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導讀

咖啡的迷人之處在於它豐富多樣的味道，如耶加雪菲的柑橘調性、肯尼亞的莓果酸香、曼特寧的濃郁醇厚……，隨着精品咖啡的概念被推廣開來，大家反而被咖啡中的酸所迷惑，加上前些年耶加雪菲、肯尼亞等非洲咖啡豆當道，不少人誤以爲酸度越高的咖啡品質越好。可事實上真的如此嗎？

首先

咖啡中的酸味來自哪裏？
 

咖啡中的酸主要來自綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸等。

綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機酸，但可惜的是綠原酸屬於讓人酸澀礙口的不好的酸。

奎寧酸則是由綠原酸降解而成的，屬於酚酸的一種，沒有揮發性，所以無法通過嗅覺察覺，味苦。烘焙之後，綠原酸持續降解成奎寧酸，可對於奎寧酸的說法仍具有爭議性，正面一派認爲奎寧酸溶於水，增加咖啡醇厚度，也能增加咖啡複雜度以及明亮感。反面一派則認爲奎寧酸是深烘焙咖啡喝起來苦澀的元兇。

檸檬酸與蘋果酸同爲咖啡樹新陳代謝的產物，兩者都沒有揮發性，所以也是無法通過嗅覺聞到，而是需要味覺才能嚐到它們的酸味。

適當的檸檬酸以及蘋果酸會增加咖啡明亮的酸度，但過多的檸檬酸與蘋果酸也會讓咖啡喝起來尖酸澀口導致失衡。

雖然檸檬酸與蘋果酸因爲沒有揮發性而無法聞到，但他們卻很容易和醇類結合，產生令人愉悅的花果香氣的酯類物質，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。

醋酸與乳酸並非咖啡豆本身新陳代謝的產物，生豆幾乎不含這兩種物質，主要來自兩種途徑，一是水洗髮酵過程的衍生物，二是烘焙過程中蔗糖的產物。過高含量的醋酸和乳酸會讓咖啡產生噁心的酸臭腐敗味。

咖啡是不是越酸越好？
 

答案當然不是，雖然品質較好的咖啡往往會帶有比較明顯的酸，但反過來卻並不成立，酸度並不能成爲評價一杯咖啡好壞的唯一標準，咖啡的酸度很高也並不能代表這是一杯好咖啡。

爲什麼？因爲除了酸度之外，還要考慮其酸質是否令人愉悅以及其他因素。

要客觀的評價一支咖啡好壞與否，一般會藉以杯測的方式來判斷，並輔以專業的杯測表。杯測表上涵蓋了要判斷一支咖啡大部分維度，以SCAA杯測表爲例，其中包括：幹香/溼香（Fragrance/Aroma）、酸質（Acidity）、醇厚度（Body）、風味（Flavor）、甜度（Sweetness）、乾淨度（Clean up）、平衡度（Balance）、餘韻（Aftertaste）、一致性（Uniformity）以及總體（Overall）。

韓懷宗在《精品咖啡學》中描述：強弱適當的酸，可增強咖啡的明亮度、動感、酸甜震以及水果風味，但酸過頭就令人皺眉生畏，成了尖酸或者死酸。

再次重申，酸度強弱與咖啡品質好壞沒有絕對關係。將品質較差的咖啡豆施以較淺的烘焙，我們可以稱之爲好咖啡嗎？亦或者深烘焙的黃金曼特寧因爲酸度較低，所以我們可以冠以“壞咖啡”的名號嗎？

SCAA（Specialty Coffee Association ofAmerica）和COE（Cup of Excellent）的比賽明文規定，評委在評審咖啡的時候必須根據其酸的品質而非酸的強度進行評分。

一杯咖啡喝起來，好的酸可以是精緻的、活潑、酸質突出、有層次感、豐富、生津等，而非尖酸、粗糙、無力、呆板或礙口，不過這也僅僅只是形容這支咖啡的酸是否優質，距離判斷好不好喝還差着許多要素。

肯尼亞咖啡憑藉其強勁的莓果酸香聞名於世，但前街咖啡在選擇肯尼亞咖啡的時候，也並不會僅僅以酸度與酸質作爲標準，除了酸之外，前街咖啡還希望有同等明顯的甜，正如前文中所說，光有酸會容易讓咖啡變得尖酸而難以入口，就好比喫檸檬一樣，沒有足夠的甜去支撐酸會讓酸變得死板，這也是前街咖啡的肯尼亞不會過分追求酸度的原因之一。

酸度較低的咖啡是好咖啡嗎？
 

印尼蘇門答臘曼特寧的咖啡以醇厚、草本以及香料的風味著稱，配以較深的烘焙程度，大多曼特寧咖啡的酸度偏低。

那曼特寧是不是好咖啡呢？前街咖啡認爲，酸並不能決定咖啡好壞，即使酸度不高，也可以是非常好喝的咖啡。

在生豆比賽的杯測評審時，要結合產區風味、特點以及烘焙程度等因素，所以曼特寧、埃塞爾比亞以及肯尼亞不同產區在酸的評分標準是不一樣的。

最後前街咖啡需要提醒，每個人對咖啡的喜好口味不一，有人不嗜酸味，有人無酸不歡，自己喜歡、覺得好喝便是好咖啡。