手衝咖啡篩粉能減少雜味嗎？告訴你咖啡篩粉器有沒有必要

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 15:21:03


　　手衝咖啡需要篩粉嗎？
　　
　　現在很多咖啡師做咖啡時都會篩粉，我們今天也來講講''篩粉''，既然是篩粉，那我們圍繞幾個問題討論下：
　　
　　什麼是篩粉？
　　
　　爲什麼要篩粉？
　　
　　篩粉篩掉了什麼？
　　
　　要不要篩粉?
　　
　　01、什麼是篩粉？
　　
　　篩粉：就是使用篩網，將咖啡粉倒入篩網上，小於篩網目數的顆粒會通過網眼掉下去，而大於等於篩網目數的顆粒留在篩網上。
　　
　　咖啡粉篩粉工具和麪粉篩粉工具很類似，幾乎都可以通用。只要確定所需目數的篩網後將咖啡粉倒入即可。
　　
　　02、爲什麼要篩粉？
　　
　　關於這個問題，大部分咖啡師的回答都是因爲極細粉會導致咖啡過度萃取，所以要篩粉，篩掉細粉，保證咖啡出品口感的乾淨度。
　　
　　對於這個答案，無法從對錯的角度討論，實際上這個方法保護了顧客在飲用咖啡時不會踩雷，即不會喝到很糟糕的咖啡。
　　
　　但在這個答案的基礎上，我們還可以換個角度思考，即結合問題3來思考。
　　
　　03、篩粉篩掉了什麼？
　　
　　從萃取的角度來看，因爲細粉顆粒小，所以在相同的萃取條件下，細粉會導致萃取出過多的咖啡物質，即咖啡過度萃取（苦澀增強）；我們篩掉細粉後，儘可能使剩餘的咖啡粉顆粒趨於一致，這樣在製作咖啡時，相同參數下，咖啡風味及滋味物質趨於一致，即咖啡不容易過度萃取。
　　
　　但從客戶體驗的角度來看，這樣真的好嗎？
　　
　　相信很多咖啡師有過過經歷：細粉篩掉之後，製作的咖啡飲用時口感乾淨、清爽；但咖啡的風味偏弱、Body醇厚度不夠厚重、而且咖啡不富有變化（即比較呆板、單一），而且在品質越好的咖啡表現越明顯。即越好的咖啡豆，你在篩粉時會更不容易確定篩掉了什麼。
　　
　　04、要不要篩粉？
　　
　　到這裏，小夥伴們困惑了，那到底要不要篩粉？？？
　　
　　所以給大家兩個建議：
　　
　　1. 看咖啡豆：品質越好的咖啡豆不建議篩粉，原因是高品質咖啡豆好的物質多，篩粉可能會篩掉好的風味物質。舉個例子，大家在參加衝煮賽，在自選衝煮中很少有選手篩粉(自選衝煮，自帶咖啡豆，豆子夠好)，但在指定衝煮中很多選手都在各種形式的篩粉。
　　
　　2. 看磨豆機：如果磨豆機性能好，在研磨過程中產生的細粉比例少，就不需要篩粉（少量細粉帶給咖啡的苦澀風味有限，而且可以提升咖啡的TDS）；但磨豆機的細粉比例很誇張，就需要考慮篩粉了。

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2020-07-31 09:48:39 責任編輯：未知

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