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導讀

隨着第三波咖啡浪潮的到來，越來越多新穎的咖啡處理方式出現，近年最火熱的處理法莫過於厭氧和酒桶發酵。前街目前有幾款厭氧和酒桶處理的咖啡豆，在店內也十分受客人喜歡。咖啡豆酒桶發酵處理法是最近幾年纔出現的新式處理法，酒桶發酵的咖啡豆會帶有前所未有的風味口感體驗。現在咖啡市場的發展方向漸漸往處理法上去創新，酒桶處理法也是順應了潮流，在未來前街咖啡也會不斷挖掘有特色的咖啡豆進行測評，給大家一個客觀的數據參考。

酒桶發酵原理
 

洪都拉斯咖啡豆酒桶發酵法靈感來源於葡萄酒發酵工藝，在咖啡發酵過程酒桶可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使咖啡豆產生適度的氧化作用，適量的氧氣進入也加速了咖啡的發酵，柔滑了單寧酸，同時也讓新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香，酒桶適中的硬度，保證了良好的的防水性和儲存的安全性。



此外，桶中含有一定的量的單寧酸，當咖啡生豆在儲存過程中，桶的單寧酸也會滲透到裏面的生豆當中，使咖啡具有層次感且咖啡具有濃郁的酒香。前段時間前街咖啡進了一批洪都拉斯雪莉威士忌酒桶處理的豆子，打開生豆袋子的時候，就聞到了濃濃的香草奶油跟酒香。

前街咖啡·洪都拉斯 莫卡莊園 雪莉

產區：因蒂布卡省

城市：馬薩瓜拉

莊園：莫卡莊園

海拔：1500—1700m

品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯

處理法：精緻水洗威士忌雪莉酒桶發酵

洪都拉斯咖啡

洪都拉斯位於中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多爲山地和高原。洪都拉斯境內有二十八萬公頃的咖啡園，以小型咖啡園爲主，其咖啡園大都小於3.5公頃，這些咖啡種植園就佔了整個洪都拉斯咖啡生產的百分之六十。

洪都拉斯主要有6個咖啡產區，分別是Copán, El Paraiso, Comayagua, Opalaca, Montecillos，Agalta。平均種植海拔在1000-1600m，主要的種植品種有Bourbon、Caturra、Typica、Catuai、Pacas。不過莫卡莊園並不位於這6個咖啡產區之間，而是來自馬薩瓜拉（Masaguara），是一個位於洪都拉斯Intibucá省的自治市，位於JesúsdeOtoro山谷的南部，周圍環繞着羣山和丘陵，主要致力於咖啡種植者，是當地經濟的主要發動機，與山谷相對應的地區致力於種植基本穀物和牲畜,他的名字的由來：根據AlbertoMembreño先生的“土着地名”，Masaguara的意思是“有鹿的地方”。

關於洪都拉斯咖啡的發展
 

其實，洪都拉斯咖啡並不是一開始就那麼順利的，相較於其他中美洲國家：哥斯大黎加、瓜地馬拉、尼加拉瓜等，咖啡發展可說是非常地晚。

而這主要的原因就在於洪都拉斯缺乏連接產地與港口的交通建設，導致洪都拉斯的咖啡產業遲遲未能起步，不過在 1970 年後，政府特別爲咖啡創立官方機構：Instituto Hondureño del Cafe (IHCAFE)，致力於提升咖啡品質，加上洪都拉斯全境皆可種植咖啡樹，讓洪都拉斯的咖啡產量在 2011 年超越了哥斯大黎加和瓜地馬拉！

但是，洪都拉斯目前也面臨了葉鏽病和全球暖化的問題，是洪都拉斯的一大課題。

洪都拉斯咖啡產區風味
 

洪都拉斯有著六大咖啡產區，主要位於西部與南部的科班區（Copan）、歐巴拉卡區Opalaca）、蒙德西猶斯（Montecillos）、鞏瑪阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso），其中，有三個是主要產區：
 

蒙德西猶斯（Montecillos）：洪都拉斯境內海拔最高的莊園，咖啡口感明亮而且層次豐富，充滿濃郁水果和甜美香味，帶有柑橘香氣。

科班區（Copan）：科班的咖啡豆俱巧克力風味，口感醇厚，且高甜度。

阿卡塔（Agalta Tropical）：此區的咖啡豆具有蜂蜜香甜與酸度均衡，有巧克力調性。
 

一般來說，洪都拉斯的咖啡醇厚度和香甜度都頗高，俱水果調性，但也有時帶著堅果、太妃糖香味，是蠻多層次的咖啡。

洪都拉斯咖啡分級
 

在洪都拉斯的咖啡，採用以海拔與瑕疵率的分級制度，其中瑕疵率分級又分爲美國與歐洲兩種標準，在此不多做解釋，而海拔的分級如下：

Strictly High Grown (SHG)：超過1200公尺。

High Grown (HG)：1000公尺以上。

Central Standard (CS)：種植海拔超過600公尺。

一般而言，一隻咖啡豆的資料會同時顯示海拔分級與瑕疵率分級，來顯現出這隻咖啡的等級，除了這個分級制度之外，洪都拉斯近期舉辦的精品咖啡競賽也有助於產出更優質的精品咖啡！

咖啡品種（卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯）
 

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一個自然變種，於1937年在巴西被人們發現，它的樹體沒有波本高大，更加矮小。由於繼承了波本的血統，所以抗比力比較弱，但是產量卻高於波本。雖然發現與巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西並沒有大規模栽種，而是在中南美地區廣爲盛行，例如哥倫比亞、哥斯達黎加、尼加拉瓜。

卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結實，不易採摘，果實既有紅色也有黃色。

帕卡斯是波旁的自然變種。和其他被廣泛種植低波旁系品種一樣，帕卡斯是單一的單基因突變。它低主要有點是咖啡樹個頭小，有較高低產量潛力，可以和其他水果等植物混合種植，從而增加咖啡櫻桃的產量。該品種於1949年在薩爾瓦多聖安娜地區的帕卡斯家族的一個農場裏被發現。1960年，薩爾瓦多咖啡研究所（ISIC）開始了對帕卡斯的系譜選擇（通過連續幾代選擇單個植物也稱單株選擇）項目。在中美洲比較流行並在在薩爾瓦多被廣泛種植，約佔其25%的產量。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引進此品種，並在洪都拉斯種植。



 

咖啡豆烘焙
 

前街咖啡收到這種酒桶發酵類型的咖啡豆，注意還是生豆，前街咖啡會再進行烘焙處理。烘焙過程需要注意的是，洪都拉斯出產的咖啡以往有着甜感豐富口感適中，但是缺少吸引人的入口香氣，處理廠爲了增加香氣，研究出了酒桶發酵的方法，因此想要更好地表現出這支豆子的特點，前街咖啡以淺度烘焙爲方向，同時爲了得到更好的風味表現，前街咖啡烘焙了兩條曲線來進行對比，這是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必經之路。



烘焙除了會考究咖啡烘焙師對豆子產區的理解，還要通過杯測手衝等品鑑環節，去確定烘焙曲線是否合適。所以前街咖啡經常會出現這樣的現象，光一杯咖啡就會有多個項目需要評判，雖然會耗費時間，但前街咖啡認爲這是必要的，沒有經過反覆嘗試的流程環節，前街咖啡是不會輕易把一款咖啡豆上架出來。

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