怎樣確定合適的研磨度，以得到一杯好咖啡
我們都希望自己衝出來的咖啡美味、均衡，能表現出屬於它的獨特味道。影響咖啡風味的變量有很多：時間、溫度、沖泡設備等。那麼如果你有好的咖啡豆和設備，想要衝出好咖啡，你應該重點關注咖啡豆的研磨。
下面我們就來了解一下研磨度對咖啡的影響，以及如何利用它來改善我們的咖啡。
適當的研磨度可以得到一杯好咖啡，好咖啡的祕訣在於萃取。但究竟什麼是萃取呢？萃取是指將咖啡豆中的芳香化合物提取到水中的過程。然而，並不是所有咖啡的芳香化合物都相同。有的給咖啡帶來甜味，有的帶來苦味，有的給咖啡增添果香，有的則增添澀味。這些化合物都是以不同的速度被萃取出來的。
咖啡的萃取是可以預測的，最先被萃取出來的是酸，接着是甜，然後是苦味，最後是澀味。這意味着，通過控制萃取的程度，可以控制這些化合物在咖啡中的含量，換句話說，咖啡的味道由你決定。無論做濃縮咖啡還是滴濾咖啡，調整衝煮參數的基本目標就是控制萃取以控制咖啡的味道，咖啡的研磨度是控制萃取的關鍵之一。
研磨度是怎樣影響咖啡風味的
影響咖啡風味的因素有：研磨度粗細、衝煮時間、水溫、咖啡豆本身以及其烘焙程度等。
首先我們快速定義一下：
咖啡豆：不是所有的咖啡豆都是一樣的。不同的產地、品種和處理方法都會對最終咖啡的口感產生不同的影響。
烘焙程度：如果烘焙過淺，咖啡會變酸。烘焙過深，咖啡則會非常苦。但如果烘焙適當，咖啡會有非常好的風味表現：淺焙的咖啡豆往往是水果風味和酸味明顯。中焙的會更甜。深焙的苦味重一些，風味也沒有淺焙和中焙那麼複雜。（由於這個原因，大多數專業烘焙師會選擇介於淺焙和中焙之間的烘焙程度）但這不僅僅是風味的問題，烘焙度越深，咖啡的萃取就越快。
衝煮時間：衝煮時間越長，萃取的就越多。
水溫：水溫越高，萃取的就越多。
接下來就到了今天的重點—研磨度，研磨度是控制咖啡萃取的最強大的工具之一。研磨度是影響咖啡風味的最重要因素之一。咖啡粉與水接觸的表面積越大，在相同的時間內，萃取出來的物質就越多。
選擇適當的研磨度，可以得到一杯美味，甜，平衡的咖啡。但如果研磨度弄錯了會發生什麼呢？
如果咖啡研磨的太粗，喝起來會過於清單和單薄，因爲萃取出的化合物太少了。記住，越粗的研磨，越少的表面積，所以萃取速度就越慢。另一方面，如果研磨的太細，則可能會萃取的太多，咖啡會非常的苦澀，難以下嚥。因爲過多的物質被萃取出來，風味集中，你的味覺難以分辨，只能感受到苦，澀等強烈的味道。
有適合所有咖啡豆的研磨度嗎？
理想的研磨度取決於許多因素：咖啡豆：因爲不是每種咖啡豆的風味都一樣，當你買新咖啡豆時，應該調整研磨度，以獲得最好的風味表現。
衝煮設備：不同的衝煮設備可能需要不同的研磨度。以濃縮咖啡爲例，它需要極細的研磨（但依然是有調整的空間）。而法壓壺則適合比較粗的研磨。
造成這種差異的原因有很多。法壓壺是浸泡式衝煮，也就是說，它會有比較長的衝煮時間，通常是4分鐘。濃縮咖啡的沖泡時間非常短，一般只有20-30秒，而且由於壓力的作用，熱水會快速的通過咖啡粉，這使得它適合更細的研磨度。
