專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

雲南咖啡作爲國內咖啡的一匹黑馬，近年來雲南咖啡豆不斷被大家刷新認知，原來國內也能出產好咖啡。據瞭解，國內很少人知道中國雲南竟然是咖啡產區，因爲一部劉昊然出演的的《一點就到家》的熱映，掀起了一股“普洱咖啡”。

近期瑞幸咖啡推出了以雲南紅蜜咖啡豆爲單一產地濃縮咖啡SOE的一系列咖啡飲品，再次將雲南咖啡的熱度推向大衆，未來會有越來越多的人認識到雲南咖啡。

據前街咖啡瞭解到，雲南的普洱產區的自然條件和哥倫比亞十分相似，普洱咖啡產區剛好位於世界咖啡種植的黃金地帶，像巴西、越南、印度尼西亞等國家的咖啡種植區域都位於南北迴歸線之間。

普洱

普洱產區的海拔與國內其他相比算是高海拔地區，海拔高度在在1000-2000米，主要以山地爲主，起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，得天獨厚的自然條件非常適合種植雲南小粒種咖啡。這裏出產的雲南小粒咖啡風味也非常不錯。

 德宏
德宏州的咖啡歷史，至今已有百年，是我國最早引種咖啡的地區之一，早在1914年就從緬甸引進小粒咖啡進行零星種植，1953年試種6畝咖啡獲得成功後，開始進行商業種植。併成功註冊“德宏咖啡”地理標誌，被授予“中國咖啡之鄉”的榮譽稱號。
 
目前全州咖啡種植面積已達到27.58萬畝，投產面積達到14萬畝，咖啡幹豆產量達到2.8萬噸，實現農業產值6.16億元、工業產值8億元；同時德宏也是咖啡行業唯一的國家級農業產業化龍頭企業後谷咖啡的主產區。
 
德宏州的咖啡種植海拔高度均在1000米以上，其中有3萬畝種植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏州種植咖啡主要使用有機肥和有機農藥，所產咖啡品質極優，是世界難得的優質咖啡出產地之一。
 


臨滄
獨特的地理位置和氣候條件使臨滄成爲衆多咖啡企業關注的焦點，並先後在市內的耿馬自治縣孟定鎮、臨滄幸福農場分別建立了200畝、100畝的優質咖啡育苗基地，在耿馬、鎮康、雲縣、滄源、永德等地開展咖啡種植。截止目前，臨滄全市已建成咖啡苗圃園96個，面積1570畝，已育咖啡苗6719萬株，可種植20.3萬畝，落實咖啡種植面積26萬畝。
 
保山
保山種植咖啡始於上世紀50年代中期，首株咖啡苗是已故愛國華僑梁金山先生東南亞引進的。當地著名的潞江壩小粒咖啡，品質較高。早在上世紀50年代末期就在英國倫敦被評爲一等品。
 


近些年來，隨着國際貿易的擴大，潞江壩的小粒咖啡更是聞名遐邇。歐美、阿拉伯國家，尤其是英、美、埃及、港澳商賈皆視其爲咖啡上品，產品供不應求。2010年12月，經中國國家質檢總局審覈，決定對“保山小粒咖啡”實施國家地理標誌產品保護。
 
前街入手的雲南咖啡比如花果山咖啡、雲南小粒咖啡和日曬卡蒂姆都是來自保山咖啡產區，前街咖啡在保山地區也有自己的咖啡莊園。前街上架的雲南小粒咖啡，分別是鐵皮卡的花果山和卡蒂姆小粒咖啡，這兩款豆子都可以稱爲小粒咖啡，鐵皮卡花果香的果酸更爲柔和和豐富，所以前街取名爲花果山咖啡。

雲南的咖啡處理法

雲南的咖啡處理法主要以水洗處理法爲主，水洗處理是什麼？水洗處理是一種非常高效穩定的處理方式。

水洗處理法的步驟是什麼？水洗處理法首先將採摘好的咖啡果實用水進行浮選，剔除密度不足的咖啡果實。

接着用機器去除咖啡果實的果皮果肉，去除果皮果肉的咖啡豆此時外表還包裹着一層粘稠的果膠層，水洗處理法的一個特點便是發酵清洗，咖啡豆會被放在發酵池中進行發酵，無水爲乾式發酵，泡在水下的爲溼式發酵，發酵時間在24到48小時不等，利用微生物的力量分解果膠層，發酵後的咖啡豆會用乾淨的清水反覆清洗，就是爲了洗去分解下來的果膠層，清水反覆清洗會慢慢變渾濁，這就是果膠被清洗下來的表現。

清洗後的咖啡豆會被進行日曬乾燥，將咖啡豆的含水率降至11%，日曬乾燥時間約在2個禮拜，具體時間主要取決雲南當地的天氣。

水洗處理法的特點是高效穩定，水洗咖啡的表現是乾淨，更好的控制咖啡生豆品質，同時帶有比日曬咖啡更高的酸度。

除了水洗之外，雲南還有許多處理方式，像是日曬處理等，而近幾年大家看到雲南咖啡市場的潛力，不斷有人對處理方式做出優化或者創新處理。

前街咖啡的咖啡師們認爲，水洗處理依然是一個咖啡產區主要的風味調性表現，創新可以有，而且未來會越來越多，這是不可逆的，但我們要明確一點，創新處理法是一種非常有效的改變咖啡味道的方式，但並不是說這種創新帶來的味道就是雲南咖啡豆本身的味道。

每個咖啡產區的味道有什麼組成？產地的土壤、氣候等種植條件，再到咖啡的品種，最後纔是處理法，雲南咖啡要提升品質，除了優化處理法，還有改善品種，調整土壤等，雲南咖啡的潛力固然大，但是要推廣雲南咖啡以及提升雲南咖啡的品質依然是任重而道遠。

說會瑞幸咖啡這次推出的雲南紅蜜咖啡，雖然說簡稱叫紅蜜，但其實全稱是雙重厭氧發酵紅蜜處理法。

這個處理法和水洗有什麼區別？和傳統的蜜處理又有什麼區別？蜜處理和水洗處理其實是兩種不同的處理方式。

蜜處理咖啡最有名出自哪個產區？哥斯達黎加。哥斯達黎加的蜜處理是怎樣？去除果皮果肉，此時開始與水洗不同，用專門的機器去除果膠，將保留了部分果膠的咖啡豆進行乾燥日曬，這種做法介乎與水洗和日曬。所以能有水洗咖啡的乾淨，又略帶日曬咖啡的紮實口感。

蜜處理又爲何分顏色？其實蜜處理中的顏色指的就是果膠保留的多少，保留越多，日曬時間越長，越接近日曬處理法咖啡，紅蜜處理是指保留了75%果膠的蜜處理，日曬乾燥時間約12天。

瑞幸咖啡這次推出的紅蜜與哥斯達黎加傳統的紅蜜處理不同，增加了兩次厭氧發酵步驟，瑞幸咖啡團隊在收穫咖啡果實之後會將咖啡果實放入密封環境中形成厭氧發酵，這是第一次。

緊接着會像蜜處理一樣去除咖啡果實的果皮果肉以及25%的果膠，此時會將保留了果膠的咖啡豆再一次放進密封厭氧環境中進行第二次厭氧發酵。發酵完成後的咖啡豆纔會被拿去幹燥日曬，將含水率降到11%。

雲南咖啡怎麼衝？
 

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925