埃塞俄比亞花序咖啡豆風味描述 2020年TOH水洗冠軍咖啡介紹

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 23:56:33


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導讀

前街咖啡最近上架的咖啡中,印象最深刻的莫過於一支2020年TOH水洗組冠軍——來自埃塞俄比亞烏拉嘎產區的水洗咖啡豆,市面上被冠以“花序”的美名,其柑橘以及綠茶的風味讓人欣喜。 

 

 

 

 


TOH是什麼?


TOH全稱是“East Africa Taste of Harvest Competition”(東非收穫季風味大賽),是由非洲精品咖啡協會(AFCA)發起,由非洲12個咖啡生產國舉行的咖啡生豆杯測大賽,與巴西主導的超凡杯(COE)生豆杯測大賽類似。
 

 
 

 

TOH競賽流程如下:在預賽環節先淘汰杯測低於80分以下的批次,逐步挑選出各區域最高品質的生豆進入全國級競賽,再由國內評審和國際評審一起採用基於美國精品咖啡協會(SCAA)的標準進行杯測與評分,分數最高者即爲年度全國冠軍。

 

換言之,咖啡豆只要通過TOH比賽的預選環節,就起碼是八十分以上的咖啡豆,品質無疑是有保障的。而這支烏拉嘎產區的水洗咖啡豆今年以89.8分脫穎而出稱爲2020年TOH水洗組冠軍。

 

 

 


埃塞俄比亞古伎產區的新貴——烏拉嘎產區


這支咖啡豆來自埃塞俄比亞著名產區古吉產區的子產區烏拉嘎產區(Uraga)。

 

古吉產區原本屬於西達摩產區,因爲其與耶加雪菲一樣具有獨特的產區風味而獨立出來,這產區也產出不少有名的咖啡,例如我們經常喝到的花魁系列就產自古吉產區的子產區罕貝拉。

 

 

 

烏拉嘎產區位於古伎(Guji)產區的一部分,而烏拉嘎產區的東南面是夏奇索(Shakiso)產區,而西邊是耶加雪菲的哥迪貝(Gedeb)產區,所以烏拉嘎產區在地理上非常接近耶加雪菲。

 

 

而該區地質屬養分肥沃的黑土 (Vertisol),周邊綠樹成蔭,幾座山脈爲優質的咖啡創造了完美的環境,也正是如此,該產區的豆子有着十分豐富的果香味,而且酸味十分的清透。
 


 

剛剛聽到烏拉嘎產區非常接近耶加雪菲,再加上埃塞俄比亞農產品交易中心ECX(Ethiopia Commodities Exchange)對咖啡的出口有限制,烏拉嘎產區的咖啡果實會被用卡車運到耶加雪菲,與早年的科契爾一樣,以耶加雪菲咖啡的名字進行掛賣,因爲耶加雪菲的名聲更大,售價更高,烏拉嘎產區的咖啡農可以獲得更高的收益。 

 

 

 


處理廠與處理方式

 

這支烏拉嘎產區的水洗冠軍豆出自該產區的Sela Gajaba水洗處理站,是烏拉嘎產區最優秀的其中一個水洗處理站,因爲該處理站的處理工序幾乎是在室內完成,所以咖啡的瑕疵率得以大大降低。

 

採摘後的咖啡果實會馬上經過2道工序進行篩選,目的是挑選出全紅無瑕疵的咖啡果實,然後進行去除果皮與果肉的步驟。

 

將帶着殘留果膠的咖啡豆放入水中,讓其發酵約18-36小時,與美洲的水洗處理法相比,埃塞俄比亞的水洗法大多會放進水中,淹沒咖啡豆,稱之爲“溼式發酵”。

 

發酵後,將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗,去除其果膠層,清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥,讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

 

 

 

這樣處理的咖啡擁有埃塞咖啡傳統的花香、柑橘、茶感。又增添了不少乾淨度。
 

 

 


前街咖啡烘焙分析


前街咖啡的烘焙師認爲作爲一款水洗咖啡要保留其乾淨的口感,重點突出白色類花香與水果的風味,所以在烘焙時會細微調節脫水期時長與一爆點時間,在杯測多條烘焙曲線以及後續調整,最終確定以下烘焙曲線。

 

 

 

前街咖啡的烘焙師採用楊家800N(烘焙量300克):爐溫180℃入鍋,火力130,風門開設3;回溫點1'36",爐溫140℃時將風門開至4,火力不變;爐溫151℃時豆表變爲黃色,青草味完全消失,進入脫水階段,火力下降到110。

 
8'37"時,豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到 9'39"開始一爆,風門不開到5,一爆後發展1'00",193.2℃下鍋。

 

 

 

 

 

 

前街咖啡杯測報告


前街咖啡會在咖啡豆烘焙後8-24小時內進行杯測。前街咖啡師使用200ml標準杯測碗,以20號標準篩通過率爲70%-75%的研磨度,粉量11.1g,水溫94℃。先研磨進行聞幹香,再注水至滿碗。進行溼香確認,4分鐘後進行破渣撈渣,進行風味品鑑。

 

 

 

幹香:花香、柑橘
溼香:柑橘、烘焙甜香
風味:茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶

 

 

 

 

 


前街咖啡衝煮參數分享


前街通過杯測這支豆子的風味是茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶。
 
本次前街咖啡師決定突出這支咖啡的茉莉花香氣、柚子、蜂蜜與綠茶爲主調。採用以下衝煮參數:

 

同樣以15克咖啡粉爲例,通過沖煮試驗,前街發現這款咖啡浸泡久了容易出現茶澀感,故最後研磨度選擇正常手衝研磨度偏粗,20號標準篩通過率爲70%。
 
採用1:16的衝煮粉水比例,拉大粉水比更能突顯花香、果香。水溫採用91℃,這個溫度非常適合衝煮埃塞的咖啡豆,容易突顯出柑橘等水果調性。
 
衝煮方法
本次同樣使用前街的三段式衝煮,首先預熱咖啡壺與濾杯,倒入15g咖啡粉,輕輕拍平。注入30克水進行悶蒸30秒,不建議悶蒸時間過長,容易出現澀感。
 
第二段以中心向外繞同心圓的形式注入120克水,注入完畢的時間約爲1分鐘,待快見到粉牀時注入最後一段,以同樣的注水方式注入90克水,待水全流入下壺後移除濾杯,結束萃取,衝煮時長爲2分05秒。

 

 

 

衝煮風味描述:溼香有淡淡的茉莉花、柑橘的香氣,前段你能感受到柑橘般的果汁,中後段則能品出蜂蜜柚子茶般的感覺,餘韻則是烏龍茶般的回甘。

 


2021-02-07 11:03:46 責任編輯:未知

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