瑕疵生豆會嚴重影響咖啡品質，但你根本發現不了
瑕疵生豆在商業豆裏普遍存在，只是經過深度烘焙後，到消費者手上看不到而已。因爲商業豆都是批量化生產，從採摘到處理都是機器運作，所以沒有辦法避免瑕疵豆的存在。對於體質敏感的人，喝到帶有瑕疵豆的商業咖啡豆會噁心、嘔吐，甚至胃不舒服從而抗拒喝咖啡，對於體質不敏感的人頂多覺得苦澀，通常加點糖或加點奶來回避苦澀感。其實在精品咖啡領域對瑕疵豆控制很嚴格的，所以通常是人工採摘，人工篩選咖啡生豆。精品咖啡更注重咖啡風味和香氣。
美國精品咖啡協會對生豆的等級有嚴格定義。所以精品咖啡的成本會高於商業豆。以生豆350g中，瑕疵豆合計的分數。瑕疵豆分爲一級和二級，一級瑕疵豆對咖啡的香氣和味道會造成嚴重影響。所以一級瑕疵豆是不允許出現在精品咖啡裏的，二級瑕疵豆350g中也只允許0-5個，幾乎接近0瑕疵。
1.黑豆
特徵：黑豆最爲顯着的特徵是其外觀爲不透明黑色
成因：種植的時候遭到病蟲害攻擊、超過應收成的時間造成果實過熟，乾燥不良以及過度發酵等情形皆可能產生。
對風味影響：會產生不舒服的發酵或臭味，髒，黴，酸和酚味。有點像是在廁所裏放到發酸的一碗小米粥，還有酚味，很像醫院那種消毒水的味道。
危害：赫麴黴素A，會危害到肝和腎，雖然有學者研究稱80%的毒素經過烘焙（200攝氏度）都會降解。
2.酸豆
特徵：酸豆的外觀顏色有一點點類似淡黃褐色或紅褐色，有時候在日曬豆中很容易和銀皮的顏色混雜在一起，較難辨認。通常在胚乳點是黑色的(箭頭所指位置)，切開豆子時可聞到醋酸類的酸嗆味。
成因：放置於發酵桶中的時間過長，用受到污染的水來進行發酵，以及乾燥加工的時間過長。
對風味的影響：過度發酵的酸味，令人反胃噁心
3.黴菌豆
特徵：黴豆的顏色有點類似酸豆，是黃色或者紅褐色，但是一個很明顯的區別是，黴豆會有一個小凹斑，有點白色的粉末狀在斑處，這些粉末就是黴菌的孢子，非常容易干擾其他生豆。
成因：保存於溼度過高的倉庫，或者在咖啡豆被蟲蛀過的狀態下進行儲藏。
對風味的影響：黴土味，酚味。口中那種雜土味比較明顯，類似像喫到了一顆壞的瓜子，嘴裏有明顯的粗糙砂礫感和苦味。跟黑豆一樣，有赫麴黴素A的生理病毒危險。
4.帶殼豆
特徵：乾果莢大一般都是整顆咖啡果乾燥後沒有從生豆中剔除，體積比生豆要大很多，而且外觀顏色會是黃褐色到黑紅色；而且如果幹燥或者存放運輸過程中條件不當會更容易感染黴菌而影響其他生豆。
成因：水洗處理中，去果皮不當（去皮機不當的設置或者老化的機器，使得乾果莢直接通過），或者第一步漂洗過程中沒有將漂浮的乾果莢撈出乾淨。日曬處理中，不恰當去殼和篩選也會有幾率漏掉一些乾果莢。
對風味的影響：發酵，黴和酚味
5.蟲蛀豆
特徵：蟲蛀豆外觀上會發現有小孔洞（直徑0.3-1.5 mm），而且由於蟲子鑽進鑽出一般會正反面都有洞，嚴重的蟲洞有時會幾個小洞連成一片，而且跟破損豆一樣由於豆體被損壞很容易在蟲蛀的區域被氧化以及感染黴菌。
成因：蟲蛀豆都是種植過程中產生的。咖啡甲蟲會鑽進咖啡豆中產卵，然後卵蟲會寄生在咖啡豆中，吸收咖啡豆的營養。蟲蛀豆的蟲洞一般是成對出現的（一進一出）。
對風味的影響：髒味，酸味，酚味和黴味。
