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導讀

 

咖啡的味道由許多因素造成，最源頭的產地、品種以及處理法，再到烘焙，最後是衝煮咖啡的方法。

 

 

不同的烘焙程度會對咖啡的味道產生不同的影響，那在濃縮咖啡中，烘焙程度是怎麼影響的呢？今天前街咖啡便來分享不同烘焙程度的咖啡豆製作濃縮咖啡的味道是怎麼樣的。

 

 

 

 

淺烘焙

 

淺烘焙可以說是近幾年非常流行的咖啡烘焙程度，爲什麼？因爲較淺的烘焙程度更能表現咖啡產地本身的地域之味。上個世紀七十年代，俄娜·努森女士提出了精品咖啡的概念，“精品咖啡”指的是什麼？精品咖啡指咖啡在產區的微型氣候以及土壤條件下，孕育出該產地獨有的地域之味的咖啡豆。同時，精品咖啡也代表着更高的咖啡品質。

 

所以爲了彰顯咖啡的產區的地域之味，不少烘焙師會選擇淺烘焙來表達咖啡豆的味道，前街咖啡的烘焙師也會選擇用較淺的烘焙程度來表現某些非洲咖啡產區的咖啡豆，例如經典的水洗耶加雪菲咖啡豆，位於非洲的埃塞俄比亞是著名的咖啡產國，同時也是咖啡的發源地，埃塞俄比亞咖啡產區當中以耶加雪菲生產的水洗咖啡豆名聲最大。前街咖啡選擇了一支果丁丁合作社生產的水洗咖啡豆來代表耶加雪菲的產區之味。
 

 

 

烘焙師在制定這支果丁丁合作社咖啡豆的烘焙曲線的時候，希望突出的是耶加雪菲產區水洗咖啡豆的柑橘酸質、花香以及水果等調性，所以選擇了較淺的烘焙程度。烘焙時180攝氏度入豆，5分鐘轉黃，8分42秒時進入一爆，一爆溫度爲183.8攝氏度，一爆後發展1分48秒，在194.5攝氏度是下豆。

 

假如用這樣的淺烘焙的果丁丁咖啡豆萃取濃縮咖啡會是什麼表現呢？前街咖啡的咖啡師首先制定萃取參數，20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，研磨程度爲ek43s的0.1檔，此時萃取時間非常快，約13秒。隨後咖啡師通過增加粉量來調整參數，將粉量增加至22克，再萃取40克咖啡液，此時時間約爲18秒。

 

 

此時我們便可以發現淺烘焙咖啡豆做濃縮咖啡的難點——常規的、有限的情況下，淺烘焙咖啡非常難萃取出足夠的風味。前街咖啡的咖啡師用果丁丁咖啡豆萃取濃縮咖啡的時候，研磨度已經是最細的檔位，同時粉碗也達到了最大的極限，通俗點說，即使用最細的研磨、最多的粉量也很難達到合適的萃取時間。流速快、萃取時間短帶來的結果是什麼？最直接的表現是超高的酸度，甚至達到了尖酸的程度，醇度以及甜度不足。

 

 

 

 

中烘焙

 

中等烘焙程度是前街咖啡最喜歡的一個烘焙程度，適中的烘焙程度既保留了一部分咖啡豆本身的味道，同時也有烘焙所帶來的烘烤焦糖化風味，整體味道更平衡，烘焙過程中的焦糖化也容易帶來更明顯的甜感。

 

前街咖啡的豆單當中也有不少咖啡豆屬於中等烘焙程度，烘焙師喜歡用中等的烘焙程度來表現美洲咖啡豆的平衡感，像是哥倫比亞以及巴西等。

 

 

牙買加的藍山咖啡、夏威夷的科納咖啡一直以來都是前街咖啡的咖啡師非常推薦給喜愛平衡味道咖啡客人的產區。像是夏威夷科納咖啡，烘焙師在烘焙這支咖啡豆的時候選擇200攝氏度入豆，約5分35秒轉黃，9分30秒進入一爆，溫度在187攝氏度，一爆後發展1分50秒，193.4攝氏度下豆。

 

 

用這款夏威夷科納咖啡做成濃縮咖啡的表現如何？同樣用20克萃取40克咖啡液，時間爲18秒。整體傾向濃郁，中等的酸，中等的苦，中等的油脂厚度。

 

 

 

 

 

深烘焙

 

與淺烘焙對應的便是深烘焙，較深的烘焙程度帶來的是什麼？非常重的烘烤味道，同時更高的醇度、極低的酸度。深烘焙咖啡自然是非常適合不好酸度的客人。

 

前街咖啡的咖啡師剛剛分享，淺烘焙是爲了更能展現咖啡的產區地域之味，那是不是深烘焙就不推薦了呢？其實並不然，前街咖啡的烘焙師分享，部分產區生產的咖啡豆依然還是推薦深烘焙的烘焙程度，例如印尼地區的曼特寧咖啡豆。

 

亞洲的印尼產區生產的咖啡豆以濃醇、草本的味道聞名。前街咖啡的豆單中一支黃金曼特寧則是非常推薦給想嘗試曼特寧咖啡的客人。黃金曼特寧咖啡的特點是乾淨、低酸、中等偏高的醇度、同時明顯的草本香料風味。而黃金曼特寧味道的特點來源之一便是其較深的烘焙程度。

 

 

前街咖啡的烘焙師在烘焙這支黃金曼特寧咖啡的時候，選擇200攝氏度入豆，5分40秒轉黃，9分54秒進入一爆，191.2攝氏度，一爆後發展3分30秒，204.5攝氏度下豆。

 

前街咖啡的咖啡師用黃金曼特寧咖啡豆萃取濃縮咖啡，20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，時間爲24秒。咖啡味道整體濃郁，酸度幾乎沒有，中等偏高的苦，口感粘稠。

 

 

 

 

 

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