雲南咖啡又稱雲南小粒，這是因爲雲南種植的咖啡是阿拉比卡種，屬於小粒種咖啡豆，這是區別於海南種植的中粒種羅布斯塔咖啡豆。但是雲南小粒咖啡的故事覺得不是這麼簡單的，請聽前街慢慢道來。

雲南咖啡的種植歷史也算是悠久了，早在1904年的時候，田德能傳教士來到大理傳教，順便帶了些咖啡苗種植在賓川朱古拉村，便開啓了雲南咖啡的種植歷史。

如今雲南保山、普洱、德宏、臨滄等地方是種植咖啡的主要產地。要想要真正認識雲南咖啡，這就需要剝開表面，深入瞭解雲南咖啡了。

臨滄產區

臨滄，北迴歸線穿境而過，立體氣候明顯，日照充足、降雨充沛、土壤肥沃，其氣候類型與世界着名的高品質咖啡產區牙買加、哥倫比亞相近，富饒的處女地孕育了獨特的佤族文化，也孕育了臨滄咖啡酸香甘醇極爲豐富的獨特地域之味。臨滄因此獲得了“中國精品咖啡豆示範區”與“中國精品咖啡核心產區”的榮譽。在2.4萬平方公里區域中，只有三分之一海拔在1300米以下，這些區域比較適合種高海拔精品咖啡。2015年咖啡種植面積3.6萬公頃，已經躍居成爲全國第二大咖啡主產區，2020年將發展到4.17萬公頃。主要分佈在臨翔、耿馬、滄源、鳳慶、永德、雲縣、鎮康、雙江等縣（市）。

德宏產區

德宏有“中國咖啡之鄉”的美稱，具有典型的南亞熱帶雨林氣候，冬無嚴寒，夏無酷暑，種植海拔高度均在1000米以上，2015年種植面積1.8萬公頃，投產面積達到0.93萬公頃，產量2.8萬噸，其中農業產值6.16億元、工業產值8億元，擁有咖啡行業唯一的國家級農業產業化龍頭企業--德宏後谷咖啡有限公司，成功註冊有“德宏咖啡”地理標誌。2020年將發展到2萬公頃，主要分佈在瑞麗、芒市、梁河、盈江和隴川等縣（市）。

保山產區

保山潞江壩居高黎貢山東麓，屬於乾熱河谷地帶，氣候屬於南亞熱帶冬幹夏溼高原季風氣候，日照充足，熱量豐富，雨量偏少，冬暖少霧，終年無霜，享有“天然溫室”和“熱區寶地”的美稱。2010年12月，經中國國家質檢總局審覈，決定實施“保山小粒咖啡”國家地理標誌產品保護。2015年咖啡種植面積1.3萬公頃，2020年將發展到2萬公頃。主要分佈在隆陽、龍陵、昌寧和施甸等縣（市）。

普洱產區

普洱被稱爲“中國咖啡之都”，栽培咖啡始於19世紀末，1988年開始產業化發展。2015年咖啡種植面積已達5萬公頃，投產2.68萬公頃，產量4.89萬噸，總產值12億元。2020年將發展到5.4萬公頃。主要分佈在寧洱、思茅、江城、孟連、瀾滄、景谷、墨江、景東、鎮沅、西盟等縣（市）。普洱目前是全國種植面積最大、產量最高的咖啡主產區和重要的咖啡交易集散中心，咖啡產業已成爲普洱高原特色農業的重要產業之一，是建設國家綠色經濟試驗示範區的重要支撐產業。

小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，因爲其咖啡豆顆粒較小，也稱爲小果種咖啡，羅布斯塔咖啡稱爲中型果實咖啡，利比裏卡屬於大型果實咖啡。而云南種植的是阿拉比卡咖啡，所以也稱雲南小粒咖啡，其中也分爲鐵皮卡與卡蒂姆，雖然兩者都屬於阿拉比卡家族裏的成員，但是其風味差異明顯，如今的雲南小粒咖啡一般指的是卡蒂姆品種，這究竟是怎麼一回事呢。

鐵皮卡咖啡

1904年田神父栽種的正是鐵皮卡咖啡種，而在後來的30年代，歸國華僑梁金山在雲南也推廣種植了鐵皮卡，這是第一波雲南咖啡種植爆發。第二波是新中國成立後的50-60年代，那時候給蘇聯提供咖啡豆從而開始了廣泛的鐵皮咖啡種植。

由於鐵皮卡抗病能力差，容易受到葉鏽病的侵害，因此，要隨時隨地觀察它的生長情況，對每一片葉子都要精心呵護。由於鐵皮卡的產量低，到了後來的計劃經濟逐步推進到市場經濟，失去政府指導的咖啡農失去的積極性，轉去種植其他高價值的經濟作物。

