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意式咖啡飲品依然是很多咖啡館一個重要的出品部分，而意式咖啡的製作技能也是咖啡師必學的技能。那對於許多剛入門的客人來說，像拿鐵咖啡般的牛奶咖啡或許是最能容易接受的咖啡之一了。
拿鐵咖啡是什麼？拿鐵在意大利語中的意思是牛奶，拿鐵咖啡其實就是我們說的牛奶咖啡，與其他種類的牛奶咖啡相比，拿鐵咖啡因爲兌入的牛奶更多，所以更像是一杯咖啡味的牛奶，而澳白咖啡兌入的牛奶少，更像是一杯牛奶味的咖啡。
拿鐵咖啡雖然像是一杯咖啡味的牛奶，但咖啡味主要也是源自咖啡豆的味道，像是前街咖啡門店的暖陽拼配，一支雪莉酒桶咖啡豆混合日曬耶加雪菲，萃取的濃縮咖啡是明顯的黑可可、奶油、輕微的酸質以及中等的威士忌酒香。
以這樣的濃縮咖啡加入打發好的牛奶製作拿鐵咖啡，味道是明顯的香草奶油、牛奶的甜加上咖啡的風味讓人聯想到香草冰淇淋以及牛奶巧克力。同時拿鐵咖啡的奶泡厚度適中，口感順滑，讓人覺得像是再喝一杯奶昔。
拿鐵咖啡雖然加入了大量的牛奶稀釋了咖啡的味道，但不少愛好者會反映自己在外面喝到的或者自己做的拿鐵咖啡依然會苦，那麼問題究竟是出現在了哪裏？
拿鐵咖啡由牛奶和濃縮咖啡兩個部分組成，那麼從原材料上影響拿鐵咖啡味道的一個是牛奶，另一個則是咖啡豆。而拿鐵咖啡產生苦的原因多是來自咖啡豆，一個願意可能是烘焙程度太深，烘焙程度越深，咖啡豆的烘烤味道以及苦味也會越明顯，所以前街咖啡在制定暖陽拼配的烘焙曲線的時候，一是要考慮不能太淺導致不穩定，二是不能烘焙太深導致咖啡豆本身的味道被烘烤味道掩蓋。
第二個原因可能是咖啡豆本身的品質，我們知道咖啡品種對咖啡味道的影響十分重要，像是瑰夏的例子，精緻的茶花風味讓瑰夏走紅，而在意式咖啡豆中，爲了增加咖啡的醇厚度以及油脂，有部分拼配咖啡豆會增加羅布斯塔咖啡豆，而羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆的綠原酸含量高出一倍，這是讓羅布斯塔咖啡豆更苦澀的原因之一。
所以選擇一支合適的咖啡豆可以從根本上減少咖啡苦味的產生。
排除咖啡豆本身的原因，咖啡萃取對咖啡味道的影響也深遠。而最直接最明顯的原因之一就是萃取過度，之前前街咖啡分享，咖啡的衝煮或者說製作其實就是一個萃取的過程，水從咖啡粉中萃取出咖啡物質，這個物質就是形成咖啡味道的來源。咖啡豆按重量來計算，大約有三成是可以被萃取出來，剩餘七成是無法被萃取的纖維物質。
但這三成也並非被萃取得越多越好，事實上，一杯咖啡的萃取率大概在18%到22%之間最爲合適，超過22%我們稱之爲萃取過度，因爲後段被過度萃取的物質是會讓我們覺得苦澀的大分子物質，而這些大分子物質容易蓋住前段萃取的小分子風味物質，所以一旦過度萃取，苦就容易蓋住大部分令人愉悅的味道。
所以咖啡師萃取濃縮咖啡的技術以及濃縮咖啡的參數的制定也就至關重要，而前街咖啡每天在營業之前都要進行多次的調試，才能確定當天的濃縮咖啡參數以確保出品穩定性。
最後是感官的差異，每個人的感官其實是有差別的，每個人因爲各種原因，對味道的敏感度以及接受程度其實會或多或少的不一樣。有些人對苦的敏感度會非常高，即使是拿鐵咖啡可能也會覺得有點苦，這也無可厚非，那咖啡師的職責就是確保高質量出品的同時，還可以根據客人的喜好以及接受程度進行調整。
假如你也是對苦比較敏感的人羣，不妨讓咖啡師重新爲你調整萃取參數或者牛奶與咖啡的比例，這些都是比較可取的解決方法。
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2021-02-26 16:12:07 責任編輯：未知
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