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導讀

影響手衝咖啡味道的因素包括研磨、水溫、粉水比例等，其中一個因素便是咖啡豆的新鮮度。

之前前街咖啡的咖啡師分享道，手衝咖啡的咖啡豆追求新鮮烘焙，但同時也並不是越新鮮越好。手衝咖啡豆爲什麼要講求新鮮烘焙，因爲咖啡中能讓我們感到愉悅的風味物質大多爲小分子，揮發速度快，隨着時間流逝，這些“風味分子”逐漸揮發殆盡，剩下的便是揮發速度慢的大分子物質，這些多是讓我們覺得苦的物質。

但手衝咖啡豆又爲什麼不是越新鮮越好？因爲剛剛烘焙的咖啡豆含有大量的二氧化碳，同時還有許多會讓我們覺得“燥”的物質，風味並未有達到最佳的時期，所以前街咖啡的咖啡師會推薦客人們將新鮮烘焙好的咖啡豆進行養豆七天，目的一是排放二氧化碳，二是排放出烘焙時產生的脂肪酸、烷烴、醛類等物質，讓手衝咖啡的味道更加乾淨。

但假如手衝咖啡豆沒養好，又着急“解饞”，這是該怎麼衝呢？今天就來分享一下，咖啡豆還沒養好的時候該怎麼衝煮。

咖啡豆沒養好怎麼衝？

其實剛剛我們已經瞭解了關於產生“養豆”以及“最佳賞味期”的原因了，此時其實我們已經知道問題所在了——便是排氣。

我們知道，咖啡豆在烘焙的時候會產生大量的二氧化碳，這也是新鮮烘焙咖啡豆的一個表現，所以在衝煮新鮮咖啡豆的時候會出現許多泡沫。

烘焙後的咖啡豆二氧化碳存在於咖啡豆鬆散的結構中，在手衝咖啡的衝煮過程中，二氧化碳的存在會阻礙水進入這些纖維結構中去溶解咖啡中的風味物質，如果二氧化碳含量越多，對水的阻礙作用就越強。通俗點說，咖啡豆越新鮮，二氧化碳含量越多，水流越難接觸萃取，更難衝出完整的風味味道。

同時養豆的方式也是最合乎實際的一種排放二氧化碳的方式，不需要操作，每個人都可以做到，溫和地釋放二氧化碳，同時保留更多的香氣，減少揮發。但假若不用養豆的方式，那便只能退而求其次，用其他方法人爲快速排放二氧化碳便可以。

方法一

研磨後放置排氣30秒到1分鐘

其實要想加速排氣，我們常見的一個措施便是增加二氧化碳釋出的表面積，說的通俗點或者說最常見的做法便是研磨，將咖啡豆研磨好後放置排氣30秒到1分鐘，適當排氣之後再進行衝煮。

不過前街咖啡的咖啡師提醒，咖啡豆被研磨成粉，與空氣的接觸面積增大，咖啡粉顆粒中的物質加速揮發，除了二氧化碳之外，其他好或者不好的物質也在加速排放揮發，所以這個做法的缺點就是帶走二氧化碳的同時，也加速的了風味的流失。

其實前街咖啡的許多做法也是因爲這個道理而產生的，例如門店不保留掛耳咖啡包的現貨、手衝咖啡的出品全部現磨現衝等。掛耳咖啡便是一種通過提前研磨以及獨特的掛耳咖啡濾包形成一種方便快捷的便攜式滴濾咖啡，因爲提前研磨的關係，所以風味會加速揮發，這也就是門店不保留掛耳咖啡的現貨，反而是現點現做的緣故。

方法二

增加悶蒸時間

除了提前釋放二氧化碳之外，衝煮過程中也可以通過輕微的調整來進行排氣，那便是我們常說的“悶蒸”步驟。

前街咖啡的咖啡師經常分享門店出品的衝煮方案，15克的咖啡粉，225克的注水，即粉水比例1：15，中等偏細的研磨粗細大小，三段式注水，分別是第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，第三段注入到剩餘的水量到225克，總萃取時間爲2分鐘。

整個衝煮過程分爲三段，第一段便是我們常說的悶蒸步驟，悶蒸的目的是什麼？悶蒸的目的便是爲了排氣，手衝咖啡的衝煮過程中，我們會注入少量的水，水一接觸到咖啡粉，咖啡粉中的可溶解可揮發的物質遇熱便會加速運動，此時二氧化碳會加速排放，而悶蒸時間也就是人爲留出來給二氧化碳排放的額外時間。

咖啡豆越新鮮，咖啡師會拉長悶蒸時間，咖啡豆越不新鮮，悶蒸時間也就不需要那麼長。不少客人會問，有些地方或者有些咖啡師會悶蒸5秒，而有些咖啡師則會選擇悶蒸30秒，這些都是咖啡師根據咖啡豆的狀態選擇的悶蒸時間。前街咖啡的咖啡師門選擇30秒的悶蒸時間是基於養好豆子、且處於最佳賞味期內的狀態而選擇的。

所以假如咖啡豆還沒養好，二氧化碳含量還很多，咖啡師們多會選擇拉長悶蒸時間到40或者50秒，從而排放更多的二氧化碳，讓後續水流可以更好地萃取咖啡物質。

最後，前街咖啡的咖啡師需要給大家提醒，在可選擇的餘地之下，還是以養豆爲最佳的排氣方式，今天介紹的兩種方法其實算是一種捷徑，無論是何種做法都各有利弊，所以前街咖啡還是會推薦養豆七天作爲最佳的排氣方式。

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