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導讀

影響咖啡萃取或者風味的幾個比較重要的因素分別是水溫、研磨、粉水比例等，其中研磨程度決定了咖啡粉顆粒的粗細大小以及均勻度，直接影響了水流萃取咖啡粉風味物質的效率。

研磨得越細，咖啡粉越容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間更長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈；

同理，研磨得越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。

所以僅僅是改變研磨程度就可以在咖啡味道上產生巨大差異，這也是咖啡研磨爲何如此重要的原因。

我們不妨以研磨度爲變量來衝煮咖啡，分別衝煮研磨程度爲較細研磨、中等研磨以及較粗研磨的三組咖啡，而衝煮用的咖啡豆選擇洪都拉斯的荔枝蘭。衝煮後分別測取咖啡濃度並分別計算萃取率以驗證上述論點。

咖啡研磨太細

會有什麼表現？

從顆粒外觀上看，顆粒大小較小，同時因爲顆粒較小，所以顆粒與顆粒之間的間距更短，水流更難從其中穿過，所以衝煮過程中滴濾時間更長。

研磨程度較細導致顆粒較小，咖啡粉沾水過濾後呈現糊狀，衝煮後的粉牀難以看清全部咖啡顆粒，明顯糊狀的狀態居多。

研磨程度較細導致咖啡粉顆粒較小，咖啡顆粒表面積增大，水流可以萃取咖啡物質的地方增加，所以濃度和萃取率提升，咖啡喝起來濃郁，苦感明顯且澀口，其餘風味被掩蓋。

咖啡研磨太粗

會有什麼表現？

從顆粒外觀上看，顆粒大小較大，同時因爲顆粒較大，所以顆粒與顆粒之間的間距更大，水流更加容易從咖啡粉中穿過，所以衝煮過程中，過濾時間更短。

研磨程度較粗導致顆粒較大，衝煮後的粉牀中咖啡顆粒明顯，且有難以形成完整的粉牀，且有斷層。

研磨程度較粗導致咖啡粉顆粒較大，咖啡顆粒表面積減少，水流可以萃取咖啡物質的地方減少，所以濃度和萃取率也隨之降低，咖啡喝起來寡淡無味，口感輕盈，風味幾乎沒有。

所以研磨對於萃取咖啡來說乃是至關重要的其中一環，一個合適的研磨粗細對沖煮一杯好喝的咖啡來說非常關鍵。但到底多少粗細程度是合適呢？前街咖啡推薦大家以0.85mm篩網味爲基準，研磨後咖啡粉過篩率爲80%左右的研磨程度比較推薦作爲手衝咖啡的研磨程度。

如何選擇磨豆機？

不容到盤的磨豆機有什麼區別？

刀盤作爲磨豆機最重要的部分，不同的刀盤直接會咖啡粉徑的分佈。市面上存在一種貼着咖啡磨豆機的標籤，實則只有兩片刀片，俗稱“砍豆機”的機器不在本篇討論範圍內。目前普遍存在的刀盤種類分爲錐刀、平刀與鬼齒。

錐刀：是以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀爲主。一般多用於手磨上，由於是以“碾”的形式，咖啡豆被碾壓爆裂時會出現大量的塵埃狀細粉。而正常的咖啡顆粒也成不規則塊狀，但整體上會趨於均勻。錐刀接近顆粒狀導致吸水路徑便長花更長時間接觸到水，因此初期釋出可溶性物質少濃度不會太高，但長時間萃曲木質部吸水少不易產生雜味和澀味適合用作手衝咖啡研磨度上。貴的錐刀與便宜的錐刀其研磨的效果也相差甚遠。

平刀：是以削的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以片（條）狀爲主。結構爲上下刀盤平行放置，靠底部刀盤旋轉力道將咖啡豆推進進行研磨。因此上方咖啡豆重量會影響咖啡豆入刀盤均勻度，由於推擠讓咖啡豆碰撞增加細粉比例也提高，但平刀成片狀，讓細胞壁面積大，所以可短時間提高咖啡濃度和萃取率，香氣短時間提升。因扁片型體積小，長時間萃取木質不易析入過多水量產生雜味和澀味。適用於意式研磨和手衝研磨。

鬼齒：是以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒  因此其外形以較接近球體爲主。但也因爲能把一顆咖啡豆研磨成若干個細小顆粒球體，那麼研磨球體所產生的邊角料（細粉）也會增多。但總體大顆粒之間的差異是最小的。適用於手衝研磨。

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