意大利是咖啡文化之國，傳播到全球的意式濃縮咖啡是咖啡的中的靈魂，也是意大利給予世界的寶藏。意式濃縮咖啡正如其名，是一種製作時間短暫，飲用時間短暫，風味口感濃烈的咖啡，這是一杯濃縮了咖啡精華的純粹。

意式濃縮咖啡的製作卻不簡單，因爲有着很多參數需要校準。如咖啡的研磨度、水溫、萃取時間、萃取比例等，這些都是影響濃縮咖啡品質好壞的關鍵。萃取比例又是一項需要精準的參數，前街今天就來和大家分享關於意式濃縮的萃取比例，瞭解比例背後的祕密。

粉液比例

關於萃取比例其實是沒有一個完全固定的參數，需要根據情況來進行調整，不過各行業內都會不成文的規定，就是會依據行業內有威望的來作爲一個通用的數值，形成行業中的標杆。常規的濃縮咖啡，即Espresso，萃取比例控制在1：1.5到1：2.5之間，前街門店採用的是1:2的比例。

萃取比例包括粉量與萃取的咖啡液重。在國內，單、雙份咖啡的萃取比例就是按照咖啡機配置的手柄粉碗的量，單份在8-9g、雙份在18-20g之間，25-30s內萃取單份28～30、雙份30～40g濃縮咖啡液。前街門店咖啡機所配套的是20克容量的雙份粉碗，出品時會使用20克粉量，萃取40g咖啡液，再根據當天的濃縮萃取狀態上下調整。

粉量的增減能改變咖啡粉餅的緊實程度，從而決定濃縮液的流速快慢。粉餅就會越結實，咖啡液流速就會越慢，萃取同等的咖啡液所需時間就會越長，相應咖啡液就會越濃，萃取率更高。正常來說需要依據流速的快慢與風味判斷，進行決定如何微量增減。

研磨度粗細

大多情況下，一杯意式濃縮僅需幾十秒就能完成萃取。在如此短的萃取時間裏，要將咖啡的香氣萃取完整，就需要將咖啡粉研磨得更細且均勻，也就是需要一臺用於意式咖啡萃取研磨的專用電動磨豆機。

由於意式萃取會將咖啡風味放大，因此對研磨度要求十分嚴格。研磨度的粗細我們很難用肉眼去判斷，一般會表現在濃縮咖啡的流速和風味上。若研磨度太粗，咖啡粉顆粒較大，粉餅更爲鬆散，水通過咖啡粉的時間更短，容易萃取不足，咖啡風味寡淡、偏酸。若研磨顆粒太細，咖啡容易過度萃取，味道苦澀，口感尖銳。另外由於意式研磨的精細程度遠遠高於手衝等方式的研磨度，調整上不能太大幅度，容易導致變量過大，萃取更不穩定。

如何調整萃取參數

濃縮咖啡的萃取隨着天氣影響下的空氣溼度、咖啡豆的狀態產生變化，比如下雨天會比晴天更潮溼，咖啡粉容易吸收更多的水分，從而影響後續的萃取。當我們萃取意式咖啡時，水溫與壓力是很少會輕易變動的，通常會設定在一個固定參數，比如前街門店的咖啡機會採用9Bar和94攝氏度的水溫。一般會通過調整研磨度、粉量、咖啡液重三個參數來調試杯中咖啡。

例如前街前一天使用的萃取參數爲：19.8克咖啡粉，38克咖啡液，時間29秒。按照同樣的粉量進行萃取，得到液重38克濃縮咖啡，但時間卻變爲26秒，說明流速變快。

此時前街會先通過每次增加0.1克粉量來改變流速，當前街採用20克咖啡粉，萃取同樣的液重，時間變爲29秒，品嚐濃縮咖啡液沒有奇怪的苦澀感，但香氣略微平淡，說明咖啡萃取不足。說明增加粉量的操作效果不夠明顯，需要通過改變研磨度，這裏就要調細，讓顆粒更小充分釋放出風味物質。相反，如果流速變慢，則需要先通過減少粉量來加快流速，減粉沒能達到效果，則調粗研磨度。

參數調整的方向是靈活的，只要我們熟悉咖啡豆與咖啡機的特點，快速調試出好喝的意式咖啡並不是難事。經過調整，前街這裏出品一杯正常的意式濃縮咖啡，大家可以參考一下。前街所採用的是自家烘焙的「向日葵暖陽拼配咖啡豆」，由3成耶加雪菲日曬紅櫻桃和7成洪都拉斯雪莉拼配而成。

前街會採用20克咖啡粉，按照1:2的粉液比例，在9bar的壓力下萃出40克咖啡液，時間控制在30秒。

意式濃縮咖啡的風味有濃郁的威士忌酒香氣息，帶有莓果的酸香，隨着溫度稍降，香草、奶油的風味開始湧現，黑巧克力餘韻，整體均勻，口感濃郁順滑。

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