專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

導讀

瑞幸咖啡與合作伙伴已完成2020/2021新產季1000噸雲南精品咖啡豆採購。瑞幸此次採購的精品咖啡豆主要來自雲南保山、普洱兩大產區，爲保證品質和風味，瑞幸在海拔超過1300米以上種植區域，甄選SCA評分80分以上的咖啡生豆。

這是繼瑞幸咖啡2020年推出高端產品線“小黑杯·SOE耶加雪菲”之後，瑞幸精品咖啡戰略推進的又一重要舉措。

此次瑞幸所採購的雲南精品咖啡豆來自於保山、普洱地區平均海拔超過1300米的種植區域，晝夜溫差更大、降雨量更充沛的自然條件催生出高密度咖啡生豆。

在處理方法上瑞幸咖啡採用雙重發酵蜜處理，從收到鮮果到乾燥經歷兩個不同的厭氧發酵環境，期間通過觀察咖啡豆顏色、香氣物質以及PH值和糖含量的變化確定發酵週期。

雲南咖啡

雲南省的西部和南部地處北緯15°至北迴歸線之間，大部分地區海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地爲主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這些獨特的自然條件形成了雲南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦，香而不烈，略帶果味。

雲南地區目前種植最廣泛的就是卡蒂姆咖啡豆，保山地區還有少量鐵皮卡咖啡豆，波旁咖啡豆種植。雖然從大的範圍上都屬於阿拉比卡種，但這幾個品種在本質上還是有着很大的區別的。

鐵皮卡是最經典的優質阿拉比卡種，目前很多商業改良種都源自此種。鐵皮卡咖啡豆特點味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡豆原產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照，在夏威夷產量較高。鐵皮卡頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡。

波旁品種源自鐵皮卡咖啡豆，由法國人於1708年在波邦島（現名留尼汪島）種植後擴展開來。波邦同樣有着美好的香氣和豐富的味道，較之鐵皮卡在產量和生長力上都要高一些，適合種植在1200——2000米的地區，但是抗病蟲能力較弱，而且對強風和強降水比較敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中僅次於鐵皮卡的變種。主枝最初和主幹呈45度向上生長，隨果實負荷下垂，側枝節部較密，結果多，產量較高。但漿果較小，成熟較慢。 波邦頂芽嫩葉爲綠色，稱綠頂咖啡.

而廣泛種植的卡蒂姆品種並不是純粹的阿拉比卡血統，它是Timor種（屬於羅布斯塔種）和caturra（波邦種的變種）的雜交種，所以catimor有着25%的羅布斯塔血統，而它的羅布斯塔血統也決定了它的味道缺陷：香氣不夠豐富，而且整體味道苦味重，易出現澀味和比較刺激的黴味

蜜處理介紹

傳統的蜜處理法流程
1.跟水洗處理法的第一步一樣先全部咖啡果實放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果實。
 
2.把篩選好的咖啡果實直接拿到高架牀上晾曬至少三天，減少咖啡果實的含水率直至20%。

3.然後將晾曬好的咖啡豆放入去皮機將果皮果肉果肉去除，留下果膠，這也是爲什麼蜜處理的咖啡豆甜的原因，因爲果膠是咖啡果實含糖量最高的一部分。
 
4.然後將保留着果膠的咖啡豆進行乾燥處理，使咖啡含水率降至11%，即可收入倉庫儲存。
 
並且據前街瞭解到，蜜處理還會根據保留果膠的多少進行分類。像一般去除40%果膠的咖啡豆稱爲黃蜜；去除25%果膠的蜜處理咖啡豆分爲紅蜜；還有一種是保留百分百果膠的蜜處理咖啡生豆分爲黑蜜。
 
而蜜處理的咖啡生豆在晾曬過程中也得十分注意。因爲蜜處理的咖啡豆上保留果膠所以會存在許多粘膜，在晾曬過程中得不斷翻面，防止發黴和發酵過度。

優點：因爲蜜處理法屬於日曬法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發黴的問題產生。並且不需耗費大量清水，成本較低。
 
缺點：處理步驟可以說是所有方式中最爲複雜、最爲費工的。
 

蜜處理咖啡的風味
就如前街咖啡上文所說蜜處理法能增加咖啡的甜感，相對降低其酸度，它的香氣也會較爲細緻，當然，這是蜜處理法執行的好的情況下；若執行不佳時，喝起來會有不好的醋酸味，像洋蔥或蒜的辛香味，即使執行得相當不錯，仍會帶些些的泥味，其餘韻也較不乾淨，雜味也會較一般水洗法來得重，因此整體而言，採用蜜處理法較一般溼處理法的風險來得高許多。
 
其次蜜處理法又會通過顏色來分成三種，分別是“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”，那它們又有什麼區別呢？前街咖啡這就來爲咖啡愛好者朋友們解答。
 

“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區別是什麼？ 

黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中爲避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。

紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻動數次，不像黃蜜那樣頻繁。

黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右，咖啡置於棚架上每小時翻動一次。
 
因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的乾燥時間更長，管理要求也越苛刻。如果一定要挑選出三者中的優劣，前街咖啡認爲味道最佳的則是“黑蜜”，因爲內果皮的量最多，口感也就最豐富、更強烈。
 
而生產“黃蜜”和“紅蜜是因爲咖啡農們也需要從商業的角度考慮，考慮到成本和價格，給消費者們多種選擇也是可行的。


 

而此次瑞幸咖啡採取的是與傳統不同的雙重厭氧發酵紅蜜處理，以紅酒發酵方式爲靈感，採收後進行浮選，在果實階段進行密封無氧環境下進行第一次發酵，緊接着去除果肉以及部分果膠，進行第二次無氧環境下的發酵，最後乾燥將含水率降至11%。
 

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」