卡蒂姆小粒咖啡

在80-80年代，雀巢進入大陸市場，同時也幫助雲南咖啡種植業，以補充充足的咖啡原料。雀巢引進的正是卡蒂姆品種。卡蒂姆品種是蒂姆與卡杜拉的雜交品種，而蒂姆是羅布斯塔與阿拉比卡的雜交品種。因此卡蒂姆擁有1/4的羅布斯塔基因。這也使得它生命力非常頑強，產量也非常高，而且是屬於曝曬咖啡樹（不需要遮陰林），缺點也非常明顯，那就是風味不好。因此也只作爲雀巢生產速溶咖啡的原料。

現在，雲南幾乎99%的咖啡豆都是卡蒂姆種。在風味上，是一個根源上的問題。在中國的精品咖啡市場蓬勃發展的時候，雲南咖啡自然也進入了大衆的視野。有很多朋友來問前街，“我喝到一款厭氧的雲南豆，非常驚豔，雲南豆現在已經達到精品咖啡的水平了嗎？”

的確，近兩年來，雲南開始研究特殊處理法，我們能嚐到雲南豆表現出菠蘿蜜、百香果、芒果等熱帶水果味。看似雲南咖啡的風味得到來提升，一躍躋身精品咖啡行列，當然，價格也翻了幾番。但這就如治標不治本一樣，不從源頭品種上開始改變，很難真正做出具有云南產區好風味的咖啡。

前街認爲目前雲南咖啡的品質還未達到精品咖啡的標準。首先是品種，雲南大多是栽種卡蒂姆，首先在品種上就不及鐵皮卡咖啡豆的優越。其次是很多采用厭氧處理，這種雖然是新穎的處理法，但是卻掩蓋了咖啡原本的風味，又談何精品。

因此，前街所銷售的雲南豆均是水洗、日曬等傳統處理咖啡豆。在前街的豆單上，有3款雲南咖啡豆，分別是水洗處理的小粒咖啡（卡蒂姆），日曬處理的卡蒂姆，日曬處理的鐵皮卡咖啡豆。

如果你問前街雲南咖啡豆的味道怎麼樣，前街會推薦你品嚐水洗處理的雲南小粒咖啡，水洗處理是最能體現一個產區的咖啡風味，而卡蒂姆是佔據雲南咖啡的99%，所以這是代表了絕大部分雲南咖啡豆的風味。

前街的雲南小粒是來自保山產區，通過杯測的風味是，入口豐富的果香，甜瓜，植物草本香氣，入口柔順，中段堅果，牛奶巧克力，尾段李子酸活潑明亮，兩頰生津，均衡感好，醇厚度中等body飽滿、溫度從熱到溫可以感受到酸甜的層次感，先甜後酸、杏桃、柑橘調的酸質、餘韻紅茶，些許紅糖。

而日曬處理的卡蒂姆同樣來自雲南保山潞江壩，我們知道阿拉比卡種植在海拔越高的地方風味越好。這款咖啡豆是生長在海拔1450-1550米的地方，風味品質也自然會更好。這款咖啡豆採用了全紅果日曬處理。精挑大紅色咖啡果進行日曬處理，這樣處理的咖啡甜感極高，是前街認爲卡蒂姆中的戰鬥機。

前街售賣的雲南日曬鐵皮卡名字叫做「前街2013」，這是前街自己種植的雲南豆。前街於2013年就開始在雲南種植咖啡。前街當初種植咖啡的理念，是爲了驗證一個猜想，那就是“好地好種好種植”真的能改變雲南咖啡被人詬病的味道嗎。抱着這個猜想，前街拜訪了熱科所，種植咖啡的老前輩。找到了一片沒有開發的森林，從零開始種咖啡。前街深知品種的重要性，特意選用了在雲南紮根多年的鐵皮卡種。鐵皮卡種比較嬌生慣養，必須呵護至極，負責種植的前街員工則在山腳下建了簡易的房子，過起了日出而作日落而息的生活。前街的種植園位於臨滄，靠近緬甸的地方，人煙稀少，附近只有一個幾十人的村落。因此那裏還保留着原生態的環境，非常適合種植好咖啡。

於2020年，前街的自己種植的第一批雲南鐵皮卡咖啡豆麪市了，取名爲「前街2013」。採用了全紅果日曬處理，突出甜感。前街在杯測時的風味是杏桃果脯，三華李，焦糖巧克力，甜感非常高。

前街咖啡衝煮建議

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

前街咖啡衝煮雲南咖啡

衝煮手法：前街推薦使用三段式衝煮。第一段注入30ml水悶蒸30秒。第二段用繞圈的方式注入100ml的水，等水位下降到一半的時候繼續注入第三段水，注至225ml，待濾杯中的咖啡豆滴濾完後，移開濾杯，結束萃取。

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