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導讀

手衝咖啡作爲精品咖啡最直接也是最受歡迎的方式活躍在各大咖啡館，大家也爲此多樣的咖啡產區之味迷戀，咖啡的整體味道感受來自味覺嗅覺以及觸覺相組合，即香氣與酸甜苦鹹組合產生風味，再加上口感餘韻形成整體的飲用體驗。

風味多樣的咖啡各有各的特點，但帶有澀感的咖啡總是讓人難以言喻，或有人喜歡或有人厭惡，韓懷宗老師形容澀感是魔鬼的尾巴，南方年輕人對澀感卻多帶有“真澀感纔是真茶”的印象。

咖啡中的澀感是什麼？

澀感是一種口感，與順滑感相對應，澀感與順滑感是咖啡中兩個重要的口感，澀感在杯測中會被扣分，而順滑感則會加分。

咖啡中的油脂與膠狀物會在口腔中形成口感，而多酚化合物則會產生粗糙的澀感。澀感也常見於葡萄酒與茶之中，葡萄酒中的澀感來源於葡萄皮與葡萄籽中的單寧酸，咖啡裏的澀感主要源於綠原酸在烘焙過程中降解成的“二咖啡酰奎寧酸”，另外咖啡裏含有的少量酒石酸亦稱“葡萄酸”也是澀感的來源。

咖啡裏的澀感主要由於二咖啡酰奎寧酸跟口腔唾液裏的蛋白質相凝結而在口腔上皮組織上產生褶皺的澀感。

關於澀感導致的原因通常主要有以下幾個：

1、咖啡果實在不夠成熟的情況下被採收加工

2、生豆品質低，瑕疵豆諸如蟲蛀豆、未成熟豆等未被剔除

3、咖啡烘焙時的脫水不完全，烘焙不均勻

4、衝煮失誤

……

但假如以上主要因素都排除了還出現澀感，是什麼原因呢？例如巴拿馬翡翠莊園的綠標水洗瑰夏，翡翠莊園的生豆品控是公認的不會差，咖啡果實全紅採收，嚴格控制處理環節，多次挑選瑕疵豆，幾乎可以說是精品咖啡的代言詞。

前街咖啡也嚴格把控烘焙環節與衝煮環節，在杯測的時候，我們總能發現一些水洗咖啡總會讓舌頭帶有略微粗糙的口感，也有不少客人反饋水洗咖啡的口感粗糙。

而水洗與日曬蜜處理等處理方式相比，在咖啡熟豆表現最不同的地方可能就是銀皮了，或許我們可以從銀皮入手。

銀皮會帶來澀感嗎？

還記得之前前街咖啡分享的關於咖啡果實的結構嗎？分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、銀皮以及咖啡豆。

咖啡生豆的表層會有一層薄薄的外膜，日曬處理的銀皮一般爲黃褐色，水洗處理的銀皮一般爲米白色，呈半透明狀態，緊緊裹着咖啡生豆，因此正常情況下我們看到的咖啡生豆還是豆子本身的顏色，此膜被稱爲銀皮。

這層銀皮會在烘焙時脫落。通常在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑，這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。留在了咖啡豆的表面上，我們把這部分銀皮稱爲外銀皮，而咖啡豆夾縫中的銀皮一般都留在咖啡豆裏，一般我們稱夾縫中的銀皮爲內銀皮。

日曬咖啡豆在烘焙過程中，日曬豆表的“外銀皮”，會在水分排出的同時一起脫落，隨着烘焙機鍋爐內的空氣流通被排到銀皮收集桶；而水洗咖啡豆中間夾縫中的“內銀皮”未能輕易脫落，殘留在中央。

爲了探尋銀皮是否是帶來澀感的其中一個因素，前街咖啡以“是否去除銀皮”作爲變量，分別杯測兩組翡翠莊園藍標水洗瑰夏。選擇這支咖啡豆目的是爲了排除因品質不佳造成澀感的可能性，減少影響澀感的因素。

爲了去除銀皮，前街咖啡將採取二次研磨的方法。首先將兩支咖啡豆研磨成較粗的研磨程度，其中實驗組將使用輕吹的方式吹去銀皮（利用銀皮質量較輕的原理），而後兩支咖啡豆再同時研磨至杯測研磨度。

去除銀皮前

去除銀皮後

而通過杯測我們發現，兩支咖啡豆，去除銀皮的實驗組確實會減少粗糙的口感，而未去除銀皮的對照組則會帶有粗糙的口感，尤其是啜吸次數的增加會讓粗糙的口感加重。

雖然結果出乎意料，但也可以說是意料之內，咖啡的魅力就在此，小小銀皮也可產生對口感上的巨大差異。關於銀皮的影響相信有關注比賽的小夥伴應該也聽過，2019年世界衝煮賽冠軍，來自中國的杜嘉寧，便是選擇二次研磨來去除銀皮的同時提升研磨均勻度。杜嘉寧在賽後分享中提到銀皮產生的口感是她不希望保留的。

不過前街咖啡認爲，銀皮雖然會對口感造成影響，但卻不像是大家認爲的帶有貶義的“澀感”，更多是口感上的粗糙。所以不能僅僅以“澀”來判斷咖啡品質，負面的澀味會暴露出咖啡品質中存在的瑕疵，但是，如果苦能回甘，澀能生津，優質的苦澀味有時反而是咖啡品質的象徵。