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導讀

 

杯測是前街咖啡的品鑑一支咖啡豆的核心，每當拿到新產季的豆子或者調整烘焙曲線的時候，杯測會是前街咖啡的有力工具。

 

 

常見的杯測體系有兩種，一種是SCA精品咖啡協會給出的，另一種是COE卓越杯比賽體系。在兩者當中，前街咖啡選擇了COE體系的杯測表作爲我們日常杯測使用。

 

那麼這個杯測表該怎麼使用呢？

 

 

 

 

 

首先了解

杯測表的組成

 

COE杯測表的組成部分按順序分別是樣品名稱、烘焙度、幹香溼香破渣香氣、缺陷扣分部分、乾淨度、甜質、酸質、口感、風味、餘韻、均衡、總體評價等。

 

COE這款杯測表的組成順序也是前街咖啡選擇這個杯測表的原因，這款杯測表最先關注咖啡豆中是否存在瑕疵味，接着到乾淨度，前街咖啡認爲這是一支咖啡豆品質的基本，只有沒有瑕疵纔有繼續判斷的意義，假如一支咖啡有瑕疵味道，其他表現再好也難以彌補。

 

 

其次是關注甜度，與SCA相比，COE杯測表將甜質的評分項目優先於酸質與風味兩項，加重了對甜質的關注度。前街咖啡也同樣認爲甜度甜質是一項非常重要的味道，酸甜苦三者形成微妙的平衡，雖然每個人的喜好不一樣，有人喜歡酸度明顯的咖啡，也有人喜歡苦感明顯且味道濃郁的咖啡，但前街咖啡認爲，甜往往是串聯這兩者的重要媒介，比方是酸而不甜容易尖酸呆板，苦而不甘則貧乏礙口。

 

 

 

 

 

COE打分細節

 

COE杯測表的給分部分分別是乾淨度、甜質、酸質、口感、風味、餘韻、均衡以及總體評價八個項目，以及一個瑕疵的扣分項目，而香氣只評價不計分數。

 

瑕疵的扣分是以杯數乘以強度再乘以4，官方的杯測杯數爲每支樣品咖啡豆4杯，咖啡強度從1到3三個等級，分別代表輕微、中等以及強烈。假如4杯當中其中有一杯帶有輕微的瑕疵味道，那麼也要扣出4分。

 

除去扣分項目之外的八個給分項目，每個項目滿分是8分，最低分是0分，但值得一提的是每個項目的打分選項只有0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。

 

低於4分爲不可接受的程度，直接0分，6分以下只有整數，6分以上可以細分到0.5分，7分以上可以細分到0.25分。

 

八個給分項目中，酸質與口感兩個項目除了分數之外，還有一個強度判斷欄，分別是強烈、中等以及輕微。

 

 

 

 

如何使用杯測表？

 

下面前街咖啡以翡翠莊園的一支日曬處理的藍標瑰夏咖啡爲例進行說明。

 

按照杯測的流程首先要秤取咖啡豆，一支咖啡豆秤取3到4杯，在家做簡易杯測的時候可以只秤取1杯。然後將咖啡豆研磨成粉，研磨程度爲中等粗細，0.85mm標準篩網通過率爲75%。

 

將咖啡研磨成粉後放入杯測碗，假如還有其他豆子需要研磨，不能馬上進行杯測的時候，需要用杯測碗蓋蓋住杯測碗，減少香氣的揮發。

 

杯測從聞香開始，當研磨之後，我們可以馬上開始聞樣品咖啡豆的幹香，這支日曬藍標瑰夏咖啡豆的幹香帶有十分明顯的果香以及烘烤香氣，此時可以將幹香信息寫在香氣的備註欄上，同時給幹香處打上2。

 

 

接着注入94攝氏度的熱水，浸泡時間爲4分鐘，這個時間段就可以對咖啡的溼香進行判斷，這支日曬藍標的溼香帶有類似茶花的感覺，同時夾雜着柑橘，強度中等偏高，可以在溼香處打上2。

 

4分鐘一到，咖啡師進行破渣，用杯測勺由內向外推動，此時不能放鬆，一邊破渣的同時還要進行第三次聞香，日曬藍標瑰夏破渣的時候是明顯的柑橘以及茶花的香氣，討喜的香氣讓咖啡師在破渣欄同樣打上2。

 

將破渣之後的信息寫下之後便可以撈渣，用杯測勺將漂浮在表面的咖啡渣撈起，動作要輕柔，目的是避免過多的攪動。

 

 

等溫度稍微涼一點，此時用杯測勺舀去咖啡液進行啜吸，啜吸的目的是爲將咖啡液霧化，讓口腔更好地感受咖啡細微的差別。啜吸的第一口我們按照杯測的順序一步步打分。首先要關注咖啡的瑕疵味道，日曬藍標瑰夏咖啡整體沒有任何令人不愉悅的瑕疵味道，所以瑕疵項目沒有扣分。

 

接着是乾淨度，乾淨度指的是一支咖啡豆在味道上是否清晰，是否有過多雜味影響，日曬藍標瑰夏咖啡整體乾淨所以打上了6分。而翡翠莊園成熟的日曬處理技術讓這支瑰夏帶有中等偏高的甜感，所以在甜質一欄打上了6.5的分數。

 

 

酸質指的是一支咖啡在酸的感覺上的表現，一支品質較佳的咖啡往往會帶有令人愉悅的、上揚的酸，但同時注意，酸度不是越高越好，要考慮的是是否令人愉悅，尖酸則是屬於一種難以給到高分的酸，而在啜吸這支日曬藍標瑰夏的時候，滿是令人愉悅的酸甜震，所以打上了6.5分。同時在強度一欄上打上中等（M）。

 

日曬藍標瑰夏咖啡的口感順滑、輕盈，所以在口感一欄打上6分，強度上打上輕柔（L）。

 

 

同理，隨後通過啜吸來評價後續的風味、餘韻、均衡以及總體評價。日曬藍標瑰夏在啜吸的時候帶有明顯的百香果、莓果、蜂蜜以及發酵香氣，將這些信息寫上備註欄上，同時風味打上6.5分，餘韻持久且不帶令人不快的味道，所以餘韻打上6分，均衡打上6分，總體評價6.5分。

 

那麼八項分數相加爲50分，再加上基礎分36分，一共86分。


 

 

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