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導讀

 

意式咖啡如今依然咖啡館菜單中重要組成部分，其中圍繞濃縮咖啡爲基礎，形成了各種各樣的咖啡飲品，如加入打發過的牛奶做成拿鐵咖啡、加入適量的水做成美式咖啡。所以濃縮咖啡作爲大部分常見意式咖啡的基礎，其重要性不言而喻。

 

開始今天的內容前，我們先了解濃縮咖啡是什麼？濃縮咖啡譯自“espresso”，是一款源自意大利的咖啡，在9bar的高壓下進行快速萃取的咖啡，傳統一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡的特點是“快”，製作快，喝的也快。在咖啡機的幫助下，萃取咖啡的時間僅僅不到半分鐘，而迷你杯量也讓濃縮咖啡喝起來僅需三口的功夫。

 

 

除了快之外，濃縮咖啡的另一個特點是“濃”，手衝咖啡的比例一般推薦在1：14到1：18之間，衝煮者可以根據口味進行調整。但濃縮咖啡的比例遠比手衝咖啡要低得多，最常見的比例一般在1：2左右，即18克的粉量萃取36克的咖啡液。

 

正因如此，濃縮咖啡喝起來非常濃郁，在國內濃縮咖啡的接受程度仍有很大空間發展，大部分人還是更喜歡加了牛奶或者水稀釋後的意式咖啡飲品，近幾年也不乏許多咖啡館研發創意咖啡，運用各種元素來稀釋濃縮咖啡的烈口，讓咖啡更易入口。

 

 

 

 

 

濃縮咖啡是如何製作？

 

第一步 取下粉碗並擦拭，每次稱咖啡粉之前擦拭咖啡粉碗，確保咖啡粉碗內乾燥無水跡。

 

 

 

第二步 稱取咖啡粉，使用電子秤準確稱取咖啡粉量，偏差值在正負0.1克，像今天的調試後粉量調整到19克。

 

 

第三步 布粉，用手或者布粉器均勻布粉，儘可能讓咖啡粉碗內的咖啡粉均勻分佈，布粉不均將導致粉餅密度不一致，粉量多的一部分更密實，水流更難萃取；同理，粉量少的一部分粉餅更疏鬆，水流容易萃取過多。

 

第四步 填壓，用填壓器準確填壓咖啡粉，避免粉餅傾斜高低不一。

 

 

 

第五步 萃取，溫柔地扣上手柄進咖啡機，並儘快開啓萃取開關進行濃縮咖啡的萃取，目的是避免咖啡機的高溫加速咖啡風味物質揮發，同時用電子秤準確萃稱取濃縮咖啡的液量，以及記錄萃取時間。前街咖啡今日調試後的咖啡液萃取量爲38克，即1：2的粉液比例，時間爲27秒。

 

 

 

 

第六步 清潔，關閉萃取開關，停止萃取後取下手柄，放出一部分水清洗衝煮頭。

 

 

 

 

 

精粹濃縮咖啡又是什麼？

 

精粹濃縮咖啡Ristretto則是一種比濃縮咖啡Espresso時間更短，咖啡液量更少的咖啡。在製作流程上基本與濃縮咖啡一樣，精粹濃縮咖啡則是通過降低比例與減少萃取時間獲得，如19克咖啡粉萃取30克的咖啡液。

 

 

爲什麼要減少咖啡液量呢？我們先了解一下濃縮咖啡不同時間萃取出什麼物質，或者說的通俗點，濃縮咖啡的前中後段分別是什麼味道。同樣是19克咖啡粉，萃取38克咖啡液，時間爲27秒左右。將38克咖啡液按重量分爲四段，即每份9.5克，在萃取的時候按重量分別截取。

 

 

 

觀察外觀以及品嚐我們發現：

 

第一段濃縮咖啡液顏色深，油脂比較豐富呈深棕色，搖晃像凝固型酸奶般的質感，喝起來濃郁，帶有偏高的酸度，餘韻長，稍稍帶苦。

 

 

 

第二段濃縮咖啡液顏色稍微淡一些，油脂顏色是淺棕色，搖晃像全脂牛奶的質感，第二段喝起來則更舒服，酸甜平衡，醇厚度適中。

 

 

 

第三、第四段濃縮咖啡液則顏色更淡，油脂稀薄，油脂顏色接近淡黃色，搖晃像水的質感，剩下來喝起來則非常稀薄、水感，醇厚度非常低，酸度與甜也幾乎沒有。

 

現在我們可以看到，濃縮咖啡的前半部分負責提供咖啡的主要味道，而後半部分的味道則非常少，一般起到調節濃度以及提供醇厚感的作用。一般而言，咖啡最先被萃取出的是小分子的酸，再到甜，最後纔是大分子的苦等，所以萃取前段的咖啡液喝起來往往非常酸。

 

所以現在也知道，精粹濃縮咖啡Ristretto與正常比例的濃縮咖啡相比，減少了後段的萃取物，味道上苦度降低，醇厚度可能也更低，但因降低比例所以濃度也更高，風味物質更集中。

 

可能也是基於這個原因，也有不少咖啡館會選擇使用精粹濃縮咖啡來作牛奶咖啡的基底。前街咖啡認爲，濃縮咖啡與精粹濃縮咖啡各有各的好，在門店的出品上選擇濃縮咖啡的參數是爲了讓咖啡的味道更完整。

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