6.外來物
特徵：如果是大體積的外來物是比較容易從外觀上辨別，但是像小石子一類很難辨識。
成因：在處理過程中的各個階段豆都可能引入外來物。
對風味的影響：有的外來物會影響生豆導致杯中的瑕疵味。
7.破碎豆
特徵：生豆外觀呈現破裂、破碎等機械性破壞傷口，有時邊緣會呈現黑色
成因：處理過程中的去果皮機或者去殼機調教不當導致豆子被擠壓損傷或者割傷。水洗處理時在去果皮過程中擠壓傷的破損口比較容易感染黴菌和氧化，一般都會變成深紅褐色或者黑色。日曬處理的破損口一般是在乾果去殼時造成，一般比較乾淨沒有被氧化的痕跡。
對風味的影響：如果有黴變則有明顯的土黴味，髒味，酸味和發酵味。沒有黴變不會影響。
8.未熟豆
特徵：未熟豆通常較正常生豆小，豆體內凹，兩邊緣比較銳利。
成因：在種植過程中遭受蟲害，或者水分不足，果實尚未成熟。
對風味影響：帶有土味、青草味，麥稈味。
9.萎縮豆
特徵：萎縮豆比正常豆要小，而且最顯着的是有脫水的那種褶皺狀，類似葡萄乾（可以聯想一下手在水中泡久了，皮膚的那個褶皺）
成因：萎縮豆只在種植過程中產生，大多是由於乾旱導致咖啡樹發育不良，無法運送所需的養料給咖啡果實。
對風味的影響：輕微的青草味，麥稈味。
10.貝殼豆
特徵：貝殼豆有兩部分，外部的是通常說的“貝殼”形，內部的一部分或者是錐形或者是柱形。有時候，生豆中的貝殼豆的兩部分還是比較緊密的依附在一起，這種情況就算作1個貝殼豆，如果已經分開就算是2個。大部分貝殼豆在烘焙後都會分離成兩部分，而且外邊質地較輕的那部分“貝殼”更容易被烤焦。
成因：由於基因變種造成。
對風味的影響：焦嗆味（由於貝殼豆密度小，非常容易被烘焙過程中的高溫烤焦甚至燃燒）
11.漂浮豆
特徵：由於水分脫乾的關係，浮豆相比正常豆顏色要淺和白許多，最簡單的辨別方式——放入水裏會漂浮起來。
成因：不恰當的存儲和乾燥是造成浮豆的主要原因。帶殼豆如果遺留在乾燥機內或者晾曬的棚架上通常都會導致浮豆。帶殼豆存儲與溼度較高的環境也會造成浮豆。
對風味的影響：根據程度不同，有發酵味，青草味，麥稈味，土味，黴味等。
12.羊皮膜豆
特徵：帶殼豆一般會全部或者部分被羊皮紙殼覆蓋，外觀（殼）顏色呈土黃色。
成因：主要是在乾燥後的去皮過程中，如果去皮機老化或者調教不當都會造成帶殼豆漏過。
對風味的影響：木質味。（如果帶殼豆所佔比例較多，木質味會很明顯）
13.果皮和果殼
特徵：果皮或果殼在生豆中一般都會以碎片出現，外觀顏色爲黑紅色（像乾的葡萄乾的顏色）
成因：主要出現在處理階段，去殼後沒有仔細的進行生豆的清理工作會導致殘留果殼。水洗處理中的去皮過程如果去皮機調教不當也會導致果皮碎烈最終經過乾燥後成爲果殼碎片。
對風味的影響：果皮如果被黴菌感染在杯中就會有髒，土，黴，發酵或者酚味。
大家瞭解了13種咖啡瑕疵豆後，應該能明白精品咖啡爲什麼比商業豆好喝，花之神都是小批量新鮮烘焙，我們烘焙之前都會嚴選咖啡生豆，可以承諾保證0瑕疵咖啡豆。給你帶來花香果香的自然風味同時，讓您喝一杯健康放心的好咖啡。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
