山1號豆：96%以上咖啡豆達到17/18目，瑕疵率小於2%；

Blue Mountain No. 2 藍山2號豆：96%以上咖啡豆達到16目，瑕疵率小於2%；

Blue Mountain No. 3 藍山3號豆：96%以上咖啡豆達到15目，瑕疵率小於2%；

Blue Mountain Peaberry 藍山圓豆：96%以上大小爲10目的單粒圓豆，瑕疵率小於2%，是數量稀少的藍山咖啡品種，單獨作爲一個品級；

頂級的藍山一號生豆必須滿足17目以上的規格、瑕疵率低於3%、含水率13%左右，並在杯測上呈現豐富的咖啡香氣，柔滑、平衡口感，低弱酸質，回甘持久。

爲確保藍山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的質量，避免運輸途中受溼潤水汽滲入，牙買加人堅持用手工打造的木桶作爲藍山生豆的載體。木桶也成了牙買加藍山咖啡的重要標誌之一。

前街希望大家能品嚐到品質極優的藍山咖啡，把等級最高的藍山一號咖啡加入到豆單上。前街在收到藍山一號生豆時，顆粒均勻飽滿，大小均勻，整體是透亮的藍綠色。烘焙後前街進行了杯測，幹香有堅果、甜瓜、巧克力，注入熱水後聞到烏龍茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起來是濃郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，風味乾淨清澈，口感醇厚，香氣持久。

如何辨別真假藍山？

正如前街上文說的，產量如此稀有的頂級藍山咖啡售價自然不會太低。當我們拿到一包烘焙後的藍山咖啡豆時，可以根據前街以下幾點進行辨認：

香氣上，藍山咖啡的有着濃郁、密實、持久的烘焙香氣。

味道上，真藍山咖啡酸甜苦香平衡，不會哪一種味道更突出，醇厚度和甜感都恰到好處。

如果我們無法通過以上兩點辨別，那就讓商家出示藍山相關證書和藍山包裝生豆的木桶。前街這款藍山一號咖啡還具備牙買加咖啡局頒發的品質證明證書、藍山咖啡生產廠家頒發的授權銷售證書、牙買加藍山咖啡原產地證明。木桶大家到前街東山口門店喝咖啡時稍微留意下，入口右手邊就能看到～

頂級藍山咖啡怎麼喝？

前街講了這麼多藍山咖啡的特點，經典的藍山風味呈現就需找到對應的衝煮參數了。衝煮前需要準備一包處於最佳賞味期的咖啡豆，如果烘焙日期已經超過一個多月，部分香氣可能已經流失，甚至還會產生木質味。前街所發貨的咖啡豆都是5天內烘焙好，這樣大家收到就會在賞味期內了。

經典的藍山風味是濃郁的巧克力、烘焙堅果等香氣，有着柔和酸質和醇厚的口感。前街烘焙師爲了還原經典味道，選擇中偏深度烘焙，突出烘烤香氣同時保留部分酸質。前街在藍山一號咖啡豆的杯測上，發現酸、甜、香、苦、醇等均衡味道，因此前街咖啡師也按照這個風味走向制定相應的衝煮思路。

前街的衝煮參數：KONO濾杯，20號標準篩網通過率75%的粗細程度，以及88℃的水溫，搭配前街慣用的三段式注水。咖啡粉：15克  粉水比例：1:15。

三段式注水：用30g的水將咖啡粉層均勻溼潤並悶蒸30秒，第二段用95g水勻速由內至外繞圈注入，直到水位下降到濾杯粉層的2/3位置就可以開始注入第三段100g，注意全程小水流，大約2分鐘左右滴濾完成後移走濾杯。最後輕輕搖勻咖啡液開始品嚐。

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