乾燥-還是澀？
喝咖啡後有時會感到口乾的感覺被稱爲“ 澀味 ”。這是舌頭上的乾燥，沙質感–與喝濃紅茶或喫未成熟的香蕉時的感覺相同。
雖然澀味是我們在這裏感興趣的感覺，但值得注意的是，還有其他一些感覺可以描述爲“乾燥”。例如，乾白葡萄酒通常單寧含量不高，但由於殘留的甜度低而被稱爲“幹”葡萄酒-因此酸度可在口中產生類似的起皺感。但是，這可以與澀味區別開來，因爲它不會以相同的方式停留在舌頭上。
什麼引起澀味？
澀味是由一組稱爲單寧和假單寧的分子引起的。這些是一大類多酚，它們有一個共同點：它們與溶液中的蛋白質結合並使其沉澱。當你喝含單寧或假單寧的東西時，它們會與唾液中的蛋白質結合，使它們沉澱到你的舌頭上。從字面上看，這會將聚集蛋白的小顆粒滴到你的舌頭上，並且也消除了蛋白的潤滑作用，使你的舌頭感到乾燥和沙啞。
由於單寧和假單寧的作用相似，並且都在許多單寧測試中出現，因此在咖啡行業中這兩類分子通常都被稱爲“單寧”，這就是我們通常所說的。然而，從嚴格意義上講，咖啡中這些分子的最常見例子實際上並不是單寧。
這種感覺通常是不愉快的，但是一點點甜味既降低了我們對單寧的理解，也使它們達到了平衡。少量單寧酸會給紅酒甚至是咖啡帶來“結構”和複雜性。因此，平衡是關鍵-實現平衡就在於控制提取。
單寧和萃取
許多單寧不是很溶於水，這意味着它們只能以高提取水平將其製成咖啡。因此，與提取不足的咖啡相比，萃取過度的咖啡通常單寧含量更高，口感更幹。但是，最大的單寧酸是如此難溶，以至於它們只能以非常高的萃取率進入萃取物中，接近完全萃取（約30％）。
在典型的萃取或濃縮咖啡中，較大的單寧只會在通道附近提取。在通道內和通道周圍，水的流量可能很大，即使整個萃取設備萃取不足，局部萃取也將接近30％。在沖泡或濃縮咖啡的通道中，通道周圍過度提取的區域中的單寧會增加，而咖啡牀其餘部分的甜度會降低，這會使單寧不堪重負。這就解釋了爲什麼即使你的提取物數量很少也可以將咖啡乾燥。
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2020-08-05 15:48:39 責任編輯：未知
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