精品咖啡爲何要強調"地域"風味？
前言
咖啡種植及飲用歷史悠久，但是咖啡發展到目前的精品理念，有關的科學研究纔剛剛開始。科學研究將幫助我們更多的瞭解咖啡本身，推動精品咖啡向前發展。
目前咖啡行業中的研究工作的特點是：藉助或使用其他行業的研究成果應用於咖啡設備，種植，及加工處理技術開發。精品咖啡行業中提到的“地域”風味，實際是“從師於”葡萄酒行業Terroir的概念，其中的原理沒有任何差異，因爲咖啡就是一種水果。
現在科學家希望通過系統分析種植區內的菌羣來證明每種葡萄都有獨特的生物地理“指紋”。相比之下，精品咖啡行業“地域”風味的提法過於籠統，進一步的研究更難展開。我們相信很快咖啡行業就會利用微生物分析概念進一步提高精品咖啡的可追溯性，透明度，品質及市場推廣。
正文
Terroir是指一個特定地區的氣候、土壤，地形，土壤、降雨、日照如何影響葡萄酒的口感。據說有些地區的“Terroir”比其他地區更復雜。
簡單歷史
“Terroir”是最常用、最不容易理解的葡萄酒詞彙之一。最初，它與許多“舊世界”葡萄酒中的泥土味（earthy notes）聯繫在一起。早在20世紀80年代，“Terroir”一詞多指葡萄酒中的風味瑕疵，源自於軟木塞及野生酵母(brettanomyces)污染。如今，terroir被用來描述葡萄酒的產區(例如:Napa的terroir, Bordeaux的terroir, Priorat的terroir, Washington的terroir)。
‘Terroir’ 的4個特徵
1.氣候CLIMATE
葡萄酒產區域基本上可以分爲兩種氣候:涼爽氣候（cool climate）和溫暖氣候（warm climate），氣候決定葡萄成熟期的長短。同一品種的葡萄，來自溫暖氣候會產生更高的糖分(產生更高的酒精含量)，而來自涼爽氣候通常會有更低的糖含量和更高的酸度。
例如，納帕谷(Napa Valley)的Oakville AVA一年到頭只比波爾多的梅多克(Medoc)多接受一點點光照。雖然這兩個地區都生產赤霞珠（ Cabernet），但梅多克地區生產的赤霞珠葡萄酒由於氣候的原因，酸度更大。
（引申到咖啡中，我們也強調精品咖啡生產環境的“微型氣候”，注重海拔、陽光朝向、風向等，高海拔地區、早晚溫差大、帶有遮蔭效果的微型氣候，更能發展出高甜的咖啡風味來）
2.土壤SOIL
世界上有數百種不同類型的土壤。大多數葡萄園的土壤可以劃分到5至6種土壤類型，這些土壤會影響葡萄酒的味道。雖然沒有科學證據證明葡萄酒中的礦物質” ‘minerality’ 味道與土壤中的礦物質有關，但這個說法被許多人所認同。土壤中的礦物質隨雨水經由植物根系進而造成葡萄風味差異。
細菌bacteria（準確的講應該是真菌fungi）除了對健康的好處之外，科學家們還相信微生物能告訴我們更多關於葡萄酒的信息。
加州大學UC Davis的科學家們一直在研究葡萄園和葡萄酒中的微生物，就像法醫小組能夠分析證據上的微生物，將其與某個犯罪地點聯繫起來一樣，基於葡萄中存在的真菌和細菌的種類和數量，UC Davis的科學家們已經證明了每種葡萄都有獨特的生物地理“指紋”。
這進一步意味着每一種葡萄酒都有獨特的生物學指標，可以指示酒的產地，甚至年份。儘管這項研究還沒有將這些微生物差異與感官品質(比如葡萄酒的味道)之間的聯繫起來，但他們將繼續進行實驗，尋找相關性。
爲什麼微生物研究是一件大事？
在這項研究之前，專家們認爲土壤類型是葡萄酒具有如此多地區性風味差異的決定性特徵。然而，許多支持這一理論的研究無法繼續深入的證明這一理論。
微生物研究開闢了一個新的研究領域，可能有助於回答這個古老的問題:“葡萄酒的“風土”到底是什麼?”
這項研究還將有其他幾個潛在的應用，也可以改善葡萄酒的質量。例如，研究微生物可以幫助確定可能的葡萄園地點，甚至可以作爲定義一個新的葡萄栽培區域的標準。在農業方面，科學家們可以利用這些信息建立生產高質量的葡萄酒預測模型，提高葡萄的品質及其風味穩定性。
3.地形 TERRAIN
信不信由你，海拔對優質葡萄園來說越來越重要。除了海拔，地質特徵(山脈、山谷、內陸)、種植區內的植物、微生物，樹木和大片水域也會影響葡萄酒在特定地區的風味。
（引申到咖啡中，精品咖啡一般生長在海拔較高的山坡上（1000m-2000m），海拔越高，咖啡的熟成速度越慢，也就有利於積累更多糖分，孕育出精緻的風味來）
4.傳統TRADITION
(在那些有着特定釀酒傳統的地區)傳統的釀酒和葡萄園種植技術也會影響葡萄酒的風味。儘管釀酒傳統屬於人文因素，但古代釀酒方法往往也高度依賴於該地區的氣候、土壤和地形。
例如Madeira葡萄酒，傳統做法是提前停止發酵，加入白蘭地，在酒桶外(在陽光下)陳化葡萄酒，從而增強葡萄酒的口感，這給Madeira帶來了經典的烤堅果味。
（引申到咖啡中，就是我們爲什麼這麼重視咖啡的後製處理法的原因，從傳統的水洗處理法、日曬處理法，到最近興起的各種蜜處理、特殊處理，都是爲了賦予咖啡最有特色的風味）
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