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導讀
 

“這款咖啡是豐富的水果調性，有柑橘、檸檬、烏龍茶、茉莉花香的風味！！！”可能對於剛剛接觸精品咖啡的來說是不可思議的，爲什麼一杯咖啡你能喝出那麼多風味！（是不是瞎掰的。）本期咖啡師養成記就分享一下一個小白訓練感官的歷程。

建立風味記憶庫
 

對於剛剛接觸咖啡的來說，你無法理解爲什麼咖啡師能脫口而出一款咖啡是什麼樣的風味的。其實換個角度你就覺得很正常了【平常喫米飯，若天天都喫着同一款米飯，突然有一天換上另一款米飯，你能明顯地感受到不一樣了】，這種技能是與生俱來的，但能說出“哪裏不一樣”，則需要通過不停地積累、訓練。

因此，想快速品出咖啡風味首先要把咖啡所描述出的風味的實物都品嚐或嗅過，建立自己的感官記憶。不然，當別人說起這款咖啡有草莓的風味，若連草莓都沒嘗過，又怎麼能知道是什麼風味呢！SCAA出版的咖啡風味輪就是一個很好地對標對象，可以嘗試地將咖啡風味輪上描述的實物一一去感受一遍。

建立自己的感官體系
 

在風味表述交流中，我們需要達成一致，咖啡風味輪科學之處在於把許多風味進行歸類，例如檸檬酸、醋酸歸類爲酸質，檸檬、柑橘歸類爲柑橘類水果，而莓果、蘋果、桃子等歸類爲其它水果，蜂蜜、焦糖、楓糖等歸類爲紅糖類，巧克力、杏仁、核桃、榛子等歸類到堅果可可類。而整個風味輪由綠色的草本植物到黃色的發酵酸質再到紅色的水果，接着粉色的花、橙色的糖類、棕色的堅果可可類。都體現出不同的烘焙度所表現出咖啡風味的主區間。
 

例如淺烘的咖啡會集中在酸質發酵、水果、花類。中烘咖啡會集中在糖類、花類、漿果、果脯類。深烘咖啡會集中在紅糖、堅果可可、香料類。通過風味輪能更加系統地幫助你搭建實物與咖啡之間的聯繫。

需要一些想象力
 

要知道一杯咖啡不可能百分百是那種味道，例如描述成柑橘風味，這並不是代表百分比柑橘味，不然這就成了一杯柑橘汁了。例如當我們品嚐一杯耶加雪菲時【撲面而來的一股香氣，裏面是有一些花香夾雜着莓果香，而品起來的酸質猶如喫柑橘般，甜感如蜂蜜般，餘韻如同喝完綠茶後的感覺。】這些並不是百分比吻合，但起碼也有個70%-80%相似的感覺。

多交流常積累
 

平常可以多點與外界交流，便於校準自己的感官。敢於表達自己所認爲的風味，每個人的事物的表達都會存在差異，因爲處於不同的環境不同的經歷導致。例如國外經常使用紅醋栗來描述咖啡風味，這在國內會十分陌生。除了交流，還需要不停地積累，豐富自己的風味記憶庫。
 

平常注意飲食
 

保養自己的味蕾是基礎，少喫辛辣等刺激性質的東西，少酗酒能讓你的味蕾保持活躍，能感受出更多的風味。

 

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