咖啡豆的處理法有三種：水洗、日曬和蜜處理，是咖啡的三大傳統處理法，具有非常悠久的發展歷史和文化底蘊。這三種處理法都是能夠出產具有經典風味口感的咖啡，因爲是不額外添加其餘酵素去改變原有的風味物質。相較於近年來較爲流行的酒桶處理和厭氧發酵等，這三種處理法就屬於原汁原味，都能夠品嚐出某個國家，某個產地的咖啡特徵。而個別產區同時運用兩種處理法，除了能夠提供多樣選擇之外，還能尋找出咖啡豆更深層的風味。水洗和日曬就更是如此，今天就想和大家聊聊這兩種處理法，分享相關的知識。
水洗處理
將浸泡在水中的低品質咖啡剔除，保留成熟的咖啡櫻桃--將成熟的咖啡櫻桃進行去皮，分離果皮和種子--將分離出帶有粘膜的咖啡種子進行發發酵處理，時長在18-36個小時--發酵完成後放置水槽中，人手用工具來回推移，利用咖啡豆和水流之間摩擦力將咖啡豆洗至完成光滑--洗完後的咖啡豆含水量非常高，日曬或機器乾燥降低水分含量至11%-12%之間--然後把咖啡豆外表殘留的銀皮紙去除--最後挑選出瑕疵豆和分級，裝袋儲存
日曬處理
同樣步驟將成熟的咖啡櫻桃進行浸泡篩選--然後將品質好的咖啡櫻桃鋪灑在陽光下，直接乾燥到水分在13%，此時咖啡櫻桃的外表呈現深褐色--將乾燥完成的咖啡櫻桃使用去皮機去除外果皮--剩餘銀皮的咖啡種子進行拋光處理--最後統一進行篩選出瑕疵豆，然後再分級--最後裝袋儲存
風味口感區別
水洗：水果酸質非常乾淨、活潑、明亮，口感乾淨清澈，類似茶感，乾淨度高、醇厚度低
日曬：水果風味明顯、帶有淡淡的發酵香氣，甜感明顯、醇厚度高、酸質柔和飽滿
前街咖啡認爲咖啡的發展是離不開創新和匠心的堅持，正如今年非常火熱的酒桶和厭氧發酵處理法，都是不斷創新出來的產物。但是傳統的處理法卻是很多人一直堅持的，因爲代表的不是一種處理法這麼簡單，而是一種咖啡文化，更是一種產國的風味代表。最後前街就以2款日曬和水洗的耶加雪菲衝煮分享、對比。
埃塞俄比亞 科契爾 水洗
產區：耶加雪菲
海拔：1850米
品種：原生種
處理法：水洗
埃塞俄比亞 紅櫻桃 日曬
產區：耶加雪菲
海拔：2000米
品種：原生種
處理法：日曬
前街咖啡衝煮參數：V60濾杯 91°水溫 粉量15g 粉水比1:15 研磨標準篩網通過率80%
前街咖啡衝煮手法：30g水量悶蒸30s，二段注水量90g到120g進行分段，三段注水量100g到225g停止衝煮，總萃取時間2:00
水洗科契爾：聞起來有莓果 檸檬的香氣，入口酸質明亮、上揚，口感乾淨，後段轉爲茶感，可可的味道
日曬紅櫻桃：聞起來有熱帶水果、草莓的香氣，入口如果汁感、酸質飽滿圓潤，口感紮實順滑，餘韻有奶油、焦糖甜
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