導讀 

在前街的咖啡清單上，你會看到許多世界各大產地的咖啡，在琳琅滿目的咖啡背後，是前街的夥伴們精心的烘焙以及杯測。

 爲什麼要杯測？

咖啡杯測本是咖啡豆貿易是保證咖啡豆的品質，最開始使用的是美國的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）爲了確保每批咖啡豆的品質，開始對進口的咖啡執行出貨前和取貨時的杯測，以確保生豆品質統一。杯測是一種相對客觀的方式檢測咖啡風味。也因此引出了它的幾個重要功能。

判斷咖啡生豆的品質和特性

咖啡杯測會出現在很多地方，咖啡產地、咖啡館、咖啡烘焙廠等，而杯測的其中一個目的是掌握對未知咖啡豆的品質和特性，無論出於何種原因。例如尋豆師會去到原產地進行杯測，以購買自己喜歡的咖啡生豆。像前街咖啡每年都會引進不同產區的新咖啡豆，通過杯測的形式去確定其風味以及品質。

判斷咖啡烘焙後的風味表現

前街咖啡作爲自烘焙的咖啡館，每次都會拿到很多的生豆批次，而每種咖啡生豆，我們都會烘焙三條曲線甚至更多的曲線的樣品來進行杯測，以確定最佳的烘焙曲線。

 

管理咖啡豆品質

除了確定烘焙曲線外，我們還會通過杯測去確保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同產季也會有不同的表現，所以每次都會去重新杯測新產季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子。

 杯測應該要注意什麼？

進行杯測前我們需要準備以下工具：磨豆機，電子秤，溫度計，杯測專用杯子，杯測專用勺，紙巾。

咖啡豆和水的比例也是有規定的：

水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫94℃

杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，我們常用陶瓷杯測杯

杯測容量：207ml到266ml之間

杯子高度：3至3.5英寸

杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料製造，有蓋子。

杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼)，每匙容量能有4-5ml。

杯測流程
 

1.稱咖啡豆，每種樣品需要準備4個杯測碗，以確保樣品的一致性。

2.研磨咖啡粉，研磨後在15分鐘之內確認幹香。可以用手把碗拿起來並將鼻子湊上去聞，這樣比較容易確認幹香。

3.確認幹香後，準備好94℃的熱水，依次到進杯測碗，並開始計時，最後要確認是否所以咖啡粉都被熱水浸泡。

4.在倒好熱水後的4分鐘內，可以聞咖啡的溼香並確認。

5.到達4分鐘後，拿杯測匙在粉層上面來回撥動3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黃油脂色。

6.用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，此過程稱爲撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗乾淨，避免混淆風味。

7.撈完渣3分鐘後即可吮吸品鑑風味了。一般先拿杯測匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的溼香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔後側去感覺它的風味。

8.品鑑時間在撈渣之後到咖啡冷卻，如果溫度過高，在感官能力上會稍有下降，待溫度降下來後品嚐出的風味會更加準確。最後填寫杯測表。前街咖啡使用COE（卓越杯）的杯測品鑑標準。

注意事項
 

1.避免先入爲主，例如知道某產區的咖啡風味一直不佳就主觀地對該咖啡帶有偏見。

2.在杯測過程中儘量保持安靜，不要發表自己的主觀意見干擾其它杯測者。

3.杯測時僅及於中間分數或極端高分和低分，例如害怕自己的評分與他人差異大而直接給予中間分。

4.杯測者應該避免噴香水等揮發性的物質。