導讀

前街咖啡最近上架的咖啡中，印象最深刻的莫過於一支2020年TOH水洗組冠軍——來自埃塞俄比亞烏拉嘎產區的水洗咖啡豆，市面上被冠以“花序”的美名，其柑橘以及綠茶的風味讓人欣喜。 

TOH是什麼？

TOH全稱是“East Africa Taste of Harvest Competition”（東非收穫季風味大賽），是由非洲精品咖啡協會（AFCA）發起，由非洲12個咖啡生產國舉行的咖啡生豆杯測大賽，與巴西主導的超凡杯（COE）生豆杯測大賽類似。
 

TOH競賽流程如下：在預賽環節先淘汰杯測低於80分以下的批次，逐步挑選出各區域最高品質的生豆進入全國級競賽，再由國內評審和國際評審一起採用基於美國精品咖啡協會（SCAA）的標準進行杯測與評分，分數最高者即爲年度全國冠軍。

換言之，咖啡豆只要通過TOH比賽的預選環節，就起碼是八十分以上的咖啡豆，品質無疑是有保障的。而這支烏拉嘎產區的水洗咖啡豆今年以89.8分脫穎而出稱爲2020年TOH水洗組冠軍。

埃塞俄比亞古伎產區的新貴——烏拉嘎產區

這支咖啡豆來自埃塞俄比亞著名產區古吉產區的子產區烏拉嘎產區（Uraga）。

古吉產區原本屬於西達摩產區，因爲其與耶加雪菲一樣具有獨特的產區風味而獨立出來，這產區也產出不少有名的咖啡，例如我們經常喝到的花魁系列就產自古吉產區的子產區罕貝拉。

烏拉嘎產區位於古伎（Guji）產區的一部分，而烏拉嘎產區的東南面是夏奇索（Shakiso）產區，而西邊是耶加雪菲的哥迪貝（Gedeb）產區，所以烏拉嘎產區在地理上非常接近耶加雪菲。

而該區地質屬養分肥沃的黑土 (Vertisol)，周邊綠樹成蔭，幾座山脈爲優質的咖啡創造了完美的環境，也正是如此，該產區的豆子有着十分豐富的果香味，而且酸味十分的清透。
 

剛剛聽到烏拉嘎產區非常接近耶加雪菲，再加上埃塞俄比亞農產品交易中心ECX（Ethiopia Commodities Exchange）對咖啡的出口有限制，烏拉嘎產區的咖啡果實會被用卡車運到耶加雪菲，與早年的科契爾一樣，以耶加雪菲咖啡的名字進行掛賣，因爲耶加雪菲的名聲更大，售價更高，烏拉嘎產區的咖啡農可以獲得更高的收益。 

處理廠與處理方式

這支烏拉嘎產區的水洗冠軍豆出自該產區的Sela Gajaba水洗處理站，是烏拉嘎產區最優秀的其中一個水洗處理站，因爲該處理站的處理工序幾乎是在室內完成，所以咖啡的瑕疵率得以大大降低。

採摘後的咖啡果實會馬上經過2道工序進行篩選，目的是挑選出全紅無瑕疵的咖啡果實，然後進行去除果皮與果肉的步驟。

將帶着殘留果膠的咖啡豆放入水中，讓其發酵約18-36小時，與美洲的水洗處理法相比，埃塞俄比亞的水洗法大多會放進水中，淹沒咖啡豆，稱之爲“溼式發酵”。

發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果膠層，清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

這樣處理的咖啡擁有埃塞咖啡傳統的花香、柑橘、茶感。又增添了不少乾淨度。
 

前街咖啡烘焙分析

前街咖啡的烘焙師認爲作爲一款水洗咖啡要保留其乾淨的口感，重點突出白色類花香與水果的風味，所以在烘焙時會細微調節脫水期時長與一爆點時間，在杯測多條烘焙曲線以及後續調整，最終確定以下烘焙曲線。

前街咖啡的烘焙師採用楊家800N（烘焙量300克）：爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力下降到110。

 
8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'39"開始一爆，風門不開到5，一爆後發展1'00"，193.2℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在咖啡豆烘焙後8-24小時內進行杯測。前街咖啡師使用200ml標準杯測碗，以20號標準篩通過率爲70%-75%的研磨度，粉量11.1g，水溫94℃。先研磨進行聞幹香，再注水至滿碗。進行溼香確認，4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味品鑑。

幹香：花香、柑橘
溼香：柑橘、烘焙甜香
風味：茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶
 

前街咖啡衝煮參數分享

前街通過杯測這支豆子的風味是茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶。
 
本次前街咖啡師決定突出這支咖啡的茉莉花香氣、柚子、蜂蜜與綠茶爲主調。採用以下衝煮參數：

同樣以15克咖啡粉爲例，通過沖煮試驗，前街發現這款咖啡浸泡久了容易出現茶澀感，故最後研磨度選擇正常手衝研磨度偏粗，20號標準篩通過率爲70%。
 
採用1：16的衝煮粉水比例，拉大粉水比更能突顯花香、果香。水溫採用91℃，這個溫度非常適合衝煮埃塞的咖啡豆，容易突顯出柑橘等水果調性。
 
衝煮方法
本次同樣使用前街的三段式衝煮，首先預熱咖啡壺與濾杯，倒入15g咖啡粉，輕輕拍平。注入30克水進行悶蒸30秒，不建議悶蒸時間過長，容易出現澀感。
 
第二段以中心向外繞同心圓的形式注入120克水，注入完畢的時間約爲1分鐘，待快見到粉牀時注入最後一段，以同樣的注水方式注入90克水，待水全流入下壺後移除濾杯，結束萃取，衝煮時長爲2分05秒。

衝煮風味描述：溼香有淡淡的茉莉花、柑橘的香氣，前段你能感受到柑橘般的果汁，中後段則能品出蜂蜜柚子茶般的感覺，餘韻則是烏龍茶般的回甘。