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導讀

 

 

咖啡的其中一個功效在於其含有令人提神的咖啡因，而補充咖啡因也是許多人日常咖啡的原因之一，但每個人對咖啡因的敏感程度不一樣，有些人對咖啡因十分敏感，但又想喝咖啡，那有沒有什麼咖啡因含量比較少的咖啡呢？或許低因咖啡會是不希望攝取太多咖啡因人羣的最佳選擇。

 

 

 

 

 

咖啡因是什麼？

 
咖啡因是一種生物鹼，熱可可、功能飲料、可樂之類，咖啡茶等天然飲料內，都會含有一定量的咖啡因。甚至在大自然中，大多數植物都含有這種物質，咖啡因具有一定興奮中樞神經並暫時恢復一定體力的作用。
 
咖啡因是一箇中樞神經系統興奮劑，也是一個新陳代謝的刺激劑。咖啡因既被作爲飲品，也被作爲藥品，其作用都是提神及解除疲勞。每個人所需要的能夠產生效果的咖啡因精確劑量並不相同，主要取決於體型和咖啡因耐受度。咖啡因在不到一個小時的時間內就可以開始在身體裏發揮作用，對於一個溫和劑量的咖啡因攝取，在3到4個小時內作用消失。



食用咖啡因並不能減少所需睡眠時間，它只能臨時的減弱困的感覺。因爲這些影響，咖啡因是一個機能增進劑：提升大腦和身體的抗疲勞能力。

 

 

 

 

 

低因咖啡是什麼？

 

一般的情況下，測量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量爲0.9%-1.4%（平均1.2%），羅布斯塔則爲1.8%-4%（平均2.2%）。而低因咖啡分爲天然低因咖啡和人工處理脫因（低因）咖啡。

 

比較常見的天然低因咖啡就當屬尖身波旁（Coffea Laurina）了，它的咖啡因是普通阿拉比卡的一半（0.6%）。與其他人工處理後的低因咖啡不同，尖身波旁是由於基因上的退化，致使咖啡因含量相較於一般的阿拉比卡咖啡樹要更低，且風味更佳。



而針對人工脫因處理的低因咖啡，歐盟對此類低因咖啡的標準是，處理過後的咖啡因含量不超過生豆的0.1%，而美國食品及藥品管理署FDA的標準是除至原咖啡因含量的3%以下。

 

 

 

 

 

低因咖啡處理方式有哪些？

 

如今去除咖啡因的處理方法有很多，大致可分爲直接/間接溶劑式處理法、超臨界二氧化碳處理法、瑞士水處理法和山泉水處理法。

 

直接溶劑處理法

 

直接溶劑處理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化學溶液將咖啡因溶出。首先以蒸汽打開咖啡生豆的氣孔，將二氯甲烷溶劑直接加入咖啡豆中，待溶劑與咖啡因融合之後，將充滿咖啡因的溶劑清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有殘留的溶劑。

 

 

由於使用了二氯甲烷被懷疑長期接觸會增加致癌風險，因此用其作爲溶劑會存在擔憂。但其實FDA將去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%，實際上比這還更低，副作用影響甚微。

 

使用乙酸乙酯作爲溶劑的流程一樣，乙酸乙酯通常來自甘蔗，因此在使用時，直接溶劑法有時被稱爲甘蔗脫因法。通常哥倫比亞的脫因處理就是使用這種方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物質，因此危險性較高。

 

超臨界二氧化碳處理法

 

這種處理法是先讓咖啡豆吸水膨脹，咖啡因分子在咖啡豆內呈鬆動狀態。加入液化二氧化碳並在水中製造大於100大氣壓。二氧化碳具有高度的選擇性，在溶解出咖啡因的同時不會去“傷害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質，保證了咖啡豆的風味不被破壞。帶走了咖啡因的液態二氧化碳還可以去除咖啡因後循環使用。

 

使用二氧化碳去咖啡因所製成的咖啡對人體負擔較低，且根據研究這種方法萃取出的咖啡因量比直接溶劑法更多，同時這個方法的成本比直接溶劑法高出許多。

 

 

瑞士水處理法

 

