意式濃縮油脂是什麼有什麼作用意式濃縮咖啡油脂對風味的影響

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 16:33:24

　　Crema對咖啡的影響

　　“Crema”意爲意式濃縮咖啡的油脂，這是一種經由半自動咖啡機的9bar的大氣壓的壓力下萃取出來的，一種不溶於水，但卻擁有非常濃郁、焦糖般的風味與順滑醇厚的口感。“Crema”亦稱克麗瑪，Espresso的泡沫，常被稱爲“crema”，是一種持久的、具有風味和香氣的、金棕色到紅棕色的泡沫，形成於飲品的液相之上。

　　意式濃縮咖啡的Crema

　　Crema對視覺口感的影響

　　Crema的顏色是咖啡組成的標記。用純阿拉比卡豆萃取的濃縮咖啡會產生一種帶有“虎皮紋”的紅棕色crema；純粹的剛果種（C. canephora，羅布斯塔）crema，是典型的深棕色和灰色調。

　　Espresso咖啡的虎皮紋

　　除了顏色，crema紋理也是espresso品質的標誌。一杯完美的espresso，crema是穩定的，中等棕色，呈現細而輕的條紋（虎皮紋）。即使在劇烈攪拌之後，crema也可以再次聚在一起，這對於保留揮發性芳香物質，防止espresso過快冷卻，以及防止溶解在脂肪中的芳香物質水解很重要。

　　Crema的視覺特性可能會影響消費的感官和享樂體驗，質地和口感特性也對消費者的偏好起着重要作用。

　　Crema對口內知覺的影響通常採用一種稱爲“暫時性感官支配分析法”（ temporal dominance of sensation）的動態感覺方法進行研究。這種方法被用來從一系列的感官屬性中識別出主導屬性。

　　Crema對Espresso香氣釋放的影響

　　芳香族化合物揮發性與crema穩定性之間的關係對香氣釋放有一定影響。

　　1、高揮發性的芳香化合物&低穩定性的crema：crema是香氣釋放的增強劑。高揮發性化合物在泡沫氣泡的氣相中含量豐富，在泡沫破裂時釋放出來。

　　2、高揮發性的芳香化合物&高穩定性的crema：crema起到了阻隔揮發物的作用。

　　3、低揮發性芳香化合物和低穩定性的crema：氣泡破裂時產生的新界面增加了低揮發性芳香的擴散，crema氣相中低揮發性化合物的濃度較低，因此它們在杯中的濃度與crema不穩定性的關係不大。