導讀

 

杯測是咖啡從業者用來評斷咖啡風味與特性的一種方式，杯測可以說是用途廣泛，在產區，尋豆師通過杯測的方式判斷咖啡生豆的品質，在烘焙環節，烘焙師通過杯測的方式來協助調整烘焙曲線，在咖啡館，咖啡師運用杯測的方式把控咖啡豆在最後環節的出品質量。

 

 

 

 

 

杯測一直是前街咖啡工作的核心之一，用杯測的方式檢驗烘焙曲線，從而進行調整，同時也用杯測的方式把控門店出品。因爲杯測的萃取模式力求簡單，屬於浸泡式萃取，人爲影響因素最少，最能體現咖啡本身品質。

 

 

 

 

 

杯測的目的

 

咖啡的杯測本是咖啡豆貿易爲了保證咖啡豆品質的一種方法，最開始使用的是美國的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）爲了確保每批咖啡豆的品質，開始對進口的咖啡執行出貨前和取貨時的杯測，以確保生豆品質統一。
 

 

 

杯測是一種相對客觀的方式檢測咖啡風味，也正如前街咖啡所說的“人爲影響因素最少的萃取模式”，也因此引出了它的幾個重要功能：
 

 

一、判斷咖啡生豆的品質和特性

咖啡杯測會出現在很多地方，如產地、咖啡館、烘焙廠等，而杯測的其中一個目的是掌握對未知咖啡豆的品質和特性。例如尋豆師會去到原產地進行杯測，以購買自己喜歡的咖啡生豆。雖然前街咖啡暫時還無法深入產區做到直接貿易，但前街咖啡每年都會購入大量不同產區新產季的咖啡豆，通過杯測的形式去確定其風味以及品質，只有通過杯測瞭解了咖啡豆的品質以及風味表現才決定是否上架呈現給消費者。

 

 

 

二、判斷咖啡烘焙後的風味表現

前街咖啡作爲自烘焙的咖啡館，在拿到生豆樣品的時候，會對每支樣品生豆制定三支或者更多的烘焙曲線來杯測，以確定最適合的烘焙曲線。

 

三、管理咖啡豆品質

除了確定烘焙曲線外，前街咖啡同樣會通過杯測去確保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同產季也會有不同的表現，所以每次都會去重新杯測新產季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子。

 

 

 

 

 

杯測流程

 

首先杯測前需要準備：樣品咖啡豆、杯測專用碗、熱水、杯測專用勺、計時器、若干水杯、咖啡液吐杯、 杯測表

 

第一步，每個杯測碗秤取11.3克咖啡豆，每支樣品豆每條烘焙曲線秤取2到3杯。前街咖啡對每一支樣品咖啡豆都會烘焙三條曲線進行杯測，每條曲線準備2到3杯，所以一支樣品咖啡豆最少要被杯測6杯，不乏更多的時候。

 

 

第二步，研磨咖啡豆，在正式研磨之前，前街咖啡會校準研磨程度，0.85毫米標準篩網通過率75%爲前街咖啡推薦的杯測研磨粗細陳低估。研磨後聞咖啡的幹香，將手蓋住杯口、搖晃後也可聞出咖啡的香氣。

 

 

第三步，每個杯測碗各加入200毫升94攝氏度熱水、按下計時器計時4分鐘。時間一到用杯測匙將杯麪的咖啡破開破渣。爲了感覺到咖啡的香氣、保持鼻子接近咖啡的狀態將杯測匙將咖啡表面揉開、將咖啡表層破壞。破渣後用兩個杯測匙將液體表面的懸浮咖啡顆粒撈去。

 

 

 

第四步，用杯測匙輕輕舀取咖啡液、放入口中用力吸入使其呈霧狀在口中擴散，因爲用力吸入可能會發類似吹口哨的聲音，稱之爲“啜吸”。按照杯測表的評分項目逐一進行感知判斷並打分。

 

 

 

 

第五步，等待咖啡慢慢變冷時，也分別啜吸咖啡液，感受樣品咖啡的中低溫以及餘韻等因素。

 

 

 

 

 

評分項目以及標準

 

前街咖啡選擇使用COE體制的杯測系統。

 

 

乾淨度 （CLEAN CUP） 

乾淨度表現爲從吮吸到餘韻都沒有不佳的雜味和口感。乾淨度也反映了咖啡豆在種植、採收、處理到存儲運輸環境中是否處理得當，所以乾淨度是杯測表中啜吸部分的第一個項目。前街咖啡在評分的時候會將極爲乾淨定爲 8 分，還行給6 分，微微雜味但可接受4 分，令人很不舒服的雜味2 分。

 

 

甜度 （SWEETNESS） 

甜度是指吮吸後感受出咖啡的甜感程度，如蜂蜜感，焦糖感。甜味非常高雅舒服豐富可以給8 分，還行給6 分，沒啥甜味4 分，空洞2 分。

　　

 

酸質 （ACIDITY） 

咖啡作爲一種水果，本身富含果酸等酸香物質，優質的咖啡豆會帶有精緻的酸度，所以酸度與酸質也是杯測中判斷一杯咖啡的重要維度。前街咖啡認爲一杯咖啡如果帶有精緻的酸度可以給8 分，優雅宜人挺不錯的酸質6 分，空洞的酸則4 分，令人不舒服的酸一般在2 分。

 

 

 

 

 

口感 （MOUTH-FEEL） 

咖啡帶給口腔與舌頭的觸感，就是口感：包含了重量感，黏稠感，咖啡汁液的密度，質地，收斂感等。一般請款下如果咖啡帶有高級細緻舒適的口感可以得 8 分，還可以的口感6 分，淡薄的口感4 分，淡如水的口感2 分。

 

 

風味 （FLAVOUR） 

風味是指一支咖啡豆具特色的明顯味道或產區風味，在風味的描述中可包括美好風味和瑕疵風味。有突出或者好的風味能獲得高分，有瑕疵的風味則打低分。前街咖啡在杯測的時候如果咖啡是極佳的風味會打8 分，風味不錯6 分，勉強則是4 分，令人不愉悅2 分。

　　

 

餘韻 （AFTERTASTE） 

餘韻是指吮吸吞嚥後，喉嚨的餘味香氣返回鼻腔時產生的韻味。像平常喝完咖啡後，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韻味，有時也會感受到像草腥的不好餘韻。餘韻深遠悠長令人回味 8 分，喝完感覺不錯6 分，餘韻稍短4 分，餘韻令人難受則2 分。

 

　

 

 

均衡度 （BALANCE） 

也稱平衡感，指的的是同一樣品的風味、餘韻、酸質和口感之間的均衡程度。如果這之間有其中一項過弱或過強會影響平衡度，則會扣分。很均衡 8 分，還可以6 分，有偏頗4 分，偏的很嚴重，例如尖酸而不甜2 分。

 

總體評價 （OVERALL） 

從整體上評判一支咖啡，假如一支咖啡味道很喜歡可以給 8 分，不錯6 分，一般般則4 分。

 

 

 

 

 

杯測需要注意什麼？

 

 

樣品豆

杯測的樣品豆必須是在烘焙完成後的8-24小時內進行杯測。同時SCAA對杯測咖啡豆的烘焙程度訂在一爆結束與二爆前，屬於中度烘焙的全風味烘焙，既不致太尖酸，也不會導致烘焙的風味掩蓋咖啡豆本身的風味。

 

 

 

 

 

 

當烘焙好的樣品豆豆溫降到室溫溫度時（約20度），放入密封容器或不透氣袋子裏，一直到開始杯測前，都要減少與空氣的接觸，並防止接觸到污染。

 

樣品豆應該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。

 

 

 

研磨度

 

關於杯測的研磨度，SCAA的杯測標準是20號篩網通過率70%-75%，即咖啡顆粒粒徑850微米或者0.85毫米，比一般的滴濾式咖啡研磨程度稍微粗一點。

 

 

 

前街咖啡門店用的磨豆機是Forte BG，爲了找到合適的杯測研磨度，每次杯測之前都會重新進行研磨度的校準，以確保每次杯測的研磨度達到標準範圍。

 

 

 

杯測碗

 

杯測碗要求務必乾淨無異味，大小材質統一，同時需要額外準備無異味杯蓋，以供磨粉後遮蓋杯測碗減少風味流失。

 

 

 

 

 

同時也需要注意的是，雖然大部分杯測碗上都自帶刻度，但前街推薦定期稱重以校準，不同廠家不同批次生產的都可能會存在誤差，減小誤差的存在對嚴謹的杯測而言也是很重要的。

 

 

 

粉水比例

 

杯測的粉水比是1:18.18。可以使用8.25克咖啡粉加入150毫升熱水，或者9.9克咖啡粉加入180毫升熱水，亦或者11克咖啡粉加入200毫升熱水。

 

 

 

水質

 

水質原先標準的總溶解量（TDS）在125到175ppm之間，但不要小於100ppm，也不要超過250ppm。沖泡溫度爲93到94攝氏度。注水後等待3至5分鐘，進行破渣撈渣步驟。

 

 

 

注水

 

杯測前再研磨樣品豆，研磨後15分鐘內完成注水，注水時一次性注到合適的量，期間不能斷水。咖啡粉注水後不要浸泡超過30分鐘。

 

 

 

 

杯測時的禮儀

 

1、參加杯測的時候，避免噴香水。

 

2、聞幹香的時候，避免將杯子拿起晃動咖啡粉，這樣子會造成咖啡風味流失過快，從而影響杯測的客觀性。

 

3、看到有些小夥伴在杯測時，洗過杯測勺後會在紙巾上敲一敲，或許是覺得這樣比較專業吧，但其實同樣是不雅的，因爲發出的聲響會影響到別人，所以洗過杯測勺之後在紙巾上輕輕沾下即可。

 

4、杯測時儘量安靜，同時儘量剋制住分享自己感官體驗的衝動，以免影響他人的判斷，造成先入爲主。

 

 

 

 

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