瑞士水處理法是瑞士公司Coffex在70年代末開發的，SWISS WATER®目前已註冊專利。這種處理法會將咖啡生豆浸泡在熱水中，浸泡的階段其實已經部分去除了咖啡因。隨後將浸泡過的溶液以活性碳過濾，最後再將溶液倒回咖啡豆中。這一系列的步驟會更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化學溶劑之外，浸泡過的溶液還能重複利用在不同批次的處理程序，但是咖啡依然會在過濾的過程中流失了風味。

 

 

這個方法的咖啡因去除率可以達到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法。前街咖啡在多支低因咖啡豆中進行杯測，去年選擇了一支哥倫比亞的瑞士水洗處理法上架，該咖啡豆產自哥倫比亞的蕙蘭產區，品種包含了鐵皮卡、卡杜拉以及卡斯提優。再搭配上瑞士水洗處理法，這支低因咖啡豆在杯測的時候就展現出明顯的黑可可、焦糖、堅果以及濃郁醇厚的口感。       

 

 

山泉水處理法

 

與瑞士水處理很相似，這是使用另一種特殊的水，取自冰河的水來提取咖啡因。Descamex這家公司表明他們使用了某種特殊的過濾裝置來去除咖啡因。處理後會得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液還同時溶解了咖啡的固體物質，可再利用於去咖啡因的處理程序。

 

 

 

 

低因咖啡的優點與缺點
 
咖啡因它實際上是西方飲食中最大的抗氧化劑來源；低因咖啡通常含有與常規咖啡相似量的抗氧化劑，但它們可能低至15％。這種差異很可能是由於脫咖啡因過程中抗氧化劑的少量損失造成的。 所以現在越來越多人選擇低因咖啡的原因是它既有抗氧化的作用，又可以做到不影響睡眠。
 
普通咖啡和低咖啡因咖啡中的主要抗氧化劑是氫化肉桂酸和多酚。抗氧化劑對中和被稱爲自由基的活性化合物非常有效。這可以減少氧化損傷，並可能有助於預防心臟病，癌症和2型糖尿病等疾病。
 
除了抗氧化劑，低咖啡因咖啡還含有少量的一些營養素。一杯釀造的無咖啡因咖啡提供2.4％的建議每日鎂攝入量，4.8％的鉀和2.5％的煙酸，或維生素B3。這可能看起來不像很多營養素，但如果每天喝2-3杯（或更多）咖啡，這些量會很快增加。
 
綜合上面的低因咖啡處理法，前街咖啡的咖啡師認爲低因咖啡不好喝並不是處理導致難喝。因爲大多數低因咖啡在原材料裏就選擇了一些便宜的、商業級別的咖啡豆。

 

現代脫咖啡因技術是相當複雜的，在大多數情況下，生產低因咖啡的公司裏，會在選擇原材料的時候自然會偏向於一些高咖啡因含量的咖啡豆品種（例如羅布斯塔豆）在低因咖啡豆進行脫因處理之前，咖啡豆本來就一直不好喝了。

 

跟其他在咖啡店裏出售的咖啡豆一樣，如果低因咖啡豆從生豆一開始用優質的阿拉比卡咖啡豆，那麼，即使經過脫因處理，低因咖啡依然可以有非常不錯的表現。

 

 

 

 

低因咖啡怎麼衝？

 

前街咖啡的豆單中有一支哥倫比亞蕙蘭的低因咖啡豆，生長在海拔1750米，採用的是瑞士水洗處理法來脫去咖啡因，品種爲鐵皮卡。

 

這款豆子因爲纖維結構有不同，因此在衝煮參數需要作出調整，如下：
 
粉量：15g
比例：1：15
水溫：88℃
研磨度：粗研磨（20號標準篩通過率62%）
濾杯：Kono濾杯
 
1.倒入咖啡粉，注入2倍水量（30ml）悶蒸30秒。
 
2.然後進行第二段注水，輕柔繞圈注入150ml熱水，把粉層推高，使表面衝出黃金泡沫面。
 
3.待粉層水面稍稍下降，注入最後一段45ml。待咖啡液全部流入下壺後移除濾杯，結束萃取。萃取時長爲2分10秒。
 
這款豆子是經典的哥倫比亞水洗咖啡風味，堅果黑巧克力的香氣，柔和的柑橘酸，帶着濃厚的奶油巧克力。

 

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