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導讀

前街咖啡門店運營中，除了手衝咖啡之外，意式咖啡也是非常重要的一部分。礙於機器有限，以及穩定性的考慮，門店只保留了一支向日葵暖陽拼配作爲意式咖啡的基底用豆。
 

在精品咖啡的教育下，咖啡愛好者們對意式咖啡使用的咖啡豆也是越來越重視，但每次聽到只有一支拼配豆基底的時候，大家總是不免有些小失望。

前街咖啡一直認爲SOE是一種非常好的表現咖啡產地風味的方式，像是花魁咖啡豆做的冰美式咖啡一直是前街咖啡小夥伴們的心頭愛，但拼配的穩定以及複雜往往是前街咖啡更期望的，所以在前街咖啡的意式咖啡豆單中，遲遲未有SOE咖啡豆。

爲什麼SOE會風靡流行？

SOE是什麼？“SOE”其實就是“Single Origin Espresso”的縮寫，翻譯過來即爲：“單一產地濃縮咖啡”。即強調單一產地並以其製作的濃縮咖啡，與拼配方式相比，單一產地濃縮的特點是更容易識別該產地的產區風味，更加容易增加產地與消費者的聯接。
 

其次是比賽帶起的風氣，WCE舉辦的比賽可以說是咖啡業內的奧林匹克，其中世界咖啡師大賽的比賽項目即是以濃縮咖啡、牛奶咖啡以及創意咖啡三個項目進行角逐，三者皆圍繞濃縮咖啡開展。而近年來的選手多是以單一產地濃縮咖啡參賽，其目的一是風味明顯易得高分，二是推動產地與顧客聯接，例如花魁的莓果、巴拿馬瑰夏的花茶。
 

SOE 雖然強調單一產地，但並不一定等於精品咖啡或者說就一定好喝，如果挑選風味容易辨識且強烈的單一產地咖啡豆作爲SOE ，可以製造出風味獨特的濃縮咖啡。但“單一產地”的特點也是成爲劣勢的因素，假如選擇了風味強度不足、亦或者帶有不愉悅味道的咖啡豆會在濃縮咖啡中被放大，更容易喝到其中的瑕疵以及不好的味道，所以對咖啡師的感官以及SOE選豆的要求上需要更加嚴格。

爲什麼又對拼配“敬而遠之”？
 

拼配與單一產地相對應，SOE是單一產地濃縮咖啡，而拼配則是混合了多種咖啡豆的方法。

但爲什麼大家對拼配略顯失望呢？或許這要從拼配的目的入手，傳統拼配中的目的主要是兩個，一個是穩定的風味表現，而一個是降低成本。爲什麼拼配有穩定的風味表現，因爲拼配意味着混合了多種咖啡豆，例如常見的蘇門答臘、巴西、埃塞俄比亞等幾個產國，前街咖啡中一支精品拼配也是混合了哥倫比亞以及巴西兩個產地的咖啡豆而成。當拼配中某個產國的咖啡豆在今年的收成不佳或者品質不好，可以通過替換或者降低佔比來儘可能保持風味。
 

其次是拼配模式混合了多種咖啡豆，以前一些不良的烘焙商會摻雜品質不好的咖啡豆，在加上深度烘焙掩蓋瑕疵味，以此來降低成本。或許也是因爲這樣，大家對拼配咖啡的印象有了難以磨滅的影響。

但這兩個是傳統的目的，隨着精品化之後，如今拼配的目的則更多是爲了創造出單一產地無法產生的風味。

前街咖啡認爲，無論是單一產地濃縮咖啡或者拼配豆做成的濃縮咖啡都各有優勢，兩者並非優劣之分，重要的依然是選豆、拼配水平以及萃取技術。

雖然前文中提到目前大部分比賽選手會選擇SOE的形式參賽，但其中也有以拼配豆的形式參加比賽並取得成績。2016年來自日本的巖瀨由和便以拼配的形式拿下當年的亞軍。
 

比賽中他表示，通過將兩支單品豆拼配混合以得到原先不存在的風味，巖瀨由和更願意稱之爲“交織咖啡”（Interweaving coffee）而非拼配咖啡（Blend coffee），因爲重點不是掩蓋或者修飾幾支基底豆的缺點，而是通過加疊各自的優點突出更高的層次以及平衡。
 

就正如剛剛說的，拼配的目的也多了一層——創造出單一產地無法產生的風味。前街咖啡目前門店使用的是一支雪莉酒桶以及日曬耶加雪菲拼配而成。在構思的時候，雪莉酒桶提供強烈的發酵威士忌以及黑巧克力的風味，耶加雪菲提供酸質，負責平衡整支咖啡豆，前街咖啡也曾試想過只以雪莉酒桶咖啡豆做濃縮咖啡，但在高壓情況下，穩定性差，容易出現味道失衡的情況，所以才加上日曬耶加雪菲來平衡整支咖啡豆。

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