入門新手如何感受咖啡風味？
爲什麼那些咖啡老司機、專業杯測師可以品嚐出那麼多種咖啡味道，而作爲新手的你有時候卻什麼都喝不出來呢？或者說雖然也覺得很好喝，但就說不出具體的精準的細緻的風味描述？
今天，狼人教室跟大家分享一些關於品嚐咖啡的能力與訓練技巧。
首先，我們先來了解一下：味覺是怎麼運作的？
覺得一個東西好不好喫好不好喝是非常複雜的，包含了味覺、嗅覺、藥理作用、溫度、視覺、環境、氣氛等等。現在的咖啡品鑑中並不會特意指明具體哪種哪種味道是不好的、瑕疵的味道，一切還得看風味的多寡濃淡以及與整體表現的配合是否融洽。另外基因也會影響味覺，這就是爲什麼有些人討厭香菜或是椰菜花。
人類味覺基本上分成：酸、甜、苦、鹹、鮮味(品嚐氨基酸和蛋白質)，而辣味其實是痛覺的一種，澀味則類似觸覺加痛覺，是口腔蛋白質變質時的一種感受。人體有4000~5000 個味蕾，半數位於舌根。口腔深處到喉嚨也有 2000~5000 個味蕾。
大腦如何分析味覺？
當咖啡進到口中和味蕾接觸之後，會發送訊號給大腦，大腦再解讀這些訊號。這是個很重要的部分，因爲味覺訊號的組合很複雜，大腦需要長時間訓練才能夠細細分辨所有訊號組合。而這也是一般人和專業的咖啡杯測師或是廚師不同的地方。
也就是說，如果你沒能喝出咖啡裏面細緻的各種味道，或是喫不出別人說的菜式中的一些味道，不是因爲你的味覺或嗅覺壞掉了，是因爲你的大腦沒能分辨、解讀出那些味道。所以需要訓練的其實是大腦，你需要多加累積風味記憶，應用的時候纔會有所聯想，才能快速分析解讀味道。這也是咖啡杯測師培訓的一環。所以喜愛咖啡的朋友，可以試試看在日常生活中多去練習品嚐不同食物和水果的味道，常見的例如橘子、葡萄、芒果、莓果、梅子、桃子、荔枝、紅酒、堅果、焦糖、蜂蜜等等。
當然，當我們喫到或聞到同一種味道時，其實每個人對這種味道的想像都不太一樣。爲了解決這件事，咖啡界提出了一個叫“風味輪”的東西來讓大家溝通。風味輪的左半圈是嗅覺，右半圈是味覺。這些東西提供了一個描述的範圍建議，以幫大家更容易互相溝通喝到、聞到的味道是什麼。
如何訓練品嚐咖啡的能力？
咖啡杯測時，杯測師會大力啜吸咖啡，目的是爲了讓液態的咖啡在口中變成霧狀，儘可能讓咖啡液接觸到口腔每一個角落裏的每一顆味蕾。但啜吸會發出很大的聲音，通常不建議在咖啡店這樣做，因爲老闆可能會覺得你在故意“踢館”，而其他客人會覺得你很嘈（zhuang）雜（bi）。
取而代之，你可以慢慢喝咖啡，讓咖啡充分流過嘴中每一個角落，滋潤你渴望咖啡的每一個細胞。
文化習慣會影響咖啡的品嚐
在《咖啡的科學》一書中有提到主導咖啡的是苦味，人類原本是排斥苦和酸的，但是藉由文化和學習，漸漸地喜歡那些東西帶來的其他好處，喝酒似乎也是一樣，但是人對不同食物能接受的苦度不一樣，有些食物你可以接受他很苦，有些則不行。
除了苦，大家也都會喜歡濃郁一點的咖啡，咖啡濃郁香醇，大多是指油脂、糖類、氨基酸等等。一般來說意式濃縮咖啡的濃郁程度是最強烈的，手衝精品咖啡則比美式咖啡濃醇。大方向上來說，烘焙深一點的咖啡會比較有濃郁的感覺，除了油脂的部分比較多之外，苦味、焦糖味、煙燻味也會讓人比較有濃郁的感覺。
最後聊聊咖啡的酸與口感
精品咖啡的酸味可以引發唾液，唾液可以協助味蕾感受到更多的味覺風味。液體進入口中之後，會被唾液清洗掉，洗得較快的，比較會有清澈的感覺，洗得較慢的，會有餘韻長留的感覺。有些味道我們希望能夠出現，但是快速消失，例如苦味、酸味，這些味道在咖啡中是很重要的部分，出現後快速消失，可以帶來舒爽的感覺。有些味道我們則希望留久一點，例如甜味、香味、柚子味、堅果味，會有餘韻感。
有些人不喜歡精品咖啡的酸，有一部分是本來就不喜歡酸，其他部分則是觀念上比較難以接受，因爲長時間以來接受的商業咖啡的市場教育裏，酸咖啡就不是好品質的代名詞。但其實酸有分好的酸和壞的酸，我們喜歡的精品咖啡酸是像水果一般帶有甜味的好酸；而不好的酸通常是單調乏味且刺激失衡的酸。
