導讀

如今我們知道咖啡的處理方式對咖啡的味道具有至關重要的影響，不同的處理方式產生不同的咖啡味道——水洗咖啡味道乾淨、酸度高，日曬咖啡果香明顯，印尼溼刨法咖啡帶有草本香料味道。

處理過程中的把控也直接對咖啡豆的最終品質有直接影響，埃塞俄比亞整體海拔高，日照時間長，全國約有七成的咖啡豆會被施以日曬處理，但礙於小農資金水平限制，乾燥場地大多隨意，日曬乾燥過程中沒有細心呵護，所以日曬處理往往瑕疵味多，咖啡品質參差不齊，所以以前埃塞俄比亞的日曬咖啡豆最高只有G3等級，但現在慢慢改善，日曬處理也慢慢受到重視以及市場喜愛。
 

但今天要分享的是一種比較少聽到的處理方法——乳酸發酵。關於乳酸發酵處理，往往不得不提哥倫比亞的大嘴鳥與棕櫚樹莊園，這兩者的關係就有點像巴拿馬的翡翠莊園與瑰夏品種，兩者相輔相成。而近幾年印象最深刻莫過於2019年世界咖啡師大賽冠軍，來自韓國的Jooyeon Jeon選擇該莊園的乳酸發酵後日曬希爪批次奪得當年的世界冠軍。

乳酸發酵處理是什麼？

大嘴鳥與棕櫚樹莊園成立於2011年，莊園的創辦人之一Felipe從事精品咖啡這行已經有十年以上的時間，他曾經在美國經營生豆貿易，2010年決定回到哥倫比亞投入到故鄉的精品咖啡產業革命。而另一位莊園主理人塞巴斯汀（Sebastian），則是2018年哥倫比亞咖啡衝煮賽的冠軍。
 

作爲該莊園的經典處理法，乳酸發酵（Lactic Fermentation）是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。

乳酸發酵本質上是一種厭氧發酵處理。成熟的咖啡果實有着高糖含量，它們能爲自然存在於空氣和咖啡果實上的酵母和細菌提供了充足的食物，產生髮酵，而該發酵的副產物之一便是二氧化碳。當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這樣的厭氧環境情況下，乳酸菌會讓咖啡豆中的糖分轉化爲乳酸。但在氧氣不足情況下，乳酸容易受到溫度及酸鹼度等環境因素的影響，所以每次發酵過程都要適當控制。同時發酵過程中要記錄糖的含量、溫度以及pH值。

在厭氧條件下，存活的菌會產生乳酸，而因此得名。在發酵過程中，咖啡豆略帶粉色，這也是大嘴鳥與棕櫚樹莊園的Logo粉色元素來源之一。

如此大費周章地增加乳酸的目的是什麼呢？據介紹，咖啡中比較理想的味道“醇厚”、“焦糖”、“葡萄酒酸質”以及“絲滑口感”等，這些都由發酵過程中的乳酸濃度影響。像是Jooyeon Jeon在比賽展演中就描述，這樣的發酵分解咖啡果實中的糖類，除了增加酸值，還讓她的咖啡提升了醇厚度，也增加了果香以及酒石酸。

以前街咖啡一支棕櫚樹與大嘴鳥莊園的乳酸日曬卡杜艾爲例，風味上帶有明顯的莓果、紅茶、酒石酸，輕微的發酵感覺。
 

除了乳酸發酵之外，
棕櫚樹與大嘴鳥莊園還有什麼處理？

無獨有偶，乳酸發酵是一種厭氧發酵處理，而有氧發酵則以以醋酸發酵處理（Acetic Fermentation ）爲代表，這個方法利用酵母菌進行發酵，所產生酒精的之後會在氧氣環境轉化爲醋酸，所以咖啡會更讓人聯想到酒、橘子類的酸質、黃色類核果（如桃子）的風味。
 

除了乳酸發酵以及醋酸發酵之外，棕櫚樹與大嘴鳥莊園通過生物創新處理法（bio-innovation），體現其崇尚有機農業種植的理念。首先會獲取並選育存在於其莊園所處美麗森林中的微生物，創造他們自己的發酵基質。然後，將這種基質與成熟的咖啡果實混合，放置於密封的黏土罐中發酵。