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導讀

濃縮咖啡作爲意式咖啡的基底，決定了許多意式咖啡的味道。觀察濃縮咖啡，我們可以看到濃縮咖啡分爲核心、主體以及油脂。 

而其中的油脂往往是最受到咖啡師關注的因素，那麼咖啡中的油脂是什麼呢？油脂又代表了什麼？什麼咖啡豆的油脂多？今天前街咖啡的咖啡師們就來分享一下關於濃縮咖啡中的油脂。  



 

濃縮咖啡中的油脂是什麼？

咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候，咖啡粉因爲被研磨到極細，並且在高達9bar的壓力下進行萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。 


 

咖啡萃取完畢後，咖啡液從咖啡機流出來的時候，大氣壓力也迴歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準備迴歸到空氣中時，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂（Crema） 就產生的原因。  

影響油脂的因素有哪些？ 

a. 咖啡豆的新鮮度因爲油脂是由咖啡中的油包裹咖啡中的二氧化碳產生，那麼也可以通過油脂的量來判斷咖啡豆是否新鮮，油脂越多，咖啡豆越新鮮。 

b. 咖啡豆的烘焙程度同樣，在新鮮度一樣的條件下，油脂也多，我們也可以認爲這支豆子烘焙程度越深。 

c. 咖啡豆的萃取程度油脂越深，代表越多咖啡中的溶解物質進入到咖啡液中。 
 

d.咖啡豆的品種不同的咖啡種會產生不同的性狀，那麼也會影響油脂產生的多少，目前已知的是羅布斯塔咖啡種比阿拉比卡咖啡種產生的油脂更多，所以像是前街咖啡的商業拼配，烘焙師爲了產生更多的油脂混合了1成左右的羅布斯塔咖啡豆。  





 

淺烘焙咖啡做濃縮咖啡會有油脂嗎？ 

剛剛前街咖啡分享了油脂反映了一個咖啡豆的烘焙程度，烘焙程度越深的咖啡豆往往經過高壓萃取會帶有更濃厚的油脂。這個時候有不少客人會感到疑惑了——淺烘焙咖啡豆製作濃縮咖啡會有油脂嗎？ 

前街咖啡的咖啡師用門店當中一支較淺烘焙度程度的咖啡豆做嘗試，一支產自耶加雪菲產區果丁丁合作社水洗咖啡豆。咖啡師用ek24s的0.1檔研磨，22克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，不過萃取時間稍快，在18秒左右。 

最後的結果是，即使是較淺的烘焙程度的咖啡豆，再加上較快的流速（萃取不足）的情況下，濃縮咖啡也依然會產生油脂crema，但油脂會更稀薄，只是較爲薄薄的一層。 最後得到的結果是——淺烘焙的咖啡豆做濃縮咖啡也是會帶有油脂。   




油脂稀薄的主要原因是什麼？ 

剛剛前街咖啡的咖啡師分享了影響油脂的幾個因素，可排除了幾個因素之外，濃縮咖啡的油脂又薄又稀的原因是什麼呢？我們認爲問題還是出在了壓力上，回顧剛剛分享的油脂的概念，油脂乃是壓力環境下的產物。在足夠的壓力下，即使是烘焙程度較淺的咖啡豆也能萃取出一定的油脂。 



假如消費者在萃取專門用於意式咖啡的拼配豆時，萃取不出理想的油脂狀態，此時前街咖啡的咖啡師就要推薦您檢查一下萃取的壓力了，或者進階爲具有商用能力的意式咖啡機。 

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