我在前一期與大家分享瞭如何實現完美烘焙，以及如何理解烘焙過程中可能出現的缺陷，那麼今天我將和大家討論拼配的理由和目的，以及我對於拼配藝術和科學的幾點建議。
咖啡拼配需要用到兩種或兩種以上的單品咖啡，好的拼配可以成爲一個咖啡館或咖啡企業的“標誌”，而能夠成爲”標誌“的拼配咖啡必須味道可口，能夠給人留下深刻印象。相比單品咖啡，拼配能夠創造出更加完整、圓潤、平衡的口味，拼配的目的就在於創造比某一單品咖啡更好、更完整的風味。
拼配分先拼配和後拼配。先拼配是先將不同品種的生豆混合再進行烘焙；後拼配則是分別烘焙每種單品咖啡，再進行拼配，兩種方法都能創造出美味的咖啡，具體的選擇需要烘焙師通過實驗決定。
盈利
拼配最主要的目的就在於盈利。拼配可以吸納和融合不同品質的豆子，進而在保證產量的同時降低成本，尤其是與高端單品咖啡相比。若拼配配方合理，烘焙師可以混合70%杯測分數較低的咖啡和30%分數較高的咖啡（杯測分數決定價格），從我的個人經驗來看，我認爲某些咖啡作爲單品並不出衆，但在拼配中卻能起到關鍵作用。
在澳洲，拼配咖啡通常用於製作奶基咖啡，因爲牛奶中的脂肪和糖會中和咖啡的苦味，因此拼配咖啡的烘焙程度多爲中等偏深或深度，這意味着咖啡的瑕疵可以被掩蓋，讓瑕疵口味無法被檢測到。正是因此，咖啡館或企業能夠進一步減少浪費，提高產量，從而提升盈利空間。
品牌
樹立品牌形象是企業的核心任務之一。許多咖啡企業都是以拼配着稱，一款標誌性的
拼配咖啡對於顧客來講是一種全年口味和品質保持穩定的保障，因此特色化和穩定性是打造標誌性拼配咖啡，鼓勵顧客再次消費的關鍵。
產品故事
人們喜歡聽故事，因此有故事的產品要比沒故事的更有價值。種植者的故事、種植園的故事、豆種和生豆加工方式的故事都是可以和顧客分享的非常寶貴的信息。講故事能向顧客傳遞咖啡工業對於可追溯性、有機種植和公平貿易的重視程度，只有做到這些，才能幫助種植者降低風險，提高他們的產品品質，同時還能讓顧客有更多的故事與顧客分享。有趣的故事和咖啡體驗必定會增加顧客的忠實度。
故事可以是有關拼配的創作過程的。拼配並不一定得是用到不同國家或地區所產的咖啡，例如用埃塞俄比亞、哥倫比亞和印度尼西亞咖啡所製作的
拼配咖啡。拼配可以是用產自同一種植園的2—3種咖啡製作的，他們或許經過了不同方式的生豆加工，混合在一起後達到了口味的完美和諧，烘焙師的這一實驗過程就是非常值得與顧客分享的故事。
在講故事的同時，更要注重滿足顧客的特殊需要。並不是所有人都會喜歡同一款咖啡，並不是所有人都會在同一時間點喝咖啡，每個人喝咖啡的理由也是不一樣的。要根據奶基咖啡、意式濃縮的需要和顧客的特殊需求，打造不同種類的拼配咖啡，爲顧客提供更多選擇。
在我所經營的公司，我們爲奶基咖啡專門打造了一款標誌性拼配咖啡。同時我們還擁有意式濃縮拼配和單品，專爲那些喜歡喝黑咖啡的顧客準備。我們的顧客喜歡我們的早餐拼配，因爲這種咖啡口味更加尖銳，口感適中，非常適合爲一天的工作生活加油鼓勁；餐後拼配則絲滑、口感厚重，非常適合搭配甜點。最後要學會利用不同的節日，例如國慶、新年、聖誕節等，爲顧客講述更加符合節日氣氛、更加有趣的故事。
對於拼配藝術和科學的幾點建議
建議一：設定預算和目標
預算：拼配的成本是多少？售價是多少？
目標：拼配豆的用處是什麼？意式濃縮、 奶基還是滴濾等。
建議二：設定預期風味
爲預期的風味設定目標很重要，而且要考慮拼配中使用咖啡的品種數量，總體原則是，越簡單越好，在我看來，簡單的配方更能保證口味的和諧。請記住，如果某個種類咖啡的佔比低於10%，它的味道是幾乎不可能被感知的。
那麼我們應當從哪裏開始？首先，以“世界 咖啡風味帶”爲指南，思考都有哪些產地的咖啡可以使用；一旦產地來源確定了，再去確定哪些豆種和加工方式更加符合你的預期風味，通過篩選，你可以大幅縮小選擇的範圍，更加明確選擇的方向。
例如，你創作的
拼配咖啡需要有堅果味和巧克力味，口感要儘量絲滑，那麼你可以考慮巴西脫漿日曬咖啡；如果你想要花香、口感明亮且帶有柑橘酸，那麼你可以考慮埃塞俄比亞水洗耶加雪菲。
建議三：杯測是王道
杯測是王道，要分別對每一種咖啡進行杯測，評估咖啡的品質、風味和特徵，判斷它是否適合你的拼配。
一旦決定了要使用哪種咖啡，下一步就是要成組進行杯測。你需要實驗不同的配方比例，找出哪一種比例最爲合適，最準確的方式是，先根據比例爲每一種咖啡稱好重量，然後混合，這裏我推薦進行盲品測試，因爲這可以避免任何可能存在的主觀偏見，此外，參與杯測的人越多，成功的可能性就越大。
建議四：先拼配還是後拼配？
下一步就是要確定到底是選擇先拼配還是後拼配。
先拼配意味着：
生豆在烘焙前就完成拼配；
每種咖啡的水分含量、大小和密度必須相近；
每種咖啡對烘焙程度的要求最好一致；
相對省時省力；
關鍵在於“通過烘焙融合各種風味”。
後拼配意味着：
每一種生豆先分開烘焙，再混合拼配；
每種咖啡的特徵不同，例如大小、水分含量和密度；
每種咖啡烘焙的方式要考慮產地、豆種和生豆加工方式；
相對耗時耗力；
能夠更好體現每種咖啡的優勢。
有些烘焙商認爲先烘焙更能讓風味統一和顏色統一，有些人則認爲後拼配能更好發揮每種咖啡產地、豆種和加工方式的特點，雖然顏色會有所差別。
在這一點上，我個人的結論是，關於拼配並沒有一定之規，也沒有任何捷徑，你需要全面考慮以上各個方面的因素。要認真考慮你選擇拼配的理由和目的，以及咖啡背後的故事。你可以參考以上我的這幾點建議，爲你的拼配過程提供指導。不斷與你的同事進行實驗，並收集反饋，會讓你有更大幾率創造出風格獨特、品質出衆的拼配咖啡。
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