專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

       一杯美味的咖啡來之不易，因爲從種子到杯子是一個非常漫長的等待，即使是到了最後一步萃取，也必須要保證你所用的咖啡是符合衝煮標準的，因爲萃取是很容易的，但是有想過嗎，咖啡粉是萃取風味物質的，那麼所用到的水、豆、器具等都是足以影響一杯咖啡的風味呈現的。今天要說的是關於咖啡的研磨度，這個不簡單，因爲同一個牌子的研磨機都不是完全一樣的，這細微的研磨差距就足以對咖啡粉造成影響。咖啡粉不是豆漿一樣研磨成粉狀就能製作，所以研磨機纔有會那麼多的刻度設定，需要進行微調找到合適的研磨度，否則再好的咖啡豆都是空談。

　　研磨的重要性

　　研磨涉及到咖啡的萃取問題，越細萃取率越高，越粗萃取濾越低，這關乎到三個因素：接觸時間、萃取濾和流速。這裏的關係是相輔相成的，一項必然會影響到另一項

　　1、咖啡粉的萃取率會隨着研磨成粉的表面積的增加而增加

　　2、表面積的增加意味着研磨越細，表面積的減少意味着研磨越粗

　　3、咖啡研磨越細萃取率就越高，那麼接觸的時間就短

　　4、咖啡研磨越細水流越慢，接觸時間越久；研磨越粗水流越快，接觸時間越短

　　這點很容易理解，意式咖啡機的粉粗細是極細粉，因此意式咖啡的萃取時間只有短短的30秒左右；滴濾咖啡是中細粉，因此接觸時間在2分鐘上下。但你想要使用一種咖啡器具進行製作時，就要相應的去設置研磨度，更粗或者更細。如若使用極細研磨的粉去製作滴濾咖啡，那麼水流必然會下降得慢，這樣的接觸時間就長，萃取率就會高，反之若然，使用中細研磨的咖啡粉去製作意式咖啡，接觸面積小，水流快，萃取時間段萃取率就低。即使你研磨的是手衝咖啡的粗細，但要如何去驗證自己的研磨度是否正確，偏差一點點都會有不一樣的風味。所以咖啡的研磨度要有可辯證性，這樣才能在咖啡的製作中儘可能做到最好。

值得注意的是，有不少人誤以爲相同的研磨刻度出來的粉大小是一樣的，實際上，不同的研磨機裝配上會有一定的誤差，可以時常校正。同樣，也可以使用標準篩，測量粉精細大小，以選擇合適的研磨度。

前街咖啡研磨粗細標準篩通過率如下：

冰滴＞手衝 賽風 80% > 摩卡 美式滴濾 75-80% >  杯測 70-75%  > 法壓 65-70%

　　研磨度選擇

　　因爲研磨度不同，所對應的衝煮器具也不同，因此依據所使用的器具來對咖啡的研磨度進行調整。以下是從最細到最粗的研磨和對應的器具。

　　1、土耳其咖啡：屬於超細研磨度，與麪粉一樣的觸感，基本上就是意式研磨機最小的數值，數字越小代表研磨度越細。
 

　　2、意式濃縮（如上圖）：意式咖啡機使用9個大氣壓萃取出咖啡物質，也屬於極細研磨，但如果像土耳其一般的研磨度會堵塞粉碗，導致水流下不來，萃取時間過長。因此需要往數字大的方向調粗後進行測試，通常意式咖啡機的單、雙頭粉碗用的分量是單頭8-9g粉、雙頭18-20g粉，在25-30秒的時間內萃取出單頭25-30g、雙頭50-60g的咖啡液即爲標準。

　　3、愛樂壓（如下圖）：這是一種類似活塞的萃取器具，通過人手按壓出咖啡液。萃取時間2分鐘左右，但屬於浸泡式萃取，因此細粉會導致過萃，以手衝的粗細再調粗1或者1.5格左右，介乎於中細偏細研磨。

　　4、虹吸壺（如下圖）：虹吸壺是採用明火加熱沸水，從下壺上升到上壺浸泡式萃取，期間還會進行攪拌，細研磨會有過萃的風險，因此需要進行調整中等研磨。

　　5、手衝咖啡（如下圖）：這是目前最受歡迎的衝煮方式，但是還有不少的研磨偏差。通常聽說的都是要研磨到類似細砂糖的粗細，但是很多人都不瞭解，即使對照着對比還是會有偏差。手衝咖啡的研磨爲中細研磨，大小介乎於細砂糖般的大小，SCA建議的篩網通過率爲75-80%，這定義爲手衝咖啡的標準粗細。

　　6、摩卡壺（如下圖）：摩卡壺屬於古老的咖啡器具，通過加熱底部的水沸騰而萃取出上部的咖啡，這在之前是作爲意式咖啡的主要用途。壓力大約在1.5bar，因此需要進行偏細的研磨，接近意式的研磨，稍粗一些。

　　7、冷萃、冰滴：兩者同屬於長時間的低溫浸泡萃取，利用冰水慢慢萃取出咖啡的風味物質。冰水萃取率非常低，所以長時間的浸泡要使用中粗研磨。中粗研磨更容易過濾，也不會導致粉之間的縫隙過細，水滴無法滲透；冷萃的也更容易過濾咖啡渣。

　　8、法壓壺（如上圖）：法壓壺同爲浸泡式萃取，但不同的是法壓壺萃取的咖啡是一直浸泡於壺裏，因此長時間的浸泡是會導致咖啡萃取，所以粗研磨是必要的。研磨度介於粗磨，研磨度類似黃糖般較大的顆粒。

　　以上便是個人對咖啡研磨度的建議，僅供參考，當在實際的操作中發現有問題要立即進行調整，不要死死的認定某種研磨度。而人與人之間的口味不同，有人喜歡淡點，有人喜歡濃點，這是很正常的事。你覺得剛剛好的味道，別人有可能覺得濃了或者是淡了，不要讓不可控的因素干擾到。目前最常用到的手衝粗細有篩網可以校準，所以需要校準的朋友可以購買來進行校準。那麼接下來就是衝煮分享的時間了，以SCA定義的標準通過率來衝煮西達摩花魁，看看有着什麼驚喜！
 

        以前街【西達摩 花魁 日曬】爲例

        產區：西達摩

        品種;原生種

        海拔：1800-2000米

        處理法：日曬

        手衝參數

        濾杯：V60 水溫：91° 研磨度：BG-6L（標準20號篩網通過率80%）水粉比：1:15 手法：三段萃取

        衝煮：30g的水量悶蒸30s，二段緩慢繞圈注水到120g分段，水位下降到一半後再次注水到225g即可停止衝煮，等待咖啡液滴濾完成就可以移走濾杯，總萃取時間爲2:00-2:10s。

        風味：熱帶水果 芒果 草莓 百香果 酸質飽滿圓潤 口感紮實
 

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925