咖啡風味的來源，除了咖啡豆本身的質量，前街知道還關乎到種植的咖啡品種、地區氣候、處理過程、瑕疵豆、土壤、烘焙程度等各種因素，可以說是一環扣一環，環環相扣的結果。這些構成咖啡的風味質優與否的關鍵，任何一環出了差錯，都會對咖啡的品質造成巨大的影響，是巨大的影響。這絕對不是危言聳聽，就如瑕疵豆來說，俗話說“一顆老鼠屎，攪壞一鍋粥”就是這個道理。以上構成咖啡品質的因素多樣，今天要分享的是關於咖啡處理法的知識。傳統分爲三大處理法：水洗、日曬和蜜處理，水洗法是今天的話題，是咖啡處理的經典之味。就拿耶加雪菲來說，水洗處理絕對是必喝的，那種只有喝過的人才會知道，這種咖啡完全不一樣。

　　什麼是咖啡處理

　　咖啡的處理方法又可以稱爲加工方法，但是這種加工方法和食品或是飲料的工業鏈加工方式不一樣，咖啡的加工方式是純天然的方法，沒有人們想象的各種化學物質，就如咖啡“香精門”一樣無稽之談。我們使用的咖啡豆是咖啡櫻桃中的種子，通常爲兩顆，亮面扁平的，個別的會有一顆圓圓的 豆子，稱爲圓豆。咖啡豆就是咖啡櫻桃中的種子，而這種子需要經過加工後方能成爲富含價值的咖啡生豆。不同的處理法有不同的特點，這個也是要依據咖啡櫻桃的自身結構來決定的。咖啡櫻桃的組成分爲：外果皮、果肉、內果皮、銀皮、種子，蜜處理就會保留果肉進行乾燥，水洗處理會去除所有，水中進行發酵、日曬則整顆進行乾燥，簡單粗暴。

　　水洗處理

　　這種處理法非常淺顯易懂，就是利用水來進行咖啡種子的處理，這種方法是很傳統的，也是最能夠突出咖啡產區的風味的一種處理法。常聽的就屬耶加雪菲，水洗的耶加雪菲風味優雅清新，花果一般的香氣，如茉莉花、柑橘，口感乾淨清澈，酸質明亮上揚，是精品咖啡中的首選之一。

　　1、採摘：咖農採摘完全成熟的咖啡櫻桃，送往處理廠或者是自家的莊園進行處理。

　　2、浮選：將新鮮採摘的咖啡櫻桃置放在大缸或者是水池中，然後裝滿水。這樣靜待一段時間，質量好的咖啡櫻桃會沉下水底，而漂在水面上的咖啡櫻桃就是瑕疵豆，篩選掉這些質量不好的瑕疵豆，進行下一步處理。

　　3、去除果皮：去除果皮需要咖啡櫻桃被採摘後的8-12小時內進行處理，將咖啡櫻桃放入運轉中的去果皮機，機器會自動的破除咖啡櫻桃的果皮，讓咖啡種子和果皮分離開，就這樣得到了咖啡種子。

　　4、發酵：種子被分離出來之後，表面還附着一層果膠層，直接用水難以清除乾淨，於是就需要置放在水池中進行發酵處理。發酵的時長很重要，通常的發酵時間都控制在12-24個小時，太長的發酵時間會發酵過度導致品質下降。

　　5、清洗：發酵完成後，農民會用手去檢查咖啡發酵的程度，如果咖啡表面的果膠層依舊殘留，說明發酵不夠充分。咖啡豆會流經一個水槽，工人們會拿着工具來回推擠咖啡豆，利用水流和豆子之間的摩擦，將咖啡果膠層完全清除。

　　6、分揀：清洗之後的咖啡豆會有很多瑕疵，將咖啡豆置放在分揀臺上，以手工挑選出瑕疵豆、破損豆，保證咖啡的質量。

　　7、乾燥：這位最後一步，視天氣情況而定，分爲自然乾燥和機器乾燥。自然晾曬的乾燥方法是將咖啡種子鋪灑在晾曬臺上，在過程中要控制溼度與通風狀態才能保證乾燥過程中的品質。待咖啡豆的含水量降至11%左右，就會將帶有羊皮紙的咖啡生豆裝袋放入倉庫保存，在出口前纔會去除羊皮紙。

　　水洗處理的咖啡同過利用水發酵，清洗果膠層，使得這種處理法的咖啡有着非常乾淨、明亮的酸質，帶有花香和果香的味道，口感非常清澈透亮。相比日曬處理法的咖啡來說，更加的具有輕盈感，乾淨度更高，醇度略低。日曬處理是整個咖啡豆直接日曬乾燥，過程沒有一滴水，日曬的咖啡具有熱帶水果的香氣，醇厚度比水洗高，酸質飽滿紮實，乾淨度略低於水洗豆。

　　不知咖迷們喜歡哪種處理法的咖啡，對於前街而言，每種處理法我們都會嘗試，畢竟作爲行業內的人員，必須每種處理法都需要去了解，去品嚐每種處理法所帶來的不同的風味，比較之間的差異和特點。每種處理法的不同風味，是這個行業的寶藏，雖然行業一直在發展，創新的處理法不斷出現，但是這種非常傳統的處理法依舊是最經典的，最能體現咖啡產區的風味。

　　以前街耶加雪菲果丁丁爲例

　　埃塞俄比亞 果丁丁 水洗

　　產區：耶加雪菲

　　海拔：1900-2000米

　　品種：當地原生種

　　處理法：水洗

　　衝煮參數：濾杯：V60 粉量：15 水粉比1:15 水溫：91°研磨：BG-6L 分段萃取

　　衝煮手法：先用30g水量悶蒸30s，二段注水量90g，緩慢繞圈注水120g進行分段，三段注水量100g，緩慢繞圈注水到225g即可停止萃取，萃取時間爲2:00，滴濾完成即可移走濾杯。

　　風味：莓果 茶 蜂蜜 入口有莓果的酸質，乾淨清甜，口感圓潤，後段轉爲奶油，餘韻焦糖般甜。