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導讀

咖啡的味道來自產地對咖啡種植的細節、處理者在處理過程中對處理工藝的把控，關於產地對咖啡味道影響的因素包括咖啡樹種植的海拔、種植的土壤、產地的氣候、降雨量等。其中採收咖啡果實的方式也影響着咖啡豆的品質。

我們知道採收的方式有很多種，大概主要爲人工採收以及機器採收。機器採摘咖啡果實的好處就是效率高，但使用的地方比較侷限，一般像是巴西這種地勢較爲平緩的地區比較常見，但使用侷限反而不是重點，重點是咖啡果實的成熟時機。

前街咖啡過往經常分享，咖啡本質上是一種植物，一種農作物，而我們日常中常見的咖啡豆是屬於植物中的種子部分，咖啡豆這一“種子”被包裹在咖啡果實之中，而咖啡果實外貌如同櫻桃般，或者說像是車釐子。而這些咖啡果實就生長在咖啡樹枝的節點處，打趣點說有點像是在樹葉的“腋下”。每個節點因品種不同會生長着數個到數十個不等的咖啡果實，而咖啡果實的成熟時機也因此不同，也就是說咖啡果實不是一起成熟，而機器採摘的特點就是順着樹枝不分成熟與否，一併採摘。相比之下，人工採摘就可以按照咖啡果實的成熟度來進行採摘，同時咖啡樹生長的地區一般在高海拔的山區，所以人工採摘往往是更合理的採摘方式。

雖然說人工採摘方式可以按照咖啡果實的成熟度來進行採摘，但實際上咖農是不懂成熟的，最糟糕的情況是即使懂也不一定按照成熟的咖啡果實進行採摘。在精品咖啡的概念發展之前，或者說在產區可以進行直接貿易提升咖農收益之前，所有產區的首要的邏輯或者目標一定是提高產量，像是韓懷宗老師在《世界咖啡學》中給哥倫比亞產區的副標題是重量不重質，尋豆師去到哥倫比亞尋豆，產區的負責人首要的問題就是問尋豆師要多少個貨櫃的咖啡豆。

所以咖農最重要的目標就是提高咖啡的產量，品質反而是其次，甚至是不在乎，也就更不可能說什麼按照咖啡果實在恰當成熟度的時候進行採收了。

不過隨着精品咖啡的發展，大家逐漸意識到產地端對咖啡味道的重要性，生產咖啡的邏輯也從“重量不重質”轉換到“既保量的同時也提高咖啡品質”，而今天前街咖啡要分享的就是我們埃塞俄比亞的紅櫻桃計劃。

紅櫻桃計劃是什麼？

紅櫻桃計劃的核心內容是採用全紅咖啡果實進行處理，提高咖啡質量，也就是說未成熟的咖啡果實是不合格的，放在今天來看，全紅果採收好像並不是什麼新鮮事，但若放在2007年，這就是標誌性的創新事件。

時間回到2007年，荷蘭最大生豆商Trabocca，爲了追尋高品質的埃塞豆，提出了「紅櫻桃計劃」(Operation Cherry Red，簡稱OCR)——一個提升小規模農場質量的項目。

之前，無論是當地處理站還是生豆貿易商，邏輯都是儘可能的壓低生豆的價格以獲取更多的利益。

而對於咖啡農來說，決定他們收入來源的主要因素是出售咖啡果實的數量，因此咖農並不在意咖啡的質量，也就是剛剛說的“重量不重質”。

生豆商的壓榨以及咖啡農的追量，使咖啡豆的質量形成了惡性循環。因此，Trabocca看出了這點，必須要打破這個死循環，於是，雙贏的「紅櫻桃計劃」就此應運而生。

紅櫻桃計劃計劃要求，採摘咖啡果實的時候，不僅要採摘全紅的果實，還要全手工採收，但這僅僅是個最基本的要求，紅櫻桃計劃遠沒有這麼簡單。

主要目的在鼓勵咖啡農，荷蘭最大咖啡豆商Trabocca於收成季節前邀請所有埃塞俄比亞的農場爲其生產小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，這對煮出來的咖啡風味有很大的差異，所以細心眼力好又願意勤勞的埃塞俄比亞婦女是紅櫻桃計劃的重要推手。

紅櫻桃計劃也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆，2011年加入科羅嘉 Golocha產地(靠近哈拉爾附近)等，這些都是風味獨特的，可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味。

首先，杯測分數的要求高。在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測室中，Trabocca收到從產地運來的咖啡後會再進行篩選，通過在埃塞俄比亞和荷蘭的兩次杯測來評判咖啡豆是否達到標準。

達標的的咖啡豆會由Trabocca公司組織向全世界咖啡豆採購商進行拍賣。一般通過這個平臺拍賣的咖啡豆成交價格可以達到國際一般咖啡現貨價格的4倍以上，最高的甚至達到20倍。

其次，產量要求小，品質要求高。爲了有足夠多的精力照顧這些埃塞當地頂級豆，Trabocca提出參與計劃的豆子產量一定都是小批次，產量大概在1500kg—3000kg之間。

最後，Trabocca對這個項目的投入和關注大，備受重視。Trabocca在當地捐贈了新的日曬乾燥架，遮陽網，發電機等等。同時，還提供財務貸款支援、新的硬件設備及生產處理知識技術，協助農戶們提高生產水平。並且，透過即時監控、安全運輸等方式，保證“紅櫻桃計劃”的豆子在每個環節都能得到最好的照顧。

具體來說，紅櫻桃計劃通過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認可，從而平衡相對較高的咖啡採購價格。

雖然紅櫻桃計劃咖啡豆在現在看來優勢並不算大，但該計劃也爲了咖啡精品化作出了巨大的貢獻。

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