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導讀

 

前街咖啡的豆單中大部分以手衝咖啡豆爲主，用於意式咖啡目前有四支，全部是以拼配的形式，門店使用其中一款暖陽拼配，是以六成的洪都拉斯雪莉酒桶處理與四成的日曬紅櫻桃計劃耶加雪菲咖啡豆拼配而成，暫時還沒有一款SOE（單一產地濃縮）咖啡豆。

日常運營中也有不少客人問起是否有推薦的SOE咖啡豆，爲此前街咖啡也思考了不久。根據SOE的特點，我們希望製作SOE的咖啡豆是具有鮮明特點的產區或者處理法，例如水洗處理的耶加雪菲、日曬處理的西達摩等，而今天要測評一支則是來自哥倫比亞天堂莊園的雙重厭氧水洗卡斯提優咖啡豆，業內俗稱草莓優格的一支豆子，看看這支咖啡製作SOE以及其奶咖的表現。

 

會想到選擇這一支咖啡豆製作SOE單一產地濃縮咖啡，原因是其在杯測的時候展現出獨特的風味表現，草莓莓果類的調性、奶酪的風味夾雜黑可可餘韻，整支咖啡的表現都十分獨特，乃至於印象深刻。

 

 

 

 

咖啡豆信息

 

天堂莊園(Finca El Paraiso)是Diego Samuel先生於2008年開始經營的一個咖啡莊園，最初是一個只有2.5公頃的小型的家族式莊園，而莊園主將每年採收的盈餘投入了咖啡農業的研究並持續鑽研精品風味如何更佳的被產出。

 

2015年的時候，他第一次參與當地的區域競賽，哥倫比亞天堂莊園咖啡豆拿下了第一名，一戰成名後得到產業的認同，且讓他在推動種植精品咖啡上更有動力。

 

哥倫比亞天堂莊園咖啡豆目前主要種植有波旁（Bourbon）、尖身波旁（Laurina）、瑰夏（Gesha）、卡斯提優（Castillo）等品種，並正規劃着嘗試更多不同的品種。而草莓優格則是其中哥倫比亞最廣泛種植的卡斯提優品種，卡斯提優具有非常強的抗鏽病能力，源於其是哥倫比亞種與卡杜拉回交的成果結晶。

 

雖然根據哥倫比亞國家咖啡研究中心的盲測結果，卡斯提優的風味表現能達到卡杜拉、波旁等品種的風味品質，但前街咖啡還是希望大家要客觀判斷，以實際杯測結果爲主。

 

除了品種之外，處理方式也是草莓優格咖啡風味獨特的來源，屬於新穎的雙重厭氧水洗處理。顧名思義，這個處理法會經歷兩次厭氧處理步驟，在咖啡果實被採摘下後，會被放置進封閉環境進行第一次厭氧發酵處理。發酵完成後取出接着才進行水洗處理法中的去除果皮果肉步驟，去除後會再次放進封閉環境進行第二次厭氧發酵步驟，到此總共兩次厭氧環境發酵是這個處理方式的獨特之處。最後再被日曬乾燥將含水率降至11%左右。

 

 

 

 

 

 

 

濃縮咖啡

濃縮咖啡的參數部分，經過多次調整最後選擇20克的分量，萃取40克的咖啡液，時間約在27秒，在第5秒開始滴出第一滴咖啡液。

 

最後哥倫比亞天堂莊園草莓優格咖啡豆做出來的濃縮咖啡帶有中等的酸，低苦，但甜度也稍低，讓人聯想柑橘、草莓的風味，中等強度的奶酪，以及黑巧克力的餘韻。

 

 

美式咖啡

美式咖啡部分，選擇10盎司杯的容量，咖啡液與水的比例約爲1：6。味道是類似水果硬糖、黑巧克力以及輕微的草莓。口感順滑，醇度中等。

 

 

牛奶咖啡

牛奶咖啡部分使用12盎司杯製作拿鐵咖啡，用10盎司杯製作澳白咖啡。其中拿鐵咖啡口感綿滑，味道帶牛奶的甜度，風味上更傾向於檸檬酸奶、香草冰淇淋，以及輕微的黑巧克力餘韻。

 

而澳白咖啡則整體強度更強，更明顯清晰的奶酪以及檸檬酸奶，中等的黑巧克力香氣，甜度中等偏高。

 

 

哥倫比亞草莓優格這支豆子的風味指向性非常強，可以說是非常獨特的一支咖啡豆，但也有着大部分SOE單一產地濃縮咖啡的痛點。其中第一個是如何去平衡穩定性以及風味表現。

 

在烘焙方面，前街咖啡將這支草莓優格的烘焙程度拉深，以用與濃縮咖啡的製作，如若以手衝咖啡的淺中烘焙來用在意式咖啡製作上必將助長酸度，讓咖啡喝起來尖酸失衡。烘焙上既不能烘焙太深導致本身味道被消去，也不能烘焙太淺讓濃縮咖啡失衡。

 

其次是這樣的烘焙程度讓“咖啡味”變淡了，傳統印象中的意式咖啡豆烘焙程度偏深，大約在二爆後，深烘焙的目的一是爲了穩定，由烘焙產生的味道主導主基調，味道幾十年如一日；二是爲了掩蓋瑕疵。在這樣的烘焙程度下，需要加入大量的牛奶纔可以說是比較容易入口，如今稍淺烘焙突出產地味道的SOE則與這樣情況相反，所以前文中使用12盎司杯量的拿鐵咖啡風味強度不及小杯量的澳白咖啡。

 

雖然這支哥倫比亞天堂莊園的草莓優格風味獨特印象深刻，但前街咖啡並沒有作爲手衝咖啡豆上架，也不太推薦製作意式咖啡。前街咖啡認爲這支咖啡豆並不具備代表哥倫比亞咖啡的因素，這支咖啡豆只能說是個別例子，前街咖啡更希望是一支水洗處理的，主基調可以代表哥倫比亞咖啡產區的咖啡豆。而不推薦製作SOE的原因也來源於各種因素，通俗點說就是製作難度高，且不穩定。

 

選擇哥倫比亞草莓優格做SOE的原因是因爲其風味表現獨特，再加上烘焙度的因素導致賞味期短而養豆期長，可能養好了就沒剩幾天時間喝。當做偶爾嘗試的豆子還可以，但若要長期出品，可能就費時費力喫力不討好了。

 

 

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