導讀

二十世紀初法國、英國傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波本嫡系。百年來已適應肯尼亞高濃度的磷酸土壤，孕育出肯尼亞豆特殊的酸香精靈，有別於中南美的波本豆。頂級的肯尼亞咖啡都是出自這兩個優秀品系，但移植到亞洲卻走了味兒，無法顯現肯尼亞豆的特色。
 

咖啡精品浪潮下，咖啡品種被認爲是影響杯中風味的重要因素。肯尼亞咖啡的風味與SL-28、SL-34這兩個咖啡品種分不開。

SL，代表Scott Labs，Scott Laboratories，斯科特實驗室。二十世紀三十年代，斯科特實驗室受肯尼亞政府委託，進行咖啡育種分類方面的研究，試圖尋找能夠適應肯尼亞風土、可用於大規模種植、擁有商業價值的品種。SL-28，SL-34是衆多研究成果中的兩支。
 

肯尼亞咖啡屬於非洲產地，優質的肯尼亞咖啡豆基本採用水洗處理法進行加工，精緻的烘焙能夠更好的體現當地特有的檸檬、柑橘、葡萄柚的風味，口感清爽，微微的酸甜。

而肯尼亞獨特的處理方式別稱之爲“雙重水洗法”或者“k72”式水洗處理，指的是咖啡豆進行兩次發酵。肯尼亞雙重發酵處理流程：咖啡果實浮選→去除果肉→發酵池上層發酵1夜→水洗→帶殼豆放入底層發酵池繼續發酵36小時後→水洗→日曬乾燥。
 

雙重發酵法水洗槽有高低兩層，分別用於第一、第二次水洗。採收好咖啡果實，剔除其中的瑕疵果以及密度不足的果實，去除果皮，倒入上層發酵池進行發酵，或者直接採用不入池的乾式發酵。發酵程序所需的時間與許多因素有關係，越熱的環境發酵作用越快，但發酵一段時間後，水洗處理去掉大部分果膠，再放下層淨水池，進行二度發酵，值得注意的是，發酵期間每隔幾個小時需要更換循環水，以防咖啡豆發臭。
 

用水再次清洗咖啡豆，去掉殘餘果膠，二次發酵加上衝洗，需要花掉36小時，但這還沒結束，假如咖啡豆在發酵作用中浸泡太久，負面的風味就會增加，一旦超過36-72小時，就可能出現過度發酵，並且會產生脂肪酸，導致咖啡味道過酸，因此這個過程的時間大概是12個小時以上，也就是說，肯尼亞的水洗至少耗費48小時，甚至長達72小時。
 

肯尼亞特有的雙重發酵水洗法會把原有酸度和乾淨度提高，因爲在水洗處理的發酵過程中，會增加咖啡豆子的醋酸濃度從而提高咖啡風味。

肯尼亞獨特的水洗處理，再施以恰當的烘焙，會得到非常明顯的莓果類風味，前街咖啡門店中一支阿薩莉亞處理廠咖啡是非常明顯的黑加侖、西柚以及輕微聖女果的風味。優質的肯尼亞咖啡基調多是酸度明顯，酸質上揚。

肯尼亞咖啡豆更適合做哪種咖啡？

正如剛剛介紹，優質的肯尼亞咖啡大多帶有明顯的酸度，悠揚的莓果風味，上揚的酸質，所以肯尼亞非常適合喜歡咖啡帶酸度的愛好者。

也以爲酸度明顯，所以肯尼亞也十分推薦做成冰咖啡，例如冰手衝咖啡、冰滴咖啡、冷萃咖啡等。

冰手衝咖啡怎麼衝？

前街咖啡的冰手衝咖啡的衝煮思路：萃取低比例的咖啡液（高濃度）兌入冰塊稀釋

咖啡粉量爲15粉，粉水比例爲1：10，水溫90攝氏度，研磨程度爲中等粗細（0.85毫米篩網通過率80%）。

萃取完咖啡液後需要將另一個分享壺用冰塊進行預冷處理，預冷後去除舊冰塊，重新裝入100克冰塊。預冷處理是爲了避免冰塊過快溶水，導致咖啡味道被過度稀釋。

接着將萃取好的咖啡液倒入冰塊中搖晃混合。蓋上分享壺的蓋子，一方面減少香氣分子的揮發，另一方面可以不摻雜冰塊地倒出咖啡液。

冰手衝咖啡因爲是低比例萃取的咖啡液兌入冰塊稀釋，所以剛開始的時候會是比較濃郁的咖啡液，口感會飽滿紮實，隨着冰塊的溶解稀釋，口感會傾於平緩順滑，風味會由複雜轉向清爽。

冰滴咖啡怎麼做？

前街的冰滴方案是使用60克咖啡粉，萃取出600毫升的咖啡液。粉液比爲1：10。水滴流速約爲10秒3滴，使用冰水混合物作爲上壺水源。萃取時長爲8小時左右。萃取結束後把咖啡液放進密封瓶內，放入冰箱48小時。
 

冷萃咖啡怎麼做？

前街的冷萃方案是使用50克咖啡粉，還原粉液比1：10，因此加入400毫升的涼水與200克的硬冰（合計冰水混合物600克，咖啡粉的吸水率爲本身的2倍）。攪拌均勻後密封置於冰箱保存24小時。然後拿出用濾紙把咖啡渣過濾，然後使用乾淨的密封瓶把咖啡液密封置於冰箱32小時。