真正藍山咖啡豆要怎麼分辨藍山咖啡風味和藍山風味咖啡的區別

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-07-08 19:02:28

中國和日本的咖啡老饕對牙買加藍山咖啡豆存有浪漫的情懷，老饕們迷戀藍山的美名，迷戀藍山幽香與清甜的風味。藍山兩個字也成爲了還能多人認識咖啡的代名詞，市面上也出現了各式各樣寫着藍山咖啡風味的咖啡飲料，但是這些都不是正宗的藍山咖啡。前街咖啡爲了讓大家品嚐到這種經典咖啡中的經典，入手並上架了一款來自克利夫頓農場的正宗藍山一號咖啡豆。

牙買加藍山種植產區
藍山位於牙買加東部，微有聖安德魯（St.Andrew）、聖湯瑪士（St.Thomas）、聖瑪麗（St.Mary）、波特蘭（Portland）四大行政區內，海拔1000-1700km所種植的咖啡纔可以觀賞官方認證的藍山標誌。換句話說，即使種植在藍山，但是海拔只有500-1000m的咖啡豆都不能蓋上藍山咖啡的標誌，只能以牙買加高山咖啡進行出口。低於500m則只能算是牙買加上選咖啡。

藍山咖啡種植品種

鐵比卡：頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，樹體高挑，枝幹略爲傾斜，角度50——70度，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，每棵樹的咖啡產量非常低產果量少。鐵皮卡樹種的葉尖有一個特徵，就是紅銅色的，稱紅頂咖啡。咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色。藍山的鐵皮卡在18世紀20年代，從馬提尼克島移植至牙買加藍山，經過200多年，藍山鐵皮卡進化出較佳的抗病力，尤其對於爛果病的抵抗力優於一般鐵皮卡。不過，藍山鐵皮卡跨出牙買加，就無法複製出其清甜幽香的特質。

克里夫頓莊園
前街目前上架的兩款藍山咖啡來自克利夫頓農場，克利夫頓山是牙買加至今仍在正常運轉的古老的咖啡產地，並且在牙買加僅有克里夫頓農場具有“熱帶雨林”認證。克利夫頓農場早在十八世紀中期（大致在1750年左右）就開始種植和生產咖啡了。這裏的咖啡種植與處理場區落於平均4300英尺（1310.64米），足夠的海拔高度、午後溫和雲靄繚繞山林遮蔭、充足的日照及富含礦質的種植土壤，提供咖啡樹良好的生長條件，亦延長咖啡櫻桃的熟成。

什麼是雨林認證？
雨林聯盟認證是指：符合“雨林聯盟”訂立標準的農場，聯盟會對該農場及其周邊的生態系統進行保護，對農藥的使用進行限制，並對廢棄物管理等基準進行評估，唯有通過評估並被認證的咖啡，才能稱爲“雨林聯盟認證咖啡”。其中對於咖啡的認證基準規定：採用原生林樹蔭下栽培的傳統耕作法，有益於保護生態系統的耕作方法。聯盟所獲部分收益亦用於熱帶雨林動物保護區的野生動物保護，勞工生活改善等。

爲什麼藍山咖啡這麼貴？高價格反映了成本。
牙買加咖啡年產量達到1200-2400公噸，但正宗藍山咖啡大概只有600-1000公噸，加上藍山咖啡80%以上被日本壟斷，造就現在國內藍山咖啡的高身價，其高價格反應的並不是藍山咖啡豆有多醇厚華麗，而是充其量反應了海島型咖啡產量稀少成本高的殘酷事實。

爲什麼日本能壟斷這麼多藍山咖啡豆？
牙買加政府於1950年設立了牙買加咖啡工業委員會，該委員會爲牙買加咖啡制定質量標準，並監督質量標準的執行，以確保牙買加咖啡的品質。委員會對牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特製官印，因爲利用日本貸款改善了生產質量，從而保證了市場。直到2009年，牙買加結束了日本的優先採購權，2011年4月，第一批藍山一號咖啡抵達中國大陸。

藍山咖啡的出口標準
CIB規定，只有牙買加藍山2200英尺以上的產區，生產的藍山咖啡豆，才能叫牙買加藍山，其等級按照豆型大小劃分爲NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。目前市面上牙買加咖啡局對所有出口的藍山咖啡都可以頒佈證書。

證書分爲三種：
（1）牙買加咖啡局頒佈的品質證明證書
（2）藍山咖啡生產廠家頒佈的授權銷售證書。
（藍山咖啡由4個牙買加政府許可的加工生產商經銷，16個許可出口商出口）
（3）牙買加藍山咖啡原產地證明

前街咖啡的克里夫頓莊園藍山一號咖啡，是通過藍山咖啡是由國家咖啡局指定出口公司、用木桶裝生豆以及雨林認證的藍山咖啡豆。

牙買加藍山產區區的咖啡有三個等級：
藍山咖啡（BlueMountainCoffee）
高山咖啡（JamaicaHighMountasinSupremeCoffeeBeans）
牙買加咖啡（JamaicaPrimeCoffeeBeans）

其中的藍山咖啡和高山咖啡下面又各分兩個等級。從質量來分由上到下依次爲：藍山一號，藍山二號，高山一號，高山二號，牙買加咖啡。通常情況下種植在海拔到1600米的咖啡才被稱之爲藍山咖啡。種植在海拔274米至457米之間的咖啡通常被稱爲JamaicaPrimeCoffeeBeans，在價格上藍山咖啡要比高山咖啡高出數倍。主要分佈於JohnCrow,St.John'sPeak,Mossman'sPeak,HighPeak,BlueMountianPeak等5個山峯。

藍山一號咖啡豆處理法
19年之前，克里夫頓農場的藍山咖啡一直利用水洗法處理咖啡生豆。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉庫裏儲存。水洗處理法保證了藍山咖啡香氣濃郁，口感均衡，不會有任何一種味道突出或欠缺的本質。19年克利夫頓農場突破原有的固有模式，首次使用日曬處理法處理，對前街來說，這款日曬藍山咖啡因爲改變了處理法等於改變了藍山固有的風味結構，前街咖啡每次在跟客人介紹某個產區咖啡豆的時候，會先推薦水洗處理的咖啡豆，就是因爲水洗最能代表該產區的風味。當然藍山咖啡採用日曬處理法，更多的還是跟隨市場的發展。

前街如何烘焙水洗藍山咖啡和日曬藍山？

前街爲了凸顯藍山咖啡酸甜苦風味平衡，口感順滑，採用了中深度烘焙程度，使這兩款咖啡更加醇厚。

水洗藍山烘焙曲線：爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至115度，風門變4；第8'00"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至90度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在201.3度下鍋。

日曬藍山烘焙曲線：爐溫至攝氏165度入鍋，火力130，風門開設3，溫度116度時，風門開設4，溫度128使火力140。烘至6'30”，溫度153度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成。第9'00"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，這是風門不變，火力下降到100，咖啡豆由烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到10'06"開始一爆，在198.5度下鍋。

前街如何衝煮兩款藍山咖啡？

濾杯：kono濾杯
咖啡粉量：15g
粉水比例：1：13
水溫：88-89度
研磨度：中粗研磨（20號標準篩通過率60%）