在咖啡中有各種各樣的萃取方式，但在咖啡店裏的類別主要是分成兩大類：意式咖啡和單品咖啡。意式咖啡是咖啡店的主力產品，用咖啡機出品，其出品快，咖啡味道濃郁，搭配牛奶味醇香濃。而單品咖啡是一種新興的類別，有點小資情調，一般以手衝的形式表達出來。那麼手衝咖啡與用咖啡機衝出來的咖啡有什麼區別呢？前街以下分爲幾個類別進行一一對比。　

咖啡豆的選擇

手衝咖啡豆採用的是單一產地的單一品種咖啡豆爲衝煮原料，主要是具有優質風味口感的阿拉比卡品種，如著名的牙買加藍山的鐵皮卡品種，巴西代表性的波旁品種、巴拿馬代表性的瑰夏品種等。這些都是高品質的咖啡品種，有濃郁的香氣和香甜的口感，帶有淡雅的花果香、酸質明亮、口感乾淨，能夠突出咖啡產地的風味特徵和品種的自身優越性。通常採用淺烘焙至中深烘焙，保留咖啡的原始風味。

意式咖啡豆採用的大多數是拼配豆，即爲不同產地的不同品種，按照一定的比例進行分配混合，並且混合一定的羅布斯塔豆來幫助提高濃縮咖啡萃取的油脂，提高咖啡醇厚的口感。通常會採用深度烘焙的程度，減低咖啡的酸質，提高咖啡的香醇程度和口感的醇厚度，苦味明顯帶有煙燻、香料的味道。主要製作美式咖啡、卡布奇諾、澳白等奶咖。近年來也有使用單品咖啡豆製作意式咖啡。

在前街的豆單中，用於手衝的單品豆單有50餘款，而在意式咖啡機用的意式豆只有4款。在前街看來，手衝咖啡豆與意式咖啡豆最本質的區別在於烘焙程度的不同，或者是烘焙的手法不一樣。單品咖啡豆使用得當的烘焙也能用於咖啡機萃取。

萃取方式

手衝單品咖啡是屬於純正的滴濾式咖啡。用來濾紙進行過濾咖啡粉，通過2分鐘左右的注水，全過程只有水流施加的壓力，過濾萃取的咖啡不帶有油脂，突出咖啡的產地風味和品種特徵，口感順滑乾淨。也能很簡單地體現出咖啡原本的風味。

意式咖啡則是採用專業的半自動咖啡機，施加咖啡機的壓力來萃取，氣壓達到9個bar，深層次的萃取出咖啡物質，使咖啡的表面上覆蓋着一層咖啡油脂。整個萃取所耗的時間不過半分鐘，極具效率。萃取出的咖啡非常醇厚，濃郁，偏苦。搭配牛奶製作成香甜綿密的奶咖。

手衝咖啡最常用的衝煮方式

這是一種比較常見的衝煮手法，簡單地說，就是把整個注水過程分成3個部分。其中包含第一段悶蒸注水。以衝煮哥倫比亞的蕙蘭水洗卡杜拉爲例，前街使用的參數是15克咖啡粉爲標準，粉水比例爲1：15，水溫88℃，研磨度爲中粗研磨，20號標準篩網通過率爲70%（砂糖顆粒）。

衝煮過程

首先做好準備功夫（溫熱濾杯、下壺，研磨咖啡，備好合適溫度的水），倒入咖啡粉。進行第一段注水，同時開始計時。第一段注入30克的熱水，由中心向外繞圈，咖啡粉吸水慢慢膨脹，形成鼓鼓的“咖啡漢堡”。

注至30克水時停止注水，等待30秒悶蒸時間。電子秤顯示的第31秒開始進行第二段注水，中心向外繞圈注水，水流保持穩定且垂直，水柱衝擊咖啡粉層時會出現泡沫，本段衝煮讓咖啡泡沫釋放出來，洋溢整個粉層表面，液麪拉昇至短肋骨根部，本段注水量爲100克。

待液麪下降至1/2處時開始最後一段注水，本段同樣沿中心向外“聞香狀”注水95克，原本深棕色的泡沫轉變成淡黃色的咖啡泡沫，液麪同樣回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壺後，移除濾杯，結束萃取。

意式咖啡機萃取方式

前街使用的是飛馬E98半自動咖啡機進行演示，衝煮手柄使用了無底結構，用於觀察咖啡的萃取狀態。

①接粉

接粉前，先把咖啡粉碗擦乾淨，保持乾燥狀態。打開磨豆機開關，開始研磨咖啡豆。並用咖啡粉碗把咖啡粉接住。前街使用的是手撥版的磨豆機，並且沒有定量功能，因此會配備電子秤進行稱重，本次稱重20g。

②布粉＆填壓

用手指或者布粉器進行布粉，目的是爲了確保咖啡粉均勻分佈，避免之後填壓的時候出現密度不一致的地方。前街建議使用布粉器進行布粉，對於新手來說能保證穩定與快速。把布粉器平放在咖啡粉碗上，旋轉數圈就可以拿起。

布粉之後進行填壓，填壓的時候力度方向要垂直粉碗，最好的辦法是手臂垂直，利用手臂的力量填壓，壓的力度不需要太大，把咖啡粉餅壓至粉碗內的凹線處即可。

③萃取前確認

在扣上衝煮頭之前要進行確認，一是確認填壓是否平整，二是確認粉碗的四周並無殘粉。之後按衝煮鍵把衝煮頭溼潤，然後把咖啡手柄輕柔扣上衝煮頭上，注意一定確認是否扣緊，避免漏水現象。

④萃取

扣上衝煮頭後要迅速按動衝煮按鈕，避免高溫的衝煮頭燙焦咖啡粉表面。在按下萃取按鈕後的第4秒左右，開始粉碗底部開始出現濃稠的咖啡液，慢慢地幾條液柱合成一個液柱，並由深棕色變成金黃色，在萃取到40g咖啡液時按動停止按鈕結束萃取，耗時28秒。

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