107.哥斯達黎加·蜜處理 Costa Rica Honey Process：So，誰的Honey

　　

　　哥斯達黎加·蜜處理

　　

　　Costa Rica Honey Process

　　

　　哥斯達黎加可以說是中美洲咖啡生產技術最先進的國家之一了，同時它也是中美洲第一個具有完整咖啡產業的國家。

　　

　　18世紀末，哥斯達黎加開始種植咖啡。1821年，哥斯達黎加脫離西班牙獨立的時候，咖啡已經成了該國主要的農業出口產品。1843年，英國收到了第一批從哥斯達黎加運來的咖啡生豆。1846年，一條連接萬千咖啡農到哥斯達黎加最大港口蓬塔雷納斯（Puntarenas）的主要道路建成，這大大提升了哥斯達黎加的咖啡產量，而在20世紀20年代前，大多數小農用牛車運輸咖啡豆。

　　

　　1860年，哥斯達黎加也開始向美國供應咖啡。咖啡在哥斯達黎加佔了舉足輕重的地位，以至於直到1890年，咖啡都是哥斯達黎加唯一的出口產品。1933年，非政府組織"哥斯達黎加咖啡學院（Instituto del Café de Costa Rica）"成立，該組織旨在幫助哥斯達黎加咖啡市場的發展。在2000年之前，較小的生產者通常將採摘下來的咖啡漿果送到合作社的加工站。隨着對利潤最大化的追求，越來越多的咖啡農在自己的農場建立加工廠。

　　

　　但是哥斯達黎加不確定且乾燥的天氣模式使得咖啡種植更加困難。漫長的旱季和不可預測的天氣幾乎消除了有機耕作的可行性，這也限制了一些咖啡加工的方法。政府對用水及污染也有着極其嚴格的要求。因此，20世紀70、80年代，由巴西半日曬改進而來的方法開始被使用（蜜處理），但未被廣泛應用。

　　

　　2006年，胡安·拉蒙·阿爾瓦拉多（Juan Ramon Alvarado）用兩支蜜處理的批次獲得了Cosecha de Oro的冠軍時，蜜處理開始席捲哥斯達黎加。

　　

　　咖啡漿果

　　

　　我們將咖啡漿果種子以外的部分分成五個部分，由外向內依次爲：

　　

　　1.Skin/Pulp：外果皮/果肉，除了果乾製作、日曬處理外，基本的處理法在將咖啡漿果採收後幾小時內就會利用去殼機將這部分去除。

　　

　　2.Mucilage：粘液，在羊皮紙外（內果皮）外包裹着的，由於含有糖分而變得粘稠，有時也會被稱爲蜂蜜（當然大多數水果都有粘液）。

　　

　　3.Parchment：羊皮紙，由纖維素組成的一層，保護着裏面的咖啡豆，因爲曬乾後像羊皮紙因此得名。

　　

　　4.Silverskin：銀皮，覆蓋在咖啡豆表面，由於其具有銀色色澤而得名，會隨着咖啡豆的烘焙而脫落，烘焙的越深，銀皮被破壞的也越多，通常能在淺度烘焙的咖啡豆研磨成粉後在咖啡粉中看到很多銀皮。

　　

　　四種加工方法的特點對比（Natural：自然乾燥，Honey：蜜處理；Pulped Natural：巴西半日曬；Washed：水洗）

　　

　　巴西半日曬

　　

　　蜜處理的製作去除了外果皮、果肉，保留了部分粘液進行發酵，因此往往會比水洗法有着更飽滿的口感，比日曬法的口感更乾淨。

　　

　　用顏色分類的乾燥牀

　　

　　很多夥伴通過查閱網上的資料瞭解到蜜處理又細分爲白蜜黃蜜、紅蜜、黑蜜啥的，這些蜜處理的分類是根據咖啡豆表面粘液的比例來的。

　　

　　但其實並不完全是這樣。

　　

