導讀

說起處理法，大家常見的三個處理法分別是穩定的水洗處理、口感飽滿的日曬處理、以及今天要分享的蜜處理。

我們知道日曬處理的處理過程是將咖啡果實日曬乾燥，將含水率降至11%左右後再刨去果皮果肉以及果膠層，從而獲取其中的咖啡豆。而水洗處理則是利用機器去除果皮果肉，隨即通過發酵分解果實中的果膠層，最後再幹燥將含水率降至足夠低。

而蜜處理與兩者不同，保留果膠進行乾燥的做法讓蜜處理形成更爲極致的平衡。由於果膠部分比較粘滑，而且它的糖分含量較高，在處理過程中果膠猶如蜂蜜般包裹着咖啡生豆，所以人們形象地稱這層咖啡果膠爲“Honey”，所以得名“蜜處理”。

蜜處理是什麼？

蜜處理製法正式出現是在哥斯達黎加和薩爾瓦多等中南美洲地區，其前身源於巴西的去皮日曬法（也叫半日曬），當時巴西因爲其地形和水資源（天候乾燥）的關係，普遍採用日曬處理，但由於巴西農場多數是商業種植園，以機械採收咖啡，然後鋪於廣場乾燥。其     品質遜色於同一時間的非洲高牀日曬豆。

爲了解決這一問題，巴西通過去除果皮再日曬（Pulped Natural）的方式，一方面能縮短乾燥天數，一方面又解決了巴西日曬豆在廣場上容易引發的發酵不當雜味，大大提升了咖啡豆的風味。

巴西的半日曬處理的成功，引起了以哥斯達黎加一衆水洗處理爲主的中南美國家的注意，哥斯達黎加引進巴西的處理法同時，由於不像巴西氣候乾燥（哥斯達黎加降雨多，日照時間較短），於是針對保留果膠量的多寡，乾燥時間的長短改良成爲蜜處理製法。從而也分化出更加明細的黑蜜處理，紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。

其中黃蜜處理去除40%左右的果膠，乾燥方式需要最爲直接的吸熱，接受最多日曬乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。　　

紅蜜處理去除25%左右的果膠，相比較黃蜜處理，乾燥時間更久，並且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。　　

黑蜜處理則幾乎不去除果膠，乾燥時間也更長，最少持續2周時間，會使用遮蓋物，避免陽光太強烈而導致乾燥太快，確保糖分充分轉化。

更爲獨特的葡萄乾蜜處理

如今除了以上的集中常見的蜜處理分支之外，還有一種葡萄乾蜜處理則更爲流行。

回顧蜜處理的處理步驟，處理者先將咖啡豆浮選，去除咖啡的果皮果肉，保留果膠層進行發酵以及乾燥，果膠越多，乾燥的時間也越長，味道也更爲豐富複雜，但同時風險也越高，黑蜜處理因其幾乎不去除果膠層，所以乾燥時間最長，需要花費的心力也更多。

而葡萄乾蜜處理，則是一種跳脫傳統黃紅黑蜜處理的創新蜜處理方式。葡萄乾蜜處理方法會將咖啡果實預先乾燥，咖啡果實會在高架牀上晾曬至少三天，咖啡果實呈現“葡萄乾”的狀態，而後纔將其去除果皮果肉，繼續完成後續蜜處理的步驟。

米拉蘇莊園 葡萄乾蜜處理

葡萄乾蜜處理法的特點是“保留100%果膠”和“零水處理”，這也就提高了葡萄乾蜜處理加工方法的難度，據前街瞭解分析，這需要對時間的嚴格把控，難度更勝黑蜜處理。