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導讀

精品咖啡一方面指的是咖啡在產地的微型氣候以及土壤之下孕育出產地之味，不同的產地有不同的產地之味，以大洲來分，非洲咖啡偏酸、美洲咖啡更均衡、亞洲咖啡更醇厚。再細分到國家，每個咖啡產國又有自己的咖啡產區。著名的埃塞俄比亞耶加雪菲，柑橘類的水果調性風靡全球。

面對不同產地的不同產區之味，咖啡師或者說從業人員是如何去分辨這些咖啡味道的不同呢？咖啡的風味又是如何被品鑑的呢？答案便是杯測。

杯測是什麼？

杯測是原本是一種咖啡生豆運輸過程中，買方對咖啡豆品質的把控。買前通過杯測瞭解豆子的基本調性，考察該豆子是否值得購買，確定購買之後，咖啡生豆從出口國運往進口國，在抵達目的地之後，買方同樣可以通過杯測來確保生豆品質是否達標。

前街咖啡認爲杯測是一種人爲影響因素最少的萃取模式，其經典的浸泡式萃取，與手衝咖啡受水流擾流影響不同，浸泡的萃取模式均勻的讓咖啡粉與水接觸，只依靠時間來影響萃取，所以最能體現一支咖啡豆本身的品質。

前街咖啡也一直將杯測作爲日常工作的核心，杯測可以說是前街咖啡每個咖啡師都要掌握的技能。前街咖啡經常使用杯測來調整咖啡的烘焙曲線以及檢驗出品。

像是確定新樣品豆子的烘焙曲線，前街咖啡的烘焙師會事先根據樣品豆子制定多條烘焙曲線，最基本會有三條。而烘焙好的樣品咖啡豆會被烘焙師以及門店的咖啡師分開進行杯測，所以一支豆子要被確認烘焙曲線，前街咖啡要進行兩次杯測，每次有三條曲線，每條曲線有3到4杯，也就是說一支樣品豆要被前街咖啡杯測最低18杯才能敲定，而這個數字還會更多。

 杯測流程步驟

前街咖啡的烘焙師會在杯測前24小時烘焙好樣品豆。整個杯測流程需要準備的物品包括：樣品咖啡豆、杯測碗、杯測勺、熱水、溫度計、計時器等

在進行杯測前我們需要確保參與杯測的人員保持整潔無異味、且不能噴香水。每支樣品豆秤取3碗咖啡豆，每個杯測碗秤取11.3克咖啡豆。隨後研磨，每支咖啡豆在正式研磨之前要用3克咖啡豆進行清洗磨豆機，目的是減少上一次研磨對本次研磨的影響。杯測的研磨程度比手衝咖啡的研磨程度稍粗，0.85mm的標準篩網通過率爲75%。

研磨好的咖啡粉放進杯測碗當中，這個時候我們可以進行聞幹香並記錄下相關信息。

接着注入94攝氏度的熱水，水流盡可能大，按下計時器，時間爲4分鐘，此時我們可以繼續聞取咖啡的溼香並記錄。時間一到，我們便可以用杯測勺進行破渣、撈渣。

接下來我們便可以用杯測勺舀去咖啡液進行啜吸，啜吸是用我們的上齒頂住杯測勺，上脣貼着咖啡液麪，用臉部雙頰發力，大力吸進咖啡液，這時候會發出類似尖銳的聲音，目的是爲了將咖啡液霧化，讓我們更好地感知咖啡的細微差別。

剩下的便是按照杯測表上給分項目逐一進行打分，包括酸度、風味等。

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