你的手衝冰咖啡是否萃取不足
炎熱的夏季，冷萃和氮氣成了大部分精品咖啡館的明星產品，冷萃咖啡帶來的較高的醇厚度、風味強度以及愉悅的觸感，氮氣咖啡帶來的綿密順滑的觸感和風味強度，都成了大多咖啡愛好者的選擇。
但是也有消費者更喜歡清爽的、有着明亮果酸的、酸酸甜甜的冰咖啡，手衝冰咖啡就成了不二的選擇，相對於冷萃和氮氣需要專門的器具以及更多的時間來準備製作，手衝冰咖啡則需要添加一些冰塊再調整一下萃取就OK，而且風味與觸感也很不錯。
自己問了身邊的咖啡師小夥伴、其他店面的咖啡師以及一些咖啡愛好者，詢問了解他們的萃取方案，不出所料，果然是萃取不足，只是簡單的冰塊和熱水的置換，萃取率肯定會降低，舉個例子，把100克熱水換成100克的冰塊，熱水經過過咖啡粉的時間和量都會有可能減少，特別熱水的量，因此在和熱咖啡萃取參數大致一直的情況下，必定會造成萃取不足，因爲你的萃取率下降了。
爲了證明萃取不足的風味以及均勻萃取的風味特徵，特別測試了7支不同產國、產區的豆子來給大家參考，有些會有輕微的萃取不足，不太容易察覺，有的有着明顯的萃取不足的特徵，而增加手衝冰咖啡的萃取率，我選擇了增加3度左右的水溫，這樣的方式操作更穩定，也更有效，因爲由於不同烘焙產商的烘焙風格以及不同豆子的烘焙度萃取時間比較難以統一，而刻度的改變也會造成粗細粉的不同分佈，因此相比來說，溫度的改變會更優些。
下面的測試數據：水溫均爲第一次92度，第二次水溫95度；萃取時間2:10，如不是會有備註；20克粉悶蒸水量均爲40克，第二次注水到150克，第三次注水到200克，粉水比1:15，100克冰塊，200克熱水。同一支豆子兩次不同的萃取方案形成的不同風味和口感如下：
一、哥倫比亞 維拉瑪利亞 日曬
1:果酸明亮，強度比較高，微弱的酸，中低的苦，比較單一，單調，不豐富。
2、爽口，柔和，明亮而乾淨的果酸，甜也多了些，黑色水果的調性，帶着甜。豐富，沒有那麼單一了。
二、埃塞 耶加雪菲 露西 水洗
1、柔和的果酸，有微弱的甜，微弱的苦，
2、甜甜的，酸更豐富了，果脯，圓潤
三、肯尼亞 吉緹圖 水洗
1、莓果、豐富果酸、沒甜感
2、有甜，層次感較好，莓果、紅茶
四、中國 雲南 普文 超級日曬 1:50
1、柔和、明亮的果酸、紅酒酵感香氣、沒有甜感
2、明亮的果酸、酸中有甜，層次感不錯
五、危地馬拉 奧連特 日曬（2:00）
1、紅酒酵感、檸檬、杏仁
2、紅酒酵感、草莓、杏仁，風味強度有所提高
六、埃塞 耶加雪菲Gedeo 水洗（2:20）
1、橘子皮、明亮果酸，微澀
2、風味強度，層次感，果酸、甜感的支持，中等苦
七、埃塞 耶加雪菲 罕貝拉 日曬
1、酵感、柑橘、微弱的甜感
2、柑橘、玫瑰、深色水果，甜感較持久。
測試的過程中，突然想起了之前的一種防止過萃的“by -pass ”衝煮方式。
測試過程中意外的發現，手衝冰咖啡的觸感幾乎都會比正常手衝的觸感要圓潤些，類似於奶油的觸感，很舒服。
衝煮時萃取不足的表現無外是風味不明顯、果酸過於突出、幾乎沒有甜感，而烘焙發展不充分的豆子衝煮中也容易出現青草味、夾生，烘焙發展不充分以及萃取不足的咖啡喝多了都會噁心，所以我對於夾生的豆子還是比較厭惡的，容易噁心，而輕微的萃取不足，不容易發現，因爲果酸也較不錯，只不過甜感較弱、短暫，如果你喝了萃取均勻的咖啡，喝着有持久的甜感，愉悅的酸質，不錯的甜感，好的平衡感，喝完一杯還想一杯，就不會喜歡萃取不足的了（當然過度萃取也不好，但至少它喝着不會噁心），優秀的烘焙廠商到底有多優秀，多萃萃他們的豆子就知道了。
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