　　現在將蜜處理設有兩個參考值。第一個是蜜度（Degree of honey）：即利用清洗設備清洗掉部分咖啡豆表面的粘液，使其保留40%-100%，咖啡農們將其對應的保留量稱爲40%、60%、80%、100%蜜。第二個是蜜的色譜：即黃蜜、紅蜜、黑蜜等，這取決於其乾燥過程中接觸的光量及乾燥時間。黃蜜暴露在最多的光量下，因此只需要大約一週的時間即可乾燥完成（具體時間取決於天氣、溫度、溼度）；紅蜜通常在陰天或陰涼處乾燥2~3個星期，如果是晴天，咖啡農將給咖啡遮光使其乾燥更長時間；黑蜜可以避開光線，並且乾燥時間最長，至少2個星期，而且更長的時間需要進行持續監控，避免其過度發酵或發黴，因此是勞動強度最大、最昂貴的。

　　

　　五種處理法色值的對比（水洗、黃蜜、紅蜜、黑蜜、自然乾燥）

　　

　　最後說一下，哥斯達黎加具有八大產區：Guanacaste, West Valley, Turrialba, Valle Central (Central Valley), Tres Rios, Brunca, Orosi, and Tarrazu?。

　　

　　其中，Tarrazu?是哥斯達黎加最有名的產區。

　　

　　而這次的主角，則來自Tarrazu?和Tres Rios兩個產區。

　　

　　1、咖啡豆信息

　　

　　產地：拉美·哥斯達黎加·Tarrazu?，Tres Rios

　　

　　加工方法：蜜處理

　　

　　海拔：1500~1900m

　　

　　豆種：卡杜拉、卡杜艾

　　

　　酸度：中等        醇度：中等

　　

　　描述：紅蘋果般的柔和香氣，伴隨着李子乾和甘蔗般的甜感。

　　

　　2、卡片設計

　　

　　在這張卡片上，用金箔設計的抽象的咖啡漿果，代表了這款來自哥斯達黎加咖啡的粘性以及精緻的蜜處理加工過程。卡片中的這隻美洲豹是這個咖啡故事一個很重要的元素。這種豐富多彩的雙重性反映了美洲豹如何與咖啡的種植共存，同時也是慶祝咖啡農們支持保護這一令人歎爲觀止的動物和這片美麗的土地。

　　

　　3、衝煮分享

　　

　　①Cupping

　　

　　11g粉，Ditting7檔研磨，水溫92℃，水量200g，浸泡4min。

　　

　　描述：幹香時可以聞到巧克力，溼香氣時甜香氣更加明顯，有一絲紅色水果香氣。在品嚐時，整一杯可以品嚐到巧克力、焦糖、果脯。

　　

　　②V60（熱）

　　

　　20g粉，Ditting5.5或6，兩個壺（設定85℃、93℃），第一次85℃中水流打圈注入60g水，注完後計時燜蒸25s，第二次93℃水中心大水流打圈（5角硬幣大小的圈即可）注入140至總水量200g，第三次85℃中心大水流打圈（5角硬幣大小的圈即可）注入100至總水量300g。（第三次注水濾杯中的最高水位不超過第二次注水的最高水位）

　　

　　描述：層次分明，口感柔和、乾淨。

　　

　　③Gina+Lilydrip（熱）

　　

　　20.4g粉，Ditting9檔研磨水溫93℃，五次注水（60，80，60，60，80，總水量340），在Gina的app控制面板設定比例17：1，開始界面的燜蒸時間設定40s。第一段注水開始時即開始計時（大水流打圈），總時間40s時開始第二段（大水流打圈），總時間1min20s時開始第三段（大水流打圈），總時間2min時開始第四段（大水流打圈），總時間2min35s時，關閉Gina濾杯的下水，總時間2min40s時開始第五次注水（大水流打圈，將所有咖啡粉浸泡），總時間3min10s打開濾杯的下水，滴完即可。

　　

　　描述：甜感明顯，口感乾淨。