在咖啡行業中,簡單的可以分爲兩種咖啡,意式咖啡和單品咖啡。兩種都是現今咖啡館主要使用的,製作方式有分半自動咖啡機和手工萃取兩種,風味口感也都大有差異。今天分享關於意式咖啡豆的知識,爲什麼意式咖啡能夠在咖啡的歷史的長河中,一直在咖啡行業佔據着重要的位置。意式咖啡豆,當然是使用半自動意式咖啡機來製造的,如若用手衝方式來進行萃取,那將是一杯很難入口的咖啡,並且失去意式咖啡的靈魂。因爲意式咖啡豆主要採用的是不同產區的咖啡豆拼配,混合有羅豆。是意式咖啡豆的常用豆,主要是爲增加咖啡的油脂,提升咖啡的醇厚度和穩定性。意式咖啡豆通常是採用深烘焙,這樣就強調了口感,並非以風味取勝,這就是意式咖啡的特點。那麼今天就簡單的講述意式咖啡豆的特點,和選擇的要點。
意式咖啡豆拼配
意式咖啡豆和單品豆不一樣,意式咖啡豆是由多種產地的咖啡豆進行混合,而調配出一種有辨識性,口感足夠豐富的自家風味。咖啡豆的拼配可不是簡單的吧咖啡豆混合在一起就行了。首先要先了解咖啡豆產地的風味、口感,突出哪一種想要的特點,而烘焙度又是決定咖啡的風味口感的重要因素之一。再來就是比例,不同產區的咖啡豆要經過計算比例,某一產地的品種佔多少比例,不同烘焙度的咖啡豆等嚴謹的拼配比例。簡單的來說,就是要拼配出適合大衆接受度高的、具有獨特特性的咖啡豆,突出主體。
拼配豆的另一個原因就在於降低成本,因爲很多意式咖啡,爲了能夠保持穩定的咖啡油脂和黏稠的口感,會混合一定比例的羅豆。這樣的咖啡豆就能夠萃取出非常濃厚的咖啡油脂,提供了咖啡的香氣和順滑的口感,也爲拉花咖啡提供穩定的油脂,製作出綿密香甜的咖啡。但隨着咖啡行業的發展,已經不單單是口感好就足夠,還必須在香氣上能夠有突出表現,所以現在的拼配豆也有很多使用高品質的咖啡豆進行拼配。
會使用到例如非洲的耶加雪菲、美洲的哥倫比亞、亞洲的曼特寧等產地的咖啡品種,這些也會按照不同的比例進行混合。這樣做的原因不是爲了降低成本,而是爲了能夠提供更好的風味,以突出口感上的特性,是酸還是苦,拼配比例同樣需要經過調整。
拼配常用豆
埃塞俄比亞:該國被譽爲咖啡的發源地,咖啡歷史底蘊悠久,主要採用水洗、日曬處理法。水洗主要突出酸質、日曬主要突出醇厚度和果香,在使用拼配的比例中會佔據30%的比例。
哥倫比亞:全球咖啡出產量第二大的國家,第一爲巴西。主要出產精品豆,在全球有極高的知名度,也是拼配豆的常用咖啡豆。高品質的哥倫比亞咖啡的風味口感有極高的均一性,大多采用水洗處理法。但不像耶加那麼突出酸質,而是突出濃郁的香氣,酸質溫和、堅果風味、口感均衡度高、餘韻持久。在拼配豆中的比例,通常會佔據50%或以上。
巴西:爲全球咖啡產量第一的國家,主要用於拼配豆,但同樣有出色的精品咖啡,但印象大多停留在拼配豆。巴西的喜拉多產區就是拼配豆常用的產區豆,出產的咖啡豆有堅果、花生風味,檸檬般的香氣和果香,口感醇厚、均衡、溫和、餘韻悠長、回甘持久。
雲南:中國的主要咖啡產地,栽種品種有卡蒂姆和鐵皮卡爲主。雲南的種植海拔大多在1500-2200,晝夜溫差大、降水量充沛、火山土壤都是雲南成爲咖啡種植的優越條件。雲南咖啡又稱雲南小粒咖啡,卡蒂姆爲阿拉比卡和羅布斯塔的混合種,咖啡風味較平淡,口感醇厚適中、酸味明顯不刺激,紮實溫和的口感因此成爲拼配咖啡的常用豆。
拼配咖啡品牌推薦
以前街咖啡的拼配豆爲例,有混合羅豆的商業拼配,純阿拉比卡咖啡的精品拼配,更有突出風味、非常具有辨識性的暖陽綜合拼配。
基礎拼配:哥倫比亞、雲南拼配而成,採用中深烘焙,是咖啡館的常用豆,堅果、焦糖風味、口感均衡、醇厚度適中、順滑度適中、回甘持久等特點。
商業拼配:哥倫比亞、巴西、羅豆比例拼配而成,因有羅豆是拼配能夠提供穩定的油脂,堅果、焦糖風味、口感香濃、糖漿般的粘稠度高、餘韻回甘持久。
精品拼配:哥倫比亞、巴西按比例拼配,採用中深烘焙,突出了咖啡豆的焦糖、堅果類風味,口感香甜、酸質突出、口感順滑、醇厚度適中,餘韻持久回甘。
暖陽綜合拼配:耶加雪菲、雪莉比例拼配,採用中深烘焙,突出的是威士忌酒桶處理的雪莉獨有的威士忌風味、還帶有巧克力般的風味。風味迷人、香甜,口感帶有酒味,適中的醇厚度、粘稠度適中、順滑。
咖啡豆拼配不是一件簡單事情,是烘焙師的智慧和技術的結晶,一款好的拼配豆,使用期限非常久,受衆人羣也是非常廣的。前街的拼配使用多年後才經過升級,暖陽綜合則爲最新的拼配豆,能夠明顯區別於外界拼配咖啡的風味口感,辨識度非常高。好了,最後以前街的暖陽綜合拼配爲例,分享意式咖啡的萃取吧!
前街咖啡暖陽綜合拼配
品種:原生種 卡杜拉 卡杜艾 帕卡斯
產區:耶加雪菲 馬薩瓜拉
處理法:日曬 酒桶處理
烘焙度:中深
前街咖啡參數:粉量20g 萃取時間25s 咖啡液40g
風味口感:聞起來有濃郁的威士忌酒香和巧克力般的風味,喝起來有適中的粘稠度,耶加雪菲提供的柔和酸質、威士忌的甜味融合恰到好處。口感順滑、甜度高。