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藍山咖啡，一個人人皆知的咖啡豆，可以說是未聞其豆先聽其名。對於藍山咖啡的宣傳，也是醇厚，平衡，這也成爲了以前不少人定義咖啡的基準。市面上也出現了很多寫着藍山風味的咖啡，但是那些全部都不是藍山咖啡。前街藍山一號咖啡來自牙買加歷史最悠久的克里夫頓莊園，由國家咖啡局指定出口公司、用木桶裝生豆以及雨林認證的藍山咖啡豆。本文前街就來聊一聊關於正宗的藍山一號咖啡。

咖啡產區
 

藍山山脈位於牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峯上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山地處咖啡種植帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候溼潤，終年多霧多雨，（平均降水爲1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡。
 

指定的牙買加藍山咖啡只能在藍山區域才能種植，在金斯敦牙買加在島的東部北。橫貫牙頭加的山脊一直延伸至小島東部，藍山山脈高達2100米以上。在這裏人們使用混合種植法種植咖啡樹，使之在梯田裏與香蕉樹和牛油果樹相依相傍。同時山勢崎嶇不平（咖啡樹全部種植在崎嶇的山坡上），採摘過程非常的困難，非當地熟練的女工根本無法勝任。採摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆也非常重要，未成熟或熟透了都會影響咖啡的質量。
 




克里夫頓莊園

前街咖啡目前上架的兩款藍山咖啡來自克利夫頓農場，克利夫頓山是牙買加至今仍在正常運轉的古老的咖啡產地，並且在牙買加僅有克里夫頓農場具有“熱帶雨林”認證。克利夫頓農場早在十八世紀中期（大致在1750年左右）就開始種植和生產咖啡了。這裏的咖啡種植與處理場區落於平均4300英尺（1310.64米），足夠的海拔高度、午後溫和雲靄繚繞山林遮蔭、充足的日照及富含礦質的種植土壤，提供咖啡樹良好的生長條件，亦延長咖啡果實的成熟時間。
 

什麼是雨林認證？
 

雨林聯盟認證是指：符合“雨林聯盟”訂立標準的農場，聯盟會對該農場及其周邊的生態系統進行保護，對農藥的使用進行限制，並對廢棄物管理等基準進行評估，唯有通過評估並被認證的咖啡，才能稱爲“雨林聯盟認證咖啡”。其中對於咖啡的認證基準規定：採用原生林樹蔭下栽培的傳統耕作法，有益於保護生態系統的耕作方法。聯盟所獲部分收益亦用於熱帶雨林動物保護區的野生動物保護，勞工生活改善等。

咖啡豆品種

藍山咖啡的品種爲鐵皮卡。鐵皮卡品種的頂葉爲古銅色，樹葉片呈長橢圓形，葉面光滑，樹體高挑，枝幹略爲傾斜，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，每棵樹的咖啡產量非常低產果量少。鐵皮卡品種的咖啡樹末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結樹枝的基部，其成熟的咖啡果實呈鮮紅色，外形似櫻桃，咖啡豆豆體呈橢圓形或瘦尖形。



 

藍山咖啡豆處理法

19年之前，克里夫頓農場的藍山咖啡一直利用水洗法處理咖啡生豆。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。

此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉庫裏儲存。水洗處理法保證了藍山咖啡香氣濃郁，口感均衡，不會有任何一種味道突出或欠缺的本質。19年克利夫頓農場突破原有的固有模式，首次使用日曬處理法處理，對前街咖啡來說，這款日曬藍山咖啡因爲改變了處理法等於改變了藍山固有的風味結構，前街咖啡每次在跟客人介紹某個產區咖啡豆的時候，會先推薦水洗處理的咖啡豆，就是因爲水洗最能代表該產區的風味。當然藍山咖啡採用日曬處理法，更多的還是跟隨市場的發展。
 

怎麼區分正宗的藍山咖啡？

CIB規定，只有牙買加藍山2200英尺以上的產區，生產的藍山咖啡豆，才能叫牙買加藍山，其等級按照豆型大小劃分爲NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。目前市面上牙買加咖啡局對所有出口的藍山咖啡都可以頒佈證書。
 

證書分爲三種：

（1）牙買加咖啡局頒佈的品質證明證書

（2）藍山咖啡生產廠家頒佈的授權銷售證書。

（藍山咖啡由4個牙買加政府許可的加工生產商經銷，16個許可出口商出口）

（3）牙買加藍山咖啡原產地證明

前街咖啡的藍山，是通過藍山咖啡是由國家咖啡局指定出口公司、用木桶裝生豆以及雨林認證的藍山咖啡豆。

藍山咖啡豆分級

Blue Mountain No. 1 藍山1號豆 ：96%的咖啡豆必須是篩網尺寸17/18，最多不超過2%的暇疵豆。 

Blue Mountain No. 2 藍山2號豆 ：96%的咖啡豆必須是篩網尺寸16，最多不超過2%的暇疵豆。 
Blue Mountain No. 3 藍山3號豆 ：96%的咖啡豆必須是篩網尺寸15，最多不超過2%的暇疵豆。 
Blue Mountain Peaberry 藍山圓豆 ：96%的咖啡豆必須是篩網尺寸10號的單粒圓豆，最多不超過2%的暇疵豆。 
Blue Mountain Triage 藍山混合豆 ：藍山1，2，3號豆的混合品，有少量輕微暇疵豆，但不影響咖啡的盛杯質量。 
Blue Mountain Fine Beans 藍山精細豆 ：咖啡豆篩網尺寸15以下，最多不超過2%的暇疵豆。這一部分豆僅以樣品模式售賣，價格由需求狀態確定。 
Blue Mountain Triage Peaberry 藍山混合圓豆 ：混合藍山圓豆，有少量輕微暇疵，但盛杯質量很好，最多不超過4%的暇疵豆。
前街咖啡的藍山咖啡豆是藍山一號的咖啡豆。



前街咖啡如何衝煮藍山咖啡？——日曬藍山咖啡和水洗藍山咖啡的衝煮風味區別。
 

前街咖啡在衝煮藍山咖啡會使用KONO濾杯。因爲KONO濾杯能帶出來的口感會更加圓潤醇厚味道，表現會更加直接一點。但是KONO濾杯相對來說排氣效果不佳，因爲他的肋骨是直的、而深度只有濾杯的四分之一，除去這四分之一以上的位置外緊貼杯壁的形成密閉狀態。

會選用KONO濾杯，也是因爲這個濾杯的唯一的排氣部位就是在那四分之一的肋骨，當水位邁過肋骨部位，濾杯水量不斷上升，通過水的重量增加壓力，由於出口處相對小一點，可以延續咖啡顆粒與水接觸的時間長一點，隨着水流帶動這樣能更有效的帶出可溶性物質，一般能達到客人預想的高醇厚度效果。
 

咖啡粉量：15g
粉水比例：1：13
水溫：88-89度
研磨度：中粗研磨（20號標準篩通過率60%）
前街分段式衝煮手法：衝煮手法：30克水進行悶蒸30秒，然後小水流中心向外緩慢繞圈注水100克，即電子稱顯示130克。然後待粉層下降至1/2處大水流注入65克水，達到總水量195克。等濾杯的咖啡液全部流進下壺後移開濾杯，結束萃取。總衝煮時間爲1分50秒。
 

衝煮風味對比

【日曬處理藍山】
入口有紅糖的甜感伴有莓果的酸感，中後段帶有堅果可可的風味，奶油般的口感，層次感豐富且明顯，餘韻則帶出了核桃的香氣。

【水洗處理藍山】
入口有黑巧克力、堅果的風味，乾淨度高，非常明亮，不錯的醇厚度，酸甜苦平衡。

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