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導讀

前街咖啡經常向客人介紹，咖啡本身是一種水果、一種植物、一種經濟作物。我們喝到的咖啡來自咖啡豆研磨之後被萃取而成，而我們日常常見的咖啡豆其實是植物結構中的種子結構。

咖啡豆這一“種子”經過烘焙之後散發出迷人的香氣以及味道。如今我們知道咖啡的味道受種植產地、品種、處理方法等因素影響，其中處理法便是將咖啡豆從咖啡果實中取出的步驟。

爲了瞭解處理法，前街咖啡認爲首先要從頭開始瞭解咖啡果實的結構。

咖啡果實的結構包括哪些？

咖啡果實的結構包括以下幾個部分組成：果皮、果肉、果膠層、羊皮、銀皮以及咖啡豆。

咖啡果實如同其他核果類水果一樣，它的外觀更像是一種櫻桃的外觀，所以英文常用“Cherry”來表達咖啡果實的意思。

首先是最外層的果皮結構，咖啡果實在成長過程中，由綠色慢慢變黃再到成熟的紅色，再到過熟的暗紅色。當然除了常規的紅色，還有像是黃波旁、黃卡杜艾這些因控制果實成熟顏色性狀的基因突變品種，其果實成熟的時候會呈現出反常規的黃色，而哥倫比亞的粉紅波旁更是來自紅波旁以及黃波旁的雜交產生的稀少品種。

果皮下是果肉結構，果肉的含水量大，對處理法後續的日曬影響至深，日曬處理法保留了全部的咖啡果實結構進行日曬乾燥，晾曬時間長達一個月甚至更久，而水洗處理法會使用機器去除咖啡果實的果皮與果肉，直接降低大量的水分，隨後又利用發酵刨去果膠，較低的含水量讓水洗處理的咖啡可以將晾曬時間降至最短。

果肉再往裏則是果膠層，果膠層狀態如同一層粘稠的蜜，剛剛說水洗處理法會利用發酵的方式去除果膠層，無論是大部分美洲國家的乾式發酵，或者埃塞俄比亞的溼式發酵，目的都是爲了去除果膠層。而美洲的哥斯達黎加著名的蜜處理則不然，蜜處理保留了果膠層進行乾燥，而果膠層猶如蜜一般的質地讓這個處理法得名“蜜處理”。

接着是羊皮，羊皮可以說是咖啡豆最後幾層的保護了。一般乾燥後的咖啡豆含水率會達到11%左右，這時候咖啡豆的處理方式其實已經結束了，剩餘的便是將帶有羊皮紙的咖啡豆放進倉庫儲存，直至出口、送往出口國前才刨去羊皮層。

接着便是我們常見的咖啡豆以及銀皮結構。銀皮也非常有意思，前街咖啡的咖啡師經常可以依靠咖啡豆上的銀皮來判斷是什麼處理方式。像是經過烘焙的水洗咖啡豆，可以看到清洗的銀皮中線；而日曬處理的咖啡豆，則幾乎沒有銀皮殘留。

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