雲南 蔓飛龍 卡蒂姆
基本信息
產國：中國
地區：雲南西雙版納州景洪市普文鎮曼飛龍村
莊園（處 理站）： 蔓飛龍
海拔：1200-1500米
品種：卡蒂姆 P3/P4
處理方式：超級日曬 / 蜜處理， 水洗
風味：番石榴，百香果，柑橘，花香，酒香（日曬批次）
菠蘿，橙子，番石榴，蜂蜜 （蜜處理批次）
柑橘，紅色莓果，核桃，蔗糖 （水洗批次）
關於蔓飛龍
蔓飛龍莊園隸屬於雲南虹元生物科技有限公司，位於景洪市普文鎮曼飛龍村周圍的基諾山寨萬畝亞熱帶雨林之中，該區域與西雙版納自然保護區近一步之遙，基地佔地面積3000多畝，海拔約1200-1600米，自然植被豐富，土壤肥沃，全年日照充足，晝夜溫差大，爲咖啡的生長提供了優越的自然環境。
蔓飛龍的名字也有一個故事，通往莊園的山路叫“曼飛龍線”，在傣語中“曼飛龍”意爲榕樹茂盛的村寨，離莊園不遠處就有一棵大榕樹，它象徵着希望，吉祥，不屈不撓和開拓進取的精神，於是基地就特意取名爲蔓飛龍莊園，特意爲“曼”加了一個“艹”草字頭，象徵着生生不息，期望給予莊園更旺盛的生命力。
關於楊蕾
提到蔓飛龍，就必須要介紹楊蕾，一位非常努力，淳樸，智慧的“咖二代”，法國留學生活8年，回國後在上海定居生活，有穩定的工作，家庭和生活狀態，但身爲蔓飛龍的女兒，她無法割捨對這塊林地的依戀，即使生活在大都市中，但時不時還想着怎麼能有更好的出路給公司，能讓跟着公司號召進山開荒的咖農們看到希望，踏實的生活，於是，工作之餘她幾乎所有的精力都在魔都的咖啡館中“走動”，各種咖啡活動與培訓課程上總能看到她的身影，2018年3月，我們和楊蕾結識了，開啓了這份咖啡緣，我們一起探討每一個批次的處理，一起測樣，一起討論命名，她做事的嚴謹，細緻讓我們深深的佩服，是她保證了每一年度，每一個批次的處理數據的詳實，處理過程的執行監督掌控。
關於今年的處理
2017年11月，我們開始在保山佐園親身實踐處理，借鑑當時從Seesaw和Torch瞭解到的處理知識，開啓了我們自己的處理摸索，2018年3月測樣後，選擇了3種複製到蔓飛龍的第一批量產批次，處理方式就是簡單的雙重發酵（3天預發酵+曬乾+再次收袋做發酵），之後俺們烘焙師無意中聽到艾力達莊園主在一段視頻裏提到他們的發酵可以長達4周甚至更久時就有了個念頭實踐一把，於是2019年3月最後一批紅果採收後分出來1噸果子，用15kg鮮果做一個小批次，做了60多個不同的實驗批次，有室外的，有室內的，有放水桶裏的，目的是想探索，在農場現有條件下，怎樣的溫度氣候條件，不同時長的發酵，會有怎樣的差異性，最終我們發現3-4周發酵時長的批次都出現了讓我們驚豔的一些在國外產區甚至90+的產品裏的發酵特徵，非常濃郁的可可，紅色深色水果與花香，最終我們選擇了其中的一個批次的處理方式作爲基本參考，做了2020產季的所有日曬和蜜處理量產產品，但有意思的事情又發生了，我們除了找到2019打樣的批次風味特徵外，又從不同的小批次裏（由於果子採收分了不同的批次，所以有不同小批次的處理）找到了類似哥斯達黎加音樂家的酒香風味的產品，還有介於酒香和熱帶水果時間的很清晰細膩的果香調性，於是我們把他們劃分出3個批次，編號SDN-1/2/3.
處理過程簡介
浮選，這一步我認爲特別的重要，它可以讓一致性高很多，相當於鮮果採收後的第一道篩選；可能的缺點是需要有乾淨的水源，浮選後要收幹水份再裝袋，浮選會沖刷掉果子表面原有的微生菌，但我們的實際結果證明它利大於弊。
晾曬，1～2天，晾曬來收幹浮選帶來的表皮水份；還有種想法是，可以藉助晾曬來“啓動”果內的發酵進程。
裝袋發酵，裝塑膠袋做發酵，是產區最容易實現的一種方式；相傳，這種裝袋厭氧發酵方式來源於埃塞的處理先鋒Semeon Abay（前90+的處理總監），目前全球範圍內產區，但凡沒有條件購置發酵桶的，基本上都是用常見的裝生豆“Grainpro 穀物袋”或者質地夠厚實的塑膠袋裝入鮮果（40-60kg），靜置讓咖啡果自行進行發酵，發酵過程受咖啡果的數量（自重擠壓），放置方式（豎直，水平，是否有疊加），環境溫度，袋子是否密封（氧氣參與發酵的多少），這些因素都會導致最終的成品的酵感是否強烈，酸質是否愉悅，豆子脫殼時的碎豆率與得豆率，以及最終烘焙後豆子的一致性等等；
發酵的時長可以從1周到5周不等，視發酵時的環境溫度，發酵後晾曬的方式，以及最終想要得到的產品特徵而定。
袋子裏裏厭氧發酵過程中的咖啡鮮果（顏色從紫紅色的鮮果轉變爲橙紅色的櫻桃狀）
晾曬，我們認爲後期晾曬的過程也會再次產生一定的發酵，要儘量緩慢，柔和的進行乾燥；可自然曬乾，也可使用機械；目前做出的產品，這兩種方式都有不錯的結果；乾燥的方式和時間結合前段發酵的過程來考慮。
收儲，曬乾後收儲，要靜置讓帶着果殼或者羊皮紙的咖啡豆“休息”一陣子，只要倉儲的溫度溼度能保證，可儘量拉長靜置的時間；目前我們所有的批次都要求靜置至少2個月；它可以讓後期的烘焙更穩定，後期脫殼後生豆的陳化延遲。
關於超級日曬之“超級”
Super-Duper Natural，超級日曬，這個詞也是無意中想出來的，不要想叫厭氧日曬，也想調侃下這種沒啥“技術含量”的處理方式，於是就查字典組了這麼一個詞.今年所有的產品都可能會加這個“超級”來命名。