烘焙日期：別忘了咖啡是一種農產品，和麪包或牛奶一樣，最好新鮮食用。一旦烘好，它就會開始老化，逐漸會失去一些風味。你可以通過調整研磨度來彌補這一點。如果咖啡豆時間比較長了，可以先增加咖啡粉的量，然後考慮細研磨，這樣即使是一個月的咖啡豆也能表現出它獨特的風味。”
烘焙程度：咖啡豆的烘焙程度，不僅影響咖啡豆的風味。也會影響咖啡的萃取速度。深烘咖啡豆因爲水分含量更低，所以更容易萃取，萃取速度也更快。一般來說，建議深烘焙使用粗研磨，淺焙使用細研磨。
研磨度：衝煮咖啡的重要工具
說了這麼多，如果研磨度只是影響萃取的幾個因素之一，我們爲什麼要這麼關注它呢？因爲研磨度可以說是最重要的影響因素了。研磨的粗細將是咖啡風味的最重要影響因素，作爲一名咖啡師，研磨度是很容易控制的。當然，有許多變量最終會影響衝煮的結果，但研磨的改變是對沖煮過程進行可重複調整的最簡單方法。”
更重要的是，研磨的粗細還會影響其他變量。衝煮時間，是指水與咖啡粉接觸的總時間。因此，研磨的粗細將影響衝煮時間。把同樣數量的水分別倒進一杯沙子和一杯鵝卵石中，你會發現水通過沙子的時間比通過鵝卵石的時間要長。”這也就意味着衝煮時，錯誤的研磨度對咖啡風味的影響更大。
此外，對於滴濾式衝煮方式來說，研磨度也會影響湍流：水對咖啡粉地攪動。這對萃取也有很大的影響。衝煮時，你當然希望每一次咖啡都被萃取到相同的程度，或者儘可能相近的程度。這樣每次衝煮都是可複製的。這也就意味着所有咖啡粉萃取的時間應該相同。
適當的湍流是一件好事，因爲湍流會引起咖啡粉的攪動，確保咖啡粉與水充分接觸。但是，你一定不希望湍流把咖啡粉都推到濾杯的杯壁上，如果這樣，咖啡粉就很難被萃取了。這會導致咖啡中的酸味過重。但問題是，細研磨就很容易出現這樣的問題。
研磨錯誤造成的影響是很難通過調整其他變量來補償的，因爲研磨直接影響了其他許多因素。所以，一旦你確定了粉水比，就應該注意研磨度。如果你用的是滴濾式衝煮方式，也應該注意衝煮時間。這些因素都考慮好了再確定水溫及湍流等問題。
怎樣確定合適的研磨度
所以現在你知道正確的研磨有多重要了，但是你如何確定合適的研磨度呢？首先，要記住研磨顆粒的均勻度至關重要。如果你的研磨顆粒粗細不均，它們的萃取速度也不同。結果當然就是你會得到一杯味道複雜的咖啡。這個是磨豆機的問題（所以買一個品質良好的磨豆機至關重要）。但光買質量好的設備也是不夠的。你還需要好好保養你的機器。一定要定期清潔磨豆機，並根據廠商的建議更換刀盤。
至於選擇正確的研磨度，確保採用合適的研磨度進行衝煮。你可以根據你的衝煮習慣先選擇一個研磨度衝煮。一定要記下衝煮參數。然後，品嚐咖啡並根據咖啡的味道再對參數進行調整。如果衝煮的味道不是特別理想，那麼保持其他設置不變，只調整研磨度。當然，有的磨豆機功能更多，可以更容易調整研磨度。但無論你做什麼，都要確保你的操作是可複製的。
研磨度是一個強大的工具，可以影響你的咖啡風味。掌握研磨度可能很困難。但幸運的是，一旦你理解了研磨和萃取的關係，靈活加以運用還是很簡單的。找到合適的研磨度需要不斷地測試、品嚐、記錄，然後一次次進行調整，直到得到一杯美味的咖啡。
