溫度對於咖啡風味的影響
你是否有過這樣的感受，一杯咖啡，熱的時候喝和冷的時候喝，咖啡的風味有些許的不同。咖啡冷了以後，你可能會感受到一些微妙的風味和香氣，這是你事先察覺不到的。你可能會發覺咖啡的甜味，水果味，或花香變明顯了。這種味道的變化是因爲隨着溫度的變化咖啡中發生了特定的化學反應。爲了理解這些化學反應是怎樣發生的，我們要了解其背後的科學原理。
如何理解咖啡的風味和香氣
咖啡中有超過1000種芳香化合物，在衝煮和飲用的過程中，它們會對我們的嗅覺和味覺產生影響。在這1000種化合物中，有40種對咖啡香氣的影響最大。這些芳香化合物大多是在烘焙過程中產生的，烘焙過程中，咖啡生豆中的糖、碳水化合物和氮化合物發生反應。咖啡豆烘焙過程中，糖參與的化學反應主要有兩個，焦糖化反應（會產生我們熟悉的焦糖味）和美拉德反應。
烘焙過程還會產生揮發性化合物，這些化合物在室溫下會揮發，並伴隨着特殊的香味，我們很容易就能感覺到。我們通過舌頭和鼻子從這些芳香化合物中感受到的風味、香氣從巧克力到水果，多種多樣。
酸、甜、苦的味覺感受器在我們舌頭表面。當我們品嚐時，進入口腔的某些化學物質會刺激味覺感受器，味覺感受器會將相應的信號傳遞到大腦。同樣揮發性化合物中的化學物質傳到我們的鼻腔，也會刺激鼻腔中的嗅覺感受系統。我們的味覺和嗅覺感受系統對於我們確定風味和香氣是至關重要的。
咖啡中的各種有機酸、糖、油脂和咖啡因會影響我們的口味。正如詹姆斯·霍夫曼（James Hoffman）在《世界咖啡地圖》中所描述的，生豆中的綠原酸（chlorogenic acids）會產生苦味，奎寧酸（quinic acid）會產生苦澀的味道。（譯者注：綠原酸受熱可分解爲咖啡酸和奎寧酸）
要怎樣分辨咖啡的風味，可以通過聯想來學習。如果我們經常喝有酸感的咖啡，那我們感知咖啡中酸的能力會增強。如果我們經常接觸檸檬的香味和酸味，那我們在品嚐咖啡時，就能區分出咖啡中的酸是什麼樣的。
溫度是怎樣影響萃取的
我們都知道，咖啡的萃取會對我們感知到的風味和香氣產生很大的影響。而沖泡的水溫則會對咖啡的萃取產生重大的影響。根據水溫的不同，每個分子能被萃取的程度都不一樣。水溫越高，能萃取出的化合物就越多。當水溫升高時，水分子從熱量中獲得更多的能量。它們移動得更快，增加了水分子和咖啡分子之間的相互作用。
水分子和咖啡分子之間的相互作用越多，萃取作用就越明顯，溶解到水中的化合物就越多，從而影響了咖啡的風味和香氣。如果我們使用低溫水我們就無法萃取出最多的化合物，也就無法感知到咖啡的全部風味和香氣。然而，研究表明，如果是冷萃，在低溫（從22°C到5°C）條件下，將萃取時間延長至數小時，也會萃取出不錯的風味。
冷萃會產生非常特別的風味和口感，不僅最大限度萃取出了糖、有機酸、綠原酸、咖啡因，還使萃取出的化合物達到平衡，而且也沒有因爲萃取時間過長而將不易溶解的化合物萃取出來。這種長時間的低溫萃取可以使糖分被充分萃取出來，萃取出的咖啡液以甜、焦糖味爲主。苦澀程度也比較低。
高溫萃取咖啡的風味和香氣
咖啡的理想飲用溫度在82°C到85°C之間。但是，這個溫度會燙傷你的舌頭，因爲它超過了一般人的熱痛閾。最被認可的喝咖啡方式是小口啜飲。這樣你吸入的少量咖啡液會混合着吸入的空氣而迅速冷卻。
咖啡在76℃左右時，其風味和香氣會呈現出來。在這個溫度下，咖啡會釋放出大量的蒸汽，會增強你的感官，但也會影響你對香味的感知，因爲揮發性化合物釋放更快，散發的也更快。
溫度在70°C左右時，你可以感受到較高的香氣水平，即使溫度下降至60.4°C以下，你仍然可以感受得到。這些香氣通常被描述爲“燒烤”、“泥土味”和“強烈”。如果咖啡的風味更加豐富，香氣也會更復雜，更難以準確的描述。研究表明，不同的咖啡在同樣的溫度下烘焙，衝煮水溫越高，飲用時其風味越相似。溫度在70°C時，能感受到的主要是苦味。這個味道會一直持續到60℃左右，並且還會逐漸增強。人們發現，苦味在56℃左右最爲強烈。
咖啡冷卻後的風味和香氣
溫度降到50℃以下，你會感受到咖啡的風味和香氣發生了顯着的變化。由於咖啡冷卻時產生的蒸汽減少，咖啡的香味（譯者注：指嗅覺感受到的香氣）變得難以察覺了。
但咖啡的苦味也減少了，更多更復雜的味道開始出現。當溫度在31-50℃之間時，我們能夠感知到的味道最多。這些味道多與酸度和甜度有關。溫度在44℃左右時，甜味最爲突出。苦味在42℃左右時是最不易察覺的。
溫度31-37°C之間時，可能會發生一些有趣的變化。在這個溫度範圍內，與甜味、果味、花香、草本、酸性和堅果味有關的揮發性化合物更爲突出。在這裏我們可以真正體驗到咖啡的風味特性。
與44°C或70°C相比，在25°C或更低的溫度下的酸度最好。例如，在這種溫度下喝一杯肯尼亞咖啡，酸度水平更高，酸也會變得更活潑。溫度變化不僅能讓我們品嚐到單一產地咖啡所能提供的各種風味，也向我們展示了同一種咖啡在不同溫度下可以品嚐到的不同味道。而同一杯咖啡在較高的溫度下風味會比較單一。
不管你喜歡熱咖啡還是冷咖啡，瞭解溫度對風味和香氣的影響是很重要的。下次你給自己衝煮咖啡時，要注意體會在不同的溫度範圍內你所感受到的風味和香氣。試着找出苦味、酸味和甜味出現的溫度範圍。這樣做可以幫助你明確哪個產地的咖啡都是你喜歡的，或者你更喜歡咖啡的哪種特徵。不管你怎樣選擇，你一定會對咖啡有更高的鑑賞